La vida en una ciudad como Alcoy se explica a través de sus tradiciones y, sin duda, ninguna genera más devoción que la fiesta de Moros y Cristianos. Sus cuatro días de festejos tienen tradicionalmente el pistoletazo de salida un 21 de abril, jornada que se conoce popularmente como nit dels músics o nit de l’olla.
El hecho de otorgar el nombre de un plato a la primera velada de Moros y Cristianos (como bien es sabido la tradición de Alcoy es la más longeva de toda España) da a entender el carácter icónico de la receta.
Se llama indistintamente olleta alcoyana o de músic, en alusión a los protagonistas de la fiesta
Fuerte arraigo a la fiesta
Se la denomina indistintamente olleta alcoyana u olleta de músic, haciendo una clara referencia a los protagonistas del inicio de fiestas. Durante la noche del 21 de abril se homenajea a quienes pondrán la banda sonora a los actos de los tres días posteriores.
Todos los músicos se concentran religiosamente a las veintiuna horas en la céntrica Plaza de España, donde interpretan sentidamente el himno de fiestas. Por su parte, el público se dispersa por las calles aledañas a la plaza, lugar en el que entonan unos versos que son capaces de emocionar a propios y extraños.
Una vez que se da inicio a la tradición, tanto músicos como festeros realizan de forma hermanada una procesión hasta las sedes de cada una de las veintiocho filaes; allí compartirán una cena con el acompañamiento del café licor, y por descontado, del plato d’olla.
Este plato también goza de gran importancia durante el día de Mig Any, que tiene lugar a finales de octubre y que marca la mitad del año para que vuelvan los festejos. Durante la noche de ese día se celebra un certamen en el que cada filà elabora un plato de olleta, todo para dirimir cuál de las veintiocho formaciones tiene a los mejores cocineros entre sus filas.
Se cocina tradicionalmente para resistir el frío y montañoso invierno del interior de la provincia
Receta para resistir el frío
La olleta es el típico plato de legumbres que se cocina con tal de resistir el frío y montañoso invierno de la provincia de Alicante. Aunque los estándares de cocina piden que se prepare a fuego de leña, lo difícil que resulta controlar las llamas, así como el largo tiempo de cocción, hacen que sea más sencillo hacerlo a gas o con sistema de inducción.
Para preparar la olleta recurrimos a María Dolores Flores, cocinera con décadas de experiencia ante todo tipo de fogones, entre ellos los de alguna filà. Reconoce que no es una receta complicada de hacer, aunque dos elementos resultan esenciales como son, según dice, “por una parte, la calidad de los ingredientes, y por la otra el tiempo de cocción”.
Ella recomienda ser un poco paciente en la elaboración del plato, ya que la cocción media está en torno a las dos horas (o por lo menos nunca por debajo de la hora y media).
Dos elementos resultan esenciales: la calidad de los ingredientes y el tiempo de cocción
Un plato que requiere paciencia
Uno de los ingredientes principales de este plato es un tipo pequeño de legumbre: la conocida como alubia de Villena. La cocinera explica que la textura mantecosa que alcanza una vez está cocida permite que el caldo quede espeso. Se recomienda dejar las alubias a remojo durante medio día antes de empezar a cocinar.
Cuando hayamos introducido las alubias en la olla y estas empiezan a hervir, se debe cambiar el agua en dos ocasiones. Minutos más tarde se introducen las carnes troceadas en compañía de las pencas y el nabo.
Hay que dejar cocer la olla y en una sartén al margen se sofríe la cebolla con un poco de pimentón. Una vez que la cebolla esté suficientemente pochada la vertemos en la olla, dejando a cocer todo a fuego medio entre una hora y media y dos horas. Durante el proceso se debe añadir sal al gusto, y remover constantemente la mezcla.
Una vez emplatemos esta consistente receta nos percataremos de que la espera habrá merecido la pena. La llegada del invierno hace, aún si cabe, más pertinente su preparación, ya que la combinación de carne, alubia y verdura es muy reconfortante.
Ingredientes (para 4-6 personas)
500 gramos de alubias de Villena, 500 de costilla de cerdo, 500 de asadura de cerdo, 500 de pencas, 2 morcillas de cebolla, 1 nabo mediano, 1 cebolla mediana, pimentón y sal.
Otros imprescindibles de la gastronomía alcoyana
La bajoca farcida es uno de los platos indisociables a Alcoy. Su carácter local afecta incluso al nombre, ya que la traducción de pimiento en valenciano sería pimentó, y no bajoca. Sin embargo, el nombre está tan arraigado que nadie se molesta en aludir al plato de manera normativa. Lo que más sorprende a los foráneos es que el arroz se introduce crudo dentro del pimiento para ser cocinado en el horno.
Otro plato típico elaborado con pimiento es la pericana. En este caso se fríen rápidamente en aceite, añadiendo también bacalao asado y ajos. Después se trocea el pimiento a mano y una vez enfriado se desespina y desmiga el bacalao, mezclándolo todo y añadiendo un poco de aceite.
