Si las salinas son el residuo del Sinus (golfo) Ilicitanus, y este nació como tal hacia el 2400 a.C. (empezó a formarse entre el 4000 y el 3000 a.C.), al inundarse todo el Bajo Segura, y se mantuvo durante buena parte de la dominación romana, tras llegar estos en el 218 a.C., ¿cómo es que existen restos de uso salinero romano? Cabe inferir primeros ‘charcos’ en lo que inicialmente fue isla, y tengamos en cuenta que el Clot de Galvany, también agua salina, fue a ratos mar.
Hay evidencias de que efectivamente los romanos usaron el condimento para confeccionar salazones, e incluso para elaborar, como vimos en el artículo ‘La salsa que conquistó Roma’, una versión posiblemente más popular del garo o ‘garum’ que, en su versión fenicia original, en Gades o Augusta Urbs Julia Gaditana, la actual Cádiz, llegaba a las mesas nobles del imperio. Las marismas gaditanas sirvieron para extraer sal. Como posiblemente las de Portus Ilicitanus, Santa Pola, importadas las técnicas por la Vía Augusta.
Los romanos usaron el condimento para confeccionar salazones
Primeros pasos extractores
Pero para la explotación salinera en firme hubo que esperar al sucesivo proceso de desecación, hasta nuestros días. Durante el XVIII fue zona de caza y pesca para el correspondiente duque de Arcos, y entre finales del XIX y principios del XX se planteó ya una explotación industrial que abrió batalla culinaria con la salina de El Pinet, en 1890. A continuación, por iniciativa del empresario avilesino Manuel Antonio González-Carbajal (1827-1904), se creaba la sociedad Bras del Port.
Irradiada desde la zona llamada precisamente Braç (brazo) del Puerto, tras la excavación de las balsas o salinas en sí, ya iba a quedar ir conquistando hogares, establecimientos e industrias con lo producido en estas. Buena parte de la historia puede seguirse, por ejemplo, en el Museo de la Sal ubicado en una antigua factoría dentro del Parque Natural de las Salinas de Santa Pola (2.470 hectáreas). Pero hay otras fuentes donde pescar aún más información.
La producción comenzó a finales del siglo XIX
Una historia de cine
La sociedad Bras del Port incluye en su canal de YouTube un documental muy revelador de cuál es el proceso de elaboración de la sal. Como añaden en la descripción, el proceso no difiere mucho del que se usa en la actualidad, quizá del que se usase antaño.
La película, ‘Salinas de Santa Pola’ (1982), es un mediometraje del cineasta alicantino (en su tiempo aficionado, este film es en súper 8, y hoy profesional) Joaquín Tornel, también arquitecto, espeólogo (suyo es también el multipremiado ‘El karst’, 1984) y submarinista.
En cuanto a la película en cuestión, relata detalladamente el proceso de extracción de la sal balsa a balsa o, como se dice en la cinta, depósito a depósito, y de paso mide esta por grados Baumé. Estamos hoy acostumbrados a los medidores electrónicos, incluso ya existen aplicaciones para el móvil al respecto, pero lo cierto es que todo ese aparataje sigue calculando la salinidad del agua usando dicha gradación, creación del químico e inventor francés Antoine Baumé (1728-1804).
En la actualidad se han diversificado las sales para cocinar
Medidores de salubridad
La escala Baumé para calibrar la concentración de NaCl (cloruro sódico, o sea, la sal) utilizaba como referencia una disolución acuosa de NaCl al diez por cien (valor diez) en masa y agua destilada (que toma el valor cero). La escala original del cero al diez hoy ha ganado complejidad, pero a la vez precisión. En el documental de Joaquín Tornel, se habla de que un grado Baumé equivale a nueve gramos de sal por litro.
El cloruro sódico alcanza, según narran en la cinta, los cuatro grados Baumé en el canal de las salinas, con el agua marina que entra, para subir a seis en el primer depósito y hasta nueve en el segundo. Aquí los matorrales de sosa, más las deposiciones de las aves que vienen a pescar mújoles o lubinas (también un crustáceo típico, la artemia salina), crearán sedimentos que nutran y al tiempo impermeabilicen los fondos.
De los depósitos a la mesa
Llegamos al tercer depósito: doce grados Baumé que pasan a dieciséis en el cuarto, con mucha concentración de lejías (soluciones alcalinas que luego se utilizan para limpieza, desinfección o blanqueo). A veinte en el quinto, y veinticinco en el sexto, con las aguas bien enrojecidas por las bacterias halófilas (de ‘halo’, sal) y el alga dunaliella salina. Subamos la apuesta: veintinueve grados y ya no tenemos ni algas. Sacamos más productos del proceso, todos útiles, y bajamos algo los Baumé.
De veintidós a veintitrés grados tendremos cuando lleguen las aguas al lavadero, donde perderemos en torno al veinte por cien de sal. Después, con los diferentes procesos de secado, incluido el de apilar en montañas a la intemperie, sacaremos primero las sales magnésicas y luego la sal gruesa, la de salazones (fomento) y, finalmente, las sales de mesa o deshidratadas. Las sales hogareñas se han diversificado hoy en común, escamas y espuma. Pero esto es en otra escala, la escala MasterChef.
