En la película ‘Infierno de cobardes’ (Clint Eastwood, 1972) tres forajidos abandonan la prisión y al salir preguntan por sus caballos. El carcelero les responde con sorna: “¿Vuestros caballos decís? ¿Qué creéis que habéis estado comiendo últimamente?”. Pues en València y alrededores se come carne de caballo. Y mucho.
Práctica común
Comer carne de caballo puede que escandalice a otras regiones de nuestro país. Incluso a otras zonas de nuestra comunidad autónoma. Pero en los pueblos metropolitanos de València es práctica común. Sobre todo en bocadillos de cara al tradicional almuerzo valenciano.
El hábito culinario se ha ido introduciendo lentamente en el ‘cap i casal’ de tal modo que cada vez resulta menos raro dar con algún bar que ofrezca un bocadillo de carne de caballo con ajos en su carta. Junto a los bares, las carnicerías de la ciudad cada vez dan mayor protagonismo a esta carne.
En los alrededores del Mercado Central los bares lo destacan en sus cartas
El consumo y su valor
El consumo de carne de caballo en España se sitúa entre el 0,1 y 0,2% del total. Las zonas de producción se concentran en el noroeste peninsular, donde se ubican las explotaciones de cría en extensivo. Esta tradición ganadera que se encuentra en desuso, sin embargo, contribuye al mantenimiento del medio natural.
La carne de caballo es muy rica en hierro-hemo (la forma más aprovechable del hierro). Sus niveles son similares, e incluso más elevados, que los de otras carnes rojas como la ternera. Sus valores la hacen recomendable en casos de anemia ferropénica y también es buena para personas con tendencia a hierro bajo.
¿Qué parte del caballo es la más demandada en nuestros manteles? En la mayoría de bares y restaurantes coinciden en que la parte de la cadera y de la babilla, aunque también se demanda la chuleta, la espalda, contra o tapa. Lo importante es que sea magra y de corte fino.
Lluna de València, en Almàssera, ofrece el clásico bocadillo en su jugo y con ajos
El manjar preparado en casa
Si uno desea ponerse manos a la obra en su propia cocina, la cuestión es, ¿dónde podemos comprar una buena carne de caballo? La respuesta está clara. En las mismas carnicerías. Como a los más pequeños de la casa les encantan las hamburguesas, en los diferentes mercados municipales de cada barrio de València es fácil hallarlas.
A fin de hacerlas atractivas los padres las acompañan con cheddar, cebolla morada, un poco de bacon, rodajas de tomate, hojas de lechuga e incluso salsa de mostaza y miel como en las hamburgueserías de moda que ahora pueblan casi todas las calles del centro de la ciudad.
Las carnicerías cada vez le dan mayor protagonismo, en albóndigas o hamburguesas
Todo empezó en los pueblos
Lluna de València, en Almàssera, sin duda representa uno de los lugares donde comer un buen bocadillo de carne de caballo. Con ajitos y en su propio jugo, este restaurante ofrece almuerzos muy atractivos, como numerosos bares en esta localidad de l’Horta Nord. Conocido es también Mesó de Pep, en Catadau, por su bocadillo de carne de caballo a la catalana acompañado de una buena ensalada.
El Bar Asensio en Picassent opta por las albóndigas de carne de caballo con salsa Thai y causa limeña de boniato y patata. El restaurante Kanròs, en Alcàsser, también prepara albóndigas de carne de caballo, pero en esta ocasión con curry de Madrás.
En el Bar Requena de Sedaví rellenan casi media barra de pan con patatas a lo pobre y finos filetes de carne. Es habitual en este bar de l’Horta Sud que se pida este bocadillo con tomate restregado o bien untado de ajoaceite.
En València capital
En el ‘cap i casal’ el más conocido sin duda es el de La Pascuala, cuyos tamaños de bocadillos gozan de reputación en la ciudad. Próxima a la playa (calle Doctor Lluch), esta legendaria bodega introdujo la carne de caballo en la carta del establecimiento cuando la enfermedad de las vacas locas lanzó alarmas sobre la carne de ternera
En los alrededores del Mercado Central se ubica El Trocito de Enmedio, bar de almuerzos y cocina tradicional que también ofrece este bocadillo. Lo elaboran con la carne de caballo que compran al carnicero José Luis Solís.
En Ruzafa, barrio de moda en la ciudad, se prepara el ‘Ruzafín’, bocadillo de carne de potro, cebolla y bacon. Tampoco hay que olvidar al JM Restaurant, en Monteolivete, con su reputado bocadillo de carne de caballo con ajos tiernos y patatas a lo pobre.
