Entrevista> María José San Román / Cocinera (Valladolid, 1-agosto-1955)
De padre castellano y madre asturiana pero criada en Alicante desde niña, no hay duda de que María José San Román juega en la Champions League de la gastronomía. A lo largo de su carrera ha cocinado para multitud de famosos, y su restaurante ‘El Monastrell’ ha recibido la prestigiosa estrella Michelin. Aunque ella nos asegura que le hizo todavía más ilusión ganar sus dos Soles de la Guía Repsol. “Prefiero que me premien en mi propio país, siempre me he sentido muy española” nos comenta.
Su última aventura es la iniciativa ‘Brugal 1888: El ron gastronómico’, un proyecto que fusiona el uso del ron para cocinar con la alta gastronomía, y que está circulando por varios restaurantes prestigiosos de España.
¿Cómo te dio por ser cocinera?
Vengo de la Posguerra, una época anterior al desarrollo que conocemos ahora. Por entonces había unas diferencias brutales entre los hombres y las mujeres, yo no podía tener ni una cuenta corriente sin permiso de mi marido. Así que era una ama de casa que me casé muy joven con el portero de la Selección Española de balonmano (José Perramón) y tuve tres hijos.
Cuando terminó su carrera deportiva en el Calpisa, pensamos en abrir un establecimiento de hamburguesas y salchichas Frankfurt. Algo que por entonces no existía en Alicante. Fue un negocio que regentamos como matrimonio.
«Todos los cocineros de mi época fuimos autodidactas porque entonces no existían las escuelas de cocina»
Pero hoy en día regentas ya varios restaurantes…
Sí. Como nos fue bien luego nos quedamos el local de al lado para montar La Taberna del Gourmet. Hasta que un día me decidí a abrir mi propio restaurante, el Entresuelo. Después vinieron el Monastrell y La Vaquería.
El caso es que poco a poco dejé de ser “la mujer de Perramón” y conseguí tener nombre propio. Ahora incluso él me dice que se ha convertido en “el marido de María José San Román” (risas).
Siempre me ha llamado la atención que tradicionalmente las mujeres habéis cocinado más… pero los cocineros más famosos son hombres. Arguiñano, Ferrán Adriá, José Andrés, etc.
Pues porque normalmente a los hombres les apetece ser famosos… y a las mujeres no tanto. Creo que en general tenemos menos vanidad. Lo cierto es que el 85% de la comida en las casas todavía la cocinamos nosotras, mientras que en el sector gastronómico somos el 55%.
De todas formas ahora siempre las marcas procuran tener en cuenta incluir mujeres cocineras en sus campañas publicitarias, como por ejemplo ha hecho Brugal conmigo. Yo me alegro, porque necesitamos referentes en los dos géneros.
«La mayoría de los cocineros famosos son hombres porque nosotras solemos tener menos vanidad»
¿No recibiste ningún tipo de formación en alguna escuela?
Ten en cuenta que hasta hace pocos años no había escuelas de gastronomía en España. Por eso los cocineros de mi época, como por ejemplo también Ferrán Adriá, hemos sido muy autodidácticas.
Eso sí, yo siempre he viajado mucho. Estuve varios años trabajando en un restaurante de Barcelona y también he residido en Londres y Suiza para conocer aquello que se hacía en el mundo. Además siempre he leído muchísimo. De hecho aprendí inglés y francés, porque en mi época había muy pocos libros sobre gastronomía en español. Realmente el progreso y la ‘nouvelle cuisine’ vinieron de fuera. Por eso a los jóvenes que están formándose siempre les aconsejo que lean y viajen mucho.
Sin embargo nuestra ‘dieta mediterránea’ está reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Sí, además de ser una de las dietas más saludables, incluso recientemente se ha publicado un estudio que reconoce que es una de las dietas que menos impacto medioambiental causa.
A mí el navegar en nuestra propia cultura mediterránea es lo que más me inspira. Por desgracia no estamos sabiendo transmitir este patrimonio a nuestros jóvenes. Cualquier chaval ahora te habla más de gyozas, jiaozis y similares porque parece como si lo nuestro fuera algo menor.
«En nuestra zona tenemos productos buenísimos pero nos falta estudiarlos mejor»
A lo largo de tu carrera has cocinado para muchísimos famosos incluso en eventos de alta política en Moncloa o la Casa Blanca. ¿Tienes amistad con alguno?
La verdad es que gracias a la comida he conocido a muchos. Por ejemplo guardo bastante amistad con Francis Ford Coppola. También tengo gran recuerdo de Joël Robuchon, quien veraneaba en Calpe. Durante la época de La Ciudad de la Luz cineastas como Ridley Scott, Alain Delon o Gérard Depardieu pasaron por mi restaurante.
¿Cuál dirías que es tu estilo o toque personal como cocinera?
Esto creo que deberían definirlo mejor los demás. Yo diría que soy innovadora en lo tradicional. La verdad es que después de tantos viajes, idas y vueltas… me he acabado dando cuenta de que lo nuestro es de lo mejor que hay en el mundo.
Sin embargo padecemos ciertas flaquezas. Por ejemplo tenemos una enorme tradición de aceite de oliva o arroz, pero casi no sabemos nada sobre este producto. Ni los cocineros ni los clientes. Cuando vas a Japón te das cuenta de que tienen una consideración enorme de cada tipo de grano de arroz y cómo pulirlo. Así que al final sobre todo me dedico a coger productos españoles e intentar mejorarlos con mis técnicas y conocimientos que he aprendido fuera.
