Entrevista > Vicente Orozco / Cocinero (València, 22-julio-1978)
Dentro de la Costa Blanca en general y la Marina Baixa en particular, Altea siempre ha sido reconocida como un destino turístico con una oferta cualitativamente más elevada que la del resto de sus municipios más cercanos. Una realidad que, a ojos de no pocos, está cambiando, pero que los profesionales de la Villa Blanca luchan por mantener y recuperar.
Uno de esos profesionales, embajador de todo lo bueno y maravilloso que puede ofrecer Altea a sus visitantes es Vicente Orzco, cocinero del Cantó del Palasiet. De conversación apasionada cuando la temática versa sobre su pueblo, su cocina y sus tradiciones, reivindica volver a las raíces y a las recetas ancestrales haciendo uso del producto de proximidad.
En el mejor escaparate
Orozco estuvo recientemente en Madrid Fussion, la gran feria española de la gastronomía, y hasta allí se llevó un plato que, como explica en esta entrevista con AQUÍ en Altea, ha triunfado allá por donde la ha llevado mientras que, por un motivo u otro, no ha conseguido enamorar a sus propios vecinos.
Él, en cualquier caso, no se deja llevar por el desánimo y sigue trabajando día a día por elevar la calidad de su oferta gastronómica hasta esos estándares de calidad que siempre fueron sinónimo del destino turístico que es la Villa Blanca.
«La pena es que ya no hay tanto cultivo porque la gente está dejando la agricultura»
No cabe duda de que Madrid Fussion es una de las más importantes citas internacionales en el ámbito gastronómico. El tener la oportunidad de hacer allí un ‘show cooking’ debe ser algo que produce un sentimiento de orgullo.
Así es. Es el segundo año que hago Madrid Fussion. La primera vez, a causa de la pandemia, fue muy escueto. Había muy poco público y, por lo tanto, apenas podíamos ofertar degustaciones. Este año sí hemos podido hacer una exposición más extensa, con degustación de producto local, la explicación de los mismos…
Se trataba de dar a conocer Altea. Su gastronomía, el producto de kilómetro cero y los paisajes que, a través del contexto de la comida, puede identificar la gente.
En ese sentido, hace tiempo que disfrutar de la gastronomía dejó de limitarse a alimentarse y pasó a ser una experiencia. ¿Cómo consigue transmitir esos paisajes a través de unos productos?
Tienes que conseguir transmitirle a la gente que te está escuchando esas sensaciones organolépticas de lo que están degustando. Cuando están degustando un vino salino, tienes que poder transmitirles los aromas de la playa, de las olas del mar, la salinidad del agua…
Eso es lo que tienes que transmitirle a esa persona que te está escuchando para que quiera venir a visitarte.
Y todo ello, como ha dicho, dando mucha importancia al producto de kilómetro cero.
Nuestro restaurante está muy cercano a la zona de la huerta, junto al río Algar. Es un área muy propicia para la verdura de temporada. La pena es que ya no hay tanto cultivo porque la gente está dejando la agricultura, pero tienes que poder transmitirle al visitante que se ubique en sensaciones, espacios y momentos.
Veo un doble reto: por un lado, habla de la importancia del producto de proximidad y, por otro, del abandono del mismo por parte de los productores. ¿Va a llegar un momento en que su cocina tenga que cambiar irremediablemente porque todo ese ecosistema desaparezca?
No porque estoy luchando para que eso no desaparezca. Mi proyecto es la recuperación de recetas con productos que se están perdiendo o que están en desuso.
«En Altea se está perdiendo el consumo de salazones, pero vas a La Vila Joiosa y te encuentras que éste es muy elevado»
Eso lo llevó a Madrid.
Allí hicimos un arròs amb bull, ceba i faves. El bull es el estómago del atún y Altea siempre estuvo muy arraigada a la almadraba y a la salazón. En Altea se está perdiendo el consumo de salazones, pero vas a La Vila Joiosa y te encuentras que éste es muy elevado.
El bull es un producto que se tiene que trabajar muy bien porque es muy potente en boca, pero tiene una melosidad y una sensación muy importante. Es un producto que se perdía y al maridarlo con productos de temporada como la cebolla y el haba tierna, transmites todas esas sensaciones del producto de proximidad y de la concina ancestral que se está reubicando.
¿En qué sentido se está produciendo esa reubicación?
Si vas a Madrid, tienes un montón de restaurantes de casquería de animal ovino o bovino, pero no encuentras casquería del mar. Eso es un poco lo que trato de matizar a la gente: la cultura gastronómica de cada pueblo viene muy marcada por ese tipo de cosas.
El uso del bull es una especie de casquería del mar. Es una manera de tener algo de pescado todo el año para poder consumir.
Una apuesta, además, que no se debe ni se puede ceñir sólo a la alta cocina.
A Madrid también llevamos producto de temporada como la sobrasada o la mona de Pascua. Era una forma, en las fechas previas a la Semana Santa, de transmitir a la gente que cuando vinieran a visitar Altea, uno de nuestros productos tradicionales es esa mona con el chocolate Valor, la longaniza de Pascua… Cosas que se podían llevar en la mochila para ir a dar un paseo y disfrutar de una merienda donde sea.
«Nos movemos por modas. La salazón, antes, era un producto de pobres y ahora es de ricos»
Estamos esquilmando los mares y poco a poco están entrando en la cesta de la compra productos que apenas tenían salida hasta no hace tanto. ¿Se puede hibridar tradición con el uso de esos nuevos productos?
No creas porque, en realidad, son productos que siempre han estado ahí. No son nuevos. Lo que pasa es que nos movemos por modas. La salazón, antes, era un producto de pobres y ahora es de ricos porque los precios de las huevas o la mojama son bastante elevados.
Lo mismo ocurre con la sopa, las especies que usaban los marineros para hacer el caldo: la araña, la rata, la gallineta… Antiguamente, no tenía precio porque sólo servía para caldo. Ahora, cuando la gente ha visto que con esas especies sale un caldo muy bueno, pues ha subido su precio y se ha vuelto a comprar.
Altea, como toda la Marina Baixa, lleva décadas recibiendo la influencia del turismo y, sobre todo, de los residentes extranjeros que se han establecido aquí. ¿Es algo que ya se puede notar en la propia cocina tradicional?
Creo que no. Aunque es verdad que se han podido incorporar algunas elaboraciones, la cocina tradicional de Altea, los restaurantes que se dedican a hacerla o a recuperarla, no están vinculándolo mucho. Sí puede ser que lo hagamos con algún aderezo o aliño, pero en el producto de consumo.
Sobre todo, porque el sector de la gastronomía en esta zona es muy grande. Tenemos establecimientos de todo tipo y hay que diferenciarse un poco para que el que sea de comida tradicional tenga eso y el que se dedica a la internacional, tenga su producto específico.
¿Cree que la sociedad es, hoy en día, más atrevida y que está más abierta a salirse del ‘sota, caballo y rey’ a la hora de probar nuevas propuestas gastronómicas?
Ya no cuesta introducir cosas nuevas. Incluso, muchas veces el plato más complejo, como es el del arròs amb bull y ceba, me lo he llevado a jornadas gastronómicas en Cantabria o Segovia y ha triunfado. En cambio, aquí, no se ha valorado tanto como fuera.
«Ya no cuesta introducir cosas nuevas»
Resulta curioso.
Sí, es curioso y paradójico. De hecho, el budellet, que en otros sitios ha triunfado y llegan pidiéndomelo, la gente de Altea decía que no era un plato adecuado, que era muy fuerte de sabor, muy complejo…
Me ha hablado mucho de ese arroz con estómago de atún y cebolla, pero ¿qué otro tesoro escondido tiene la cocina tradicional de Altea?
Tenemos muchísimos platos. Es una elección muy complicada. Nosotros trabajamos muchísimo la raya, un pescado que siempre fue muy tradicional. Tanto el suquet como el arroz. Cuando la raya es fresca, es espectacular. También está el pulpo con alcachofas, la paella Perico. Son emblemas.
Además, en nuestro caso, tenemos un plato que ofrecemos como algo alegórico de Altea que son las piedras del Cap Negret. Sabemos que es una zona volcánica y que el canto rodado de allí es negro. Nosotros hacemos una estimulación basada en la harina de maíz, con tinta de calamar y rellenado con musoleta, cebollita, ajo y perejil.
¿Qué importancia tiene para ustedes como cocineros el auge que están teniendo los vinos de la zona? También es un campo en el que parece que, por fin, hemos podido huir de la dictadura del Rioja o el Ribera del Duero.
Es algo muy importante. Nosotros tenemos varios platos elaborados y maridados con los vinos de la zona. Como dices, era una cultura gastronómica que era muy doméstica y reducida, pero que ahora se ha abierto y estamos sacando productos de altísima calidad.
No sólo tenemos a Enrique Mendoza, sino que también está Pepe Mendoza con sus microviñas de Casa Agrícola; Adrián en Gorga, que ha recuperado la viña del abuelo y tiene el Gurgu o l’Avantpasat, elaborado en vasija de barro y que es una verdadera delicia.
«Tenemos varios platos elaborados y maridados con los vinos de la zona»
¿Ocurre lo mismo con otros licores?
Nosotros estamos elaborando nuestro propio ‘taronjello’. Basándonos en el limoncello italiano y dado que la naranja no tenía precio y había que buscarle posibilidades, decidí hacer varias pruebas y con una simple corteza de naranja recolectada a las seis de la mañana, macerándola con el alcohol y al almíbar, estoy sacando un licor espectacular.
La presencia de Benidorm, en el ámbito del turismo general, es muy importante porque irradia visitantes al resto de los municipios de la zona. Sin embargo, cojea en cuanto a oferta gastronómica de calidad. ¿Es bueno para ustedes porque les trae más comensales o es malo porque desliga la imagen de toda la zona de la buena gastronomía?
La Costa Blanca es un mar de productos y siempre es bueno tener un Benidorm al lado. Cuando yo estudiaba sociología del turismo, el profesor nos decía que Benidorm era para el trabajador, para el poder adquisitivo medio-bajo, y Altea era para el poder adquisitivo alto. Un destino con mejor gastronomía y estéticamente mucho más cuidado, aunque en los últimos años hemos perdido bastante. Pero todavía podemos dar ese capricho de salir de Benidorm e ir a los municipios aledaños a disfrutar de una gastronomía reconocida.
¡Y Benidorm tiene algunos restaurantes que son tradicionales e igual de buenos que los de Altea! Lo que ocurre que, por el tipo de turismo que tiene la ciudad, se ha tenido que ir a otro tipo de gastronomía para que sea rentable.
«La Costa Blanca es un mar de productos y siempre es bueno tener un Benidorm al lado»
¿Qué tiene que hacer Altea para recuperar ese terreno perdido que acaba de comentar?
Esa es una batalla que nos va a costar muchísimo. En primer lugar, mimar la estética, la limpieza, el paisaje, el entorno… Todo para que la gente, cuando llegue, no encuentre terrenos perdidos, casas derruidas, fachadas sin pintar. Ese pueblo blanco marinero, esa cúpula azul del Mediterráneo… eso tenemos que recuperarlo y volver a sacar esa imagen que se ha perdido.
