Entrevista > Paco Ayela / Quesero (Mutxamel, 18-marzo-1995)
El segundo mejor queso joven del mundo en la categoría de pasta semidura es de Mutxamel. Al menos así lo atestiguaron los últimos World Cheese Awards (algo así como los Premios Oscar de los quesos) donde la Quesería El de Sereix se llevó la medalla de plata.
Paco Ayela rompe con muchos tópicos de la sociedad actual. Para empezar, en un mundo de grandes superficies regenta, junto a su prima María Rodríguez y su tío Antonio Rodríguez, una quesería artesanal familiar. Además es una persona joven, a sus 27 años de edad, que sí quiere dedicarse al sector primario. Y también un emprendedor, pues no hablamos de un negocio familiar que aún resista tras generaciones, sino de una tienda que abrió sus puertas en 2019.
«Los negocios artesanales no podemos competir con las grandes superficies en precio, pero sí en calidad»
¿Cómo nació la quesería Lo Sereix?
Mi tío Antonio se ha dedicado toda la vida a la agricultura, así como a la ganadería de vacas y ovejas. Hace unos años también comenzó a criar cabras y nos propuso tanto a mi prima como a mí esto de ponernos a realizar quesos.
Yo había estudiado un módulo superior de Deporte y hasta entonces solo había trabajado de monitor en algunos sitios y ayudando en el campo. Sin embargo esta idea me enganchó, así que me puse a estudiar cursos relacionados con la elaboración de quesos por toda España. El nombre de Sereix es el de nuestra finca a las afueras de Mutxamel, donde criamos a las cabras.
¿Entonces controláis todo el proceso desde el principio, empezando por el propio nacimiento de la cabra?
Exactamente. Incluso todo el forraje de alfalfa, avena y demás que comen las cabras también lo sembramos nosotros en la finca. El mundo del queso artesanal es bastante más complicado de lo que parece. En una industria trabajan con leche normalizada, pero aquí es todo sin aditivos así que tienes que estar pendiente de mil variantes.
De hecho actualmente yo estoy viajando varios días al mes a Córdoba para realizar un curso y seguir formándome. Es una dedicación que te deja pocas vacaciones.
«Los quesos españoles cada vez compiten mejor con los franceses»
Me parece un pequeño milagro que todavía existan queserías artesanales, cuando estamos tan acostumbrados a comprar todos los comestibles en supermercados.
Está claro que en precio no puedes competir con las grandes superficies, pero sí en calidad. Lo más importante es tener una buena materia prima, es decir la leche, y realizar buenas técnicas de elaboración. Así puedes diferenciarte de la industria, donde no se trabaja la leche cruda.
También es clave realizar poca producción, porque en el momento en el que produces grandes cantidades industriales de queso… ya sale diferente. Solo así puedes permitirte que todo sea natural sin ningún conservante. Básicamente es leche hecha en queso. Mi tío siempre ha creído en esto desde el principio y nosotros también creemos en esto.
Y además tampoco es ésta una zona especialmente ganadera…
Es cierto que la mayoría de queserías surgen en sitios con muchas ganaderías. De hecho nosotros somos la única que existe en la periferia de Alicante, estamos solos. Y además montar un negocio así requiere una inversión muy grande.
Recuerdo que cuando empezamos mucha gente no entendía nuestra idea y nos decían: “¿Pero cómo os vais a poner a hacer quesos aquí? ¡Estáis locos!” (risas). Pues hombre, tenemos las cabras y la leche así que… ¿por qué no?
«Para los próximos World Cheese Awards queremos optar a varias categorías»
¿Cómo fue lo del World Cheese Awards? Uno piensa que los mejores quesos del mundo son los de Francia…
Es que en España cada vez se hacen mejores quesos. De hecho el que ganó la Medalla de Oro en nuestra categoría era de Jaén. En relación a unos años atrás, nuestro sector nacional está trabajando muy bien. Incluso las propias ganaderías también han subido el nivel por lo que la calidad de la leche es mayor. Y en la sociedad española existe ahora más cultura de queso, y eso se nota porque el consumidor busca más el artesanal en vez de comprar tanto en el supermercado.
Por eso ahora el queso artesano español empieza a darse a conocer en el mundo y podemos mirar a los franceses de tú a tú. De hecho esta edición de los World Cheese Awards se celebró en Oviedo y fue un gran éxito. Se presentaron más de 4.000 variedades distintas nacionales e internacionales. En nuestro caso era la primera que nos presentábamos, así que imagínate la alegría de obtener esta medalla de plata.
¿Os volveréis a presentar en la próxima edición?
Sí. En los pasados World Cheese Awards solo presentamos el joven pues es el que más hacemos, pero dado el éxito que tuvimos ahora queremos competir también otras categorías como el corteza lavada o el madurado, porque está saliendo muy buenos.
Aún no sabemos exactamente las fechas ni dónde se celebrará. En principio iba a ser en Kiev, pero por razones evidentes la organización tendrá que buscar otro sitio. Además, como nosotros empezamos pocos meses antes de la pandemia, aún no hemos podido participar apenas en ferias nacionales o internacionales, pues todas se suspendieron.
Ahora que poco a poco está volviendo a arrancar todo, tenemos muchas ganas. Obtener reconocimientos así nos da mucha energía para continuar, pues éste es un trabajo de muchas horas de dedicación.
