Entrevista > Vicky Sevilla / Chef y propietaria de Arrels (Quart de les Valls, 28-marzo-1992)
Bajo la atenta mirada del Castillo de Sagunto (Sagunto, València) encontramos en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta (un palacio medieval que data del S. XVI) un restaurante que conjuga a la perfección la historia del lugar con la modernidad y las técnicas de la alta cocina.
Vicky Sevilla es la chef al frente de esta interesante propuesta gastronómica -que inició con tan solo 25 años- y que el año pasado recibió el máximo galardón del sector, y vio reconocido todo el esfuerzo y trabajo al recibir la primera Estrella Michelin.
Un sueño pendiente: abrir un hotel
Disciplinada es el primer adjetivo que se nos viene a la cabeza a la hora de plasmar esta entrevista, pues tenemos constancia de primera mano de que la chef nos atiende a pesar de haber pasado unos días enferma. Firme defensora de las casualidades y las causalidades (“la casualidad buscada”, al fin y al cabo) nos confiesa que tiene un sueño pendiente: abrir un hotel.
Como no podía ser de otra forma, llegó al mundo de la cocina sin buscarlo, pero ahora se ha convertido en su refugio. Así, nos abre las puertas de su ‘casa’ para contarnos cómo es esto de codearse con el ‘star system’ gastronómico patrio y tener una lista de espera de hasta 3 meses.
¿Cómo te presentarías para alguien que no te conozca de nada?
Soy una persona familiar, enamorada de mi trabajo y apasionada de todo aquello en lo que me involucro. Soy perfeccionista y muy metódica y eso me hacer ser muy exigente conmigo misma, con mi trabajo.
Chef o cocinera, ¿cuál sería el término correcto para definirte?
A mí me gusta que me llamen cocinera, pero supongo que por mi cargo estarían bien los dos términos.
«En Arrels encontrarán una cocina de producto, de memoria y de raíces»
¿Cómo comenzaste en el mundo de la cocina?
Por casualidad, tenía que empezar a trabajar y me metieron en una cocina.
¿Qué te aportó o descubriste en este mundo que no tenías hasta ese momento?
Estabilidad, rutina, algo en lo que progresar…
Formada con Begoña Rodrigo, Susi Díaz y Vicente Patiño, ¿qué te aportó cada uno?
De cada uno me llevo lo mejor. De Bego el carácter y las ganas por crecer, de Susi la visión de hacer las cosas perfectas y de Vicente pude aprender tanto de sala como de cocina.
¿De quién más te gustaría recibir clases de cocina y aprender una receta magistral?
De Jordi Vila o de Dani Carnero.
¿Qué vínculo hay entre Arrels y Sagunto?
Supongo que los dos tenemos unas raíces fuertes.
¿Eres de las que usa la expresión “mi casa” para su restaurante, su negocio?
Claro, al final paso más tiempo en el restaurante que en casa, es mi segundo hogar.
¿Cuál es el tipo de clientes que visita tu casa?
De todo tipo.
¿Qué encontrarán los comensales en Arrels?
Una cocina de producto, de memoria y de raíces.
¿Y cuál es el tiempo de espera que hay en la actualidad para reservar?
En la actualidad hay un tiempo de espera de entre dos y tres meses.
«De Bego me llevo el carácter y las ganas por crecer, de Susi la visión de hacer las cosas perfectas y de Vicente pude aprender tanto de sala como de cocina»
¿Qué cambios reales ha supuesto recibir la primera estrella Michelin?
Más trabajo fuera de la cocina que dentro.
¿Va Arrels de cabeza a por dos más?
¡Vamos a disfrutar de la primera!
¿En algún momento se imaginó poniéndose la chaquetilla?
No, la verdad es que no. No pensaba que fuera a llevar esta trayectoria.
¿Le ha ocasionado su edad o aspecto juvenil algún inconveniente en este mundo?
Sí, bueno, en alguna ocasión he tenido que escuchar comentarios tipo: “¿y todo esto lo has hecho tu solita?”.
Sería un sueño compartir una receta a cuatro manos con…
La cocinera Dominique Crenn (chef francesa afincada en San Francisco, siendo la primera mujer en EEUU en recibir tres estrellas Michelin).
¿Qué opinión tienes de los diferentes formatos televisivos sobre cocina: reality, concursos, etc.?
No consumo este tipo de programa por falta de tiempo, por lo tanto no puedo opinar.
«En la cocina he encontrado estabilidad, rutina, algo en lo que progresar…»
¿Cómo se concilia el mundo de la hostelería con jornadas maratonianas?
Durmiendo poco y organizándote muy bien.
¿Cuál es el mejor consejo que te ha dado alguien?
No sé, supongo que el que la actitud es lo más importante.
¿Y qué consejo darías a las personas que comienzan en esto?
Que disfruten del camino.
¿Cuáles son tus nuevos objetivos?
Prefiero no contarlos.
¿Crees más en las casualidades o las causalidades?
Casualidad y causalidades, ambas.
#AquíEnValenciaTest
Playa o montaña: Playa.
Comida (casera) favorita: Pizza.
Una canción (para bailar): ‘Chiquilla’ de Seguridad Social.
Un color: Verde.
Un cuadro: Más que una obra prefiero los artífices: Pollock, El Bosco, Monet, Barbara Kruger.
Una ciudad para perderse: Roma.
Nombre de tu mascota: Homer.
Viaje (pendiente): La India.
Un sueño por cumplir: Tener un hotel.
