Entrevista> Josep Bernabéu-Mestre / Director de la Cátedra ‘Carmencita’ de la UA (Pego, 9-febrero-1957)
De todos es sabido que uno de los mayores patrimonios que tenemos en la Comunitat Valenciana es nuestra gastronomía. Con el fin de rescatar las recetas más tradicionales, desde la Cátedra ‘Carmencita’ de la Universidad de Alicante (UA) se ha editado el libro recetario ’34 platos, 34 comarcas’ destacando un plato típico de cada de una de las comarcas valencianas.
Para la elaboración de este mapa gastronómico ha sido necesaria una exhaustiva investigación sobre los ingredientes y la correcta preparación de cada receta. Todo ello en colaboración con el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas. Se puede descargar gratuitamente en la web catedracarmencita.ua.es en castellano y valenciano.
¿Cómo surgió la cátedra ‘Carmencita’?
Fue a raíz de la puesta en marcha del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias por parte de la UA. Se creó el Centro de Gastronomía del Mediterráneo en Denia y esta cátedra de estudios gastronómicos. Es producto de un convenio con la empresa Jesús Navarro de Novelda, que comercializa especias y condimentos con el nombre de Carmencita.
Aprovecho para animar a los lectores a que escuchen nuestro programa ‘El setrill’ en Radio San Vicente, que se emite el primer jueves de cada mes a las seis de la tarde.
«Solo cumplimos con las recomendaciones nutricionales si realmente disfrutamos comiendo»
¿De dónde nace la idea de crear un mapa gastronómico de la Comunitat Valenciana?
La impulsora fue María Tormo, nutricionista y doctora en Ciencias de la Salud. Una de nuestras principales líneas de investigación consiste en recuperar y poner en valor el patrimonio culinario de las comarcas valencianas, particularmente las alicantinas. No con una finalidad nostálgica para meterlos en una hornacina dentro de un museo, sino para que la gente vuelva a comerlos. Precisamente esto es lo que los organismos internacionales están pidiendo, dado que consumir cocina de proximidad es lo más sostenible medioambientalmente.
Además nosotros pensamos que los nutricionistas-dietistas deben incorporar la gastronomía a su discurso. Porque existe un principio básico, la gente solo comerá lo que debe si le gusta. Nos podemos desgañitar haciendo recomendaciones, pero si las personas no disfrutan comiendo no vamos a conseguir que realicen el seguimiento que precisan.
¿En qué consiste ’34 platos, 34 comarcas’?
En la Comunitat Valenciana tenemos una enorme diversidad gastronómica, dado que somos un territorio estrecho pero muy alargado y con una gran variedad de ecosistemas como el mar, el marjal, la montaña, las zonas de frontera con otras regiones, etc. Esto lleva a que se fusionen muchas cocinas, y que incluso en unos lugares se adapten platos típicos de otros dándoles nuestro toque particular. Por ejemplo nosotros reivindicamos mucho nuestras repúblicas independientes del gazpacho o la ñora (risas).
Hemos seleccionado un plato típico para cada una de las 34 comarcas que conforman nuestro territorio. Un trabajo nada fácil dado que muchas recetas son reivindicadas por más de una comarca. Además hemos buscado un equilibro entre entrantes, platos principales y postres.
«Hemos contactado con muchas amas de casa para dar con las recetas tradicionales y esa cultura del desperdicio cero»
¿Cuáles son los platos de las comarcas alicantinas?
La ensalada de capellán (Bajo Vinalopó), la coca de mullador (Marina Alta), el giraboix (L’Alcoià), el trigo picado (Alto Vinalopó), la borra (El Comptat), el arroz con costra (la Vega Baja), la gachamiga (Medio Vinalopó), la coca de llanda con almendras (l’Alacantí) y los pastissos de boniato (Marina Baja).
¿Cómo habéis dado con las recetas originales?
Una vez que elegimos los platos, invitamos a nutricionistas colegiados para que buscasen un ‘informante clave’. La mayoría son amas de casa que llevan décadas cocinándolos, las auténticas herederas de este patrimonio gastronómico trasmitido por vía oral de madres a hijas. Precisamente otro de nuestros objetivos era visibilizar el papel de las mujeres, durante tanto tiempo invisibles, como cocineras tradicionales con esa cultura de utilizar productos de la estación y del reaprovechamiento para que el desperdicio sea cero.
A partir de ahí estas recetas han sido adaptadas a los tiempos actuales. Porque muchos de estos platos respondían a estilos de vida con trabajos que requerían enorme esfuerzo físico. Por ejemplo a lo mejor hemos sustituido algún ingrediente, hemos cambiado las cantidades o advertimos que es un plato de fiesta que solo se debe consumir esporádicamente.
«Actualmente estamos en un proceso de pérdida de soberanía alimentaria»
La Dieta Mediterránea está reconocida como Patrimonio de la Humanidad y se considera una de las más saludables del mundo, ¿no?
Sí, pero hay que hacerlo bien porque aquí vivimos una situación un tanto paradójica. La gente cree que por residir en el Mediterráneo ya come mediterráneamente, pero no es así.
De hecho por desgracia aquí es donde menos seguimiento se hace de esta dieta. Nos ha invadido la moda del microondas o la comida encargada. Muchos de estos platos tradicionales ya casi no se cocinan, las propias amas de casa nos muestran su preocupación sobre si se mantendrán cuando ellas ya no estén. Estamos en un claro proceso de pérdida de soberanía alimentaria.
A veces compramos productos en el supermercado, como zumos realizados con naranjas de Indochina, cuando estamos rodeados de cultivos de cítricos…
Efectivamente aquí una buena parte de la responsabilidad recae en nosotros mismos. Un consumidor crítico y bien informado es clave. Yo siempre recomiendo comprar los productos de la forma más cercana posible al productor.
E incluso comprando en grandes superficies, informarnos antes de dónde viene y cómo se ha hecho ese producto. Así sabremos si es de proximidad o ha provocado una gran huella ecológica, si viene de la agricultura agroquímica y por tanto me voy a tragar residuos fitosanitarios o pesticidas, si se ha hecho mediante una economía justa o sueldos de miseria, etc.
También es fundamental que cocinemos más y recuperemos la costumbre de la comensalidad. Aquello que nos hizo humanos fue precisamente convertir el comer en un acto social.
