Entrevista> Francisco Villagordo / Repostero (Almoradí, 15-agosto-1981)
A finales de 2022 tuvo lugar la segunda edición del concurso al Mejor Roscón de la Comunitat Valenciana, organizado por el Gremio de Maestros Confiteros de Valencia. Tras una jornada de cata y valoración, los expertos premiaron el dulce tradicional elaborado en un pequeño horno de Almoradí.
Te precede una larga tradición repostera familiar.
Sí, soy la cuarta generación que desarrolla este oficio. Comenzó la andadura mi bisabuelo ‘el rojo’ (mote que le pusieron por su cabello pelirrojo), que abrió su panadería en 1932 con una amplia experiencia, y se encargó de formar a mi abuela ‘la roja’ y a mis tíos abuelos ‘los rojos’, panaderos muy conocidos en la comarca.
«Este año tuvimos que cerrar la lista de encargos a dos días de abrirla»
¿Cómo decides dedicarte profesionalmente a la repostería?
Siempre he convivido con este oficio por mis padres, que también se han dedicado a ello. Vi el esfuerzo y el sacrificio que requiere y, en primer lugar, no elegí esta profesión, sino que me dediqué a la construcción hasta que se hizo inviable.
Entonces, junto a mi madre, acordamos abrir una pastelería. Me formé en el Centro de Turismo (CDT) de Torrevieja donde tuve la gran suerte de tener como profesor a Francisco Castillo, un grandísimo profesional que, a día de hoy, sigue guiándome y dándome consejos para tener los pies siempre en el suelo.
Actualmente sigo formándome, haciendo cursos en varias escuelas y en el Gremio de Maestros Pasteleros de Valencia, al cual pertenezco.
Hoy en día regentas una pequeña pastelería en Almoradí, pero con una gran reputación entre los vecinos de la Vega Baja.
Nuestra reputación se gana día a día y de boca en boca. Somos una pastelería pequeña que ofrece repostería de verdad, sin humos ni engaños.
Tenemos la gran suerte de tener una clientela increíble y por ellos nos esforzamos al máximo para ofrecerles calidad al precio que se merecen.
Hace poco, el Gremio de Maestros Confiteros de Valencia organizó la segunda edición del concurso al Mejor Roscón de la Comunitat Valenciana, donde los roscones que elaboráis fueron premiados.
Sí, el Gremio, junto al Centro de Artesanía de Valencia, nos otorgaron el premio al mejor roscón de la Comunitat Valenciana modalidad tradicional.
Fue una grata sorpresa, porque llevamos nuestros roscones y nos volvimos al trabajo. Recibimos la noticia en una llamada a última hora de la tarde y nos hizo muchísima ilusión.
«Hay una larga tradición de panaderos en mi familia»
¿Cuál es el secreto de los roscones que hacéis?
La base de nuestra receta es la que siempre se ha usado para las monas en nuestra casa, sin colorantes ni aromas artificiales. Con el paso del tiempo se ha mejorado la materia prima y la técnica y tratamiento del producto, con sus largas fermentaciones y reposos.
También apostamos por la fruta confitada de calidad sin pasar por el horno, limón y naranja, que para eso estamos en la Vega Baja.
¿Roscón con relleno o sin relleno?
Aquí me metes en un berenjenal. Pienso que, para degustar y saber realmente qué comes, lo idóneo es comer el roscón solo con la fruta, para localizar todos los matices, aroma y textura del producto.
Por el lado más goloso, me encantan rellenos y con cubierta de chocolate. El consumo y tendencias han cambiado, existen rellenos más actuales, cubiertas de chocolate, galletas, frutos secos, etc.
¿Cuántos roscones habéis vendido esta Navidad?
Prácticamente todos los años tenemos los mismos encargos de nuestros clientes, pero este año, con el premio, hemos tenido que cerrar la lista de encargos a dos días de abrirla.
Ha sido una locura, y tuvimos que dejar a muchos de nuestros clientes sin poder encargar. Lo sentimos muchísimo, seguiremos trabajando para atender más encargos, pero no podemos permitirnos bajar la calidad ni adelantar los procesos.
El total de roscones vendidos ha sido 501, de los cuales servimos el 90% el día 5 enero.
«Nuestros roscones llevan fruta confitada de calidad; limón y naranja de la Vega Baja»
¿Es un dulce que sólo horneáis en Navidad?
En principio lo hacíamos solo para el 5 enero, pero la demanda nos ha hecho ofertarlos más días. El resto del año tenemos las monas, que es la misma masa. Las hacemos tradicionales, con el azúcar en la cubierta, o más actuales con rellenos y cubiertas de chocolate.
Y para el año que viene, ¿innovaréis en la receta o seguiréis apostando por lo tradicional?
Nos gustan nuestras tradiciones, costumbres y forma de vivir de la Vega Baja. En esta elaboración seguiremos apostando por la receta tradicional.
¿Nos recomiendas algún truco para conseguir buenos roscones en el horno de casa?
Mi consejo es no tener prisa, seguir la receta y fermentar. En casa pueden hacerlo usando la bandeja del horno sin encender y tranquilamente, para que no reseque y forme corteza o dará la impresión de estar duro.
