Modesto Francés / Enólogo
Modesto Francés (Alcoy, 23-septiembre-1964), en el mundo del vino desde 1985, acaba de ser reconocido como el ‘Mejor Enólogo de la Comunitat Valenciana’, “un premio al trabajo de tantos años”, por sus compañeros de profesión, la Asociación Valenciana de Enólogos.
Charlamos con él para conocer un poco más de este segmento que apasiona a tantas personas, porque sin duda estamos en un país donde se elabora, desde hace décadas, uno de los mejores vinos del mundo, a la altura del mejor Burdeos francés.
Es co-propietario de una pequeña firma en Gorga y también director-técnico de una de las bodegas punteras de la Comunitat, además de realizar pequeños proyectos más personales, trabajando siempre de un modo muy artesanal y con la misma pasión e ilusión. Su legado está en buenas manos con su hijo Jordi, igualmente un enólogo de prestigio.
«El reto es seguir mejorando, porque cada vez existen nuevas tendencias en un mercado que evoluciona»
¿Cuál es su primer contacto con el mundo del vino?
Mis padres proceden del sector textil, en Alcoy, y llego a la enología un poco por casualidad: durante un viaje familiar, en una parada en Villena, me llamó la atención que los racimos de las viñas eran muy pequeños. Le pregunté a mi madre y me explicó que tienen ese tamaño porque se emplean para hacer vino.
¿Empezó a estudiarlo entonces?
Al finalizar en el instituto me surgió la oportunidad de estudiar en la Escuela de Enología Félix Jiménez de Requena. Me pareció un mundo muy interesante.
Poco después hice prácticas en unas bodegas de Cariñena (Zaragoza) y allí aprendí su filosofía de vida y forma de trabajar. Aquello me acabó de atrapar.
Recientemente ha conseguido el reconocimiento de ‘Mejor Enólogo de la Comunitat Valenciana’.
El hecho que sean los propios compañeros los que se acuerden de ti es muy agradable y reconfortante, porque para nada soy un enólogo mediático. Es el reconocimiento a muchos años de trabajo.
Los grandes prescriptores de este segmento, aquellos que escriben en grandes revistas especializadas, en ocasiones no se fijan en el trabajo que se realiza a diario, buscando siempre la calidad.
«Junto al análisis del vino es determinante la cata, comprender lo que te transmite en cada momento»
¿Cuáles son sus próximos retos como enólogo?
La exigencia siempre ha sido máxima a lo largo de mi vida profesional. El reto es seguir mejorando, porque cada vez existen nuevas tendencias en un mercado que va evolucionando.
El vino, de igual modo, no deja de evolucionar y hay que saber adaptarse, porque no son una fórmula de dos más dos, cuatro. Trabajamos con muchos parámetros: el terreno donde se cultiva, las variedades -que se comportan diferente en según qué zonas-, la temperatura, los cambios climáticos…
El gusto de la gente va cambiando, y hay que saber adaptarse igualmente, interpretarlo.
¿Qué importancia tiene la investigación en los vinos actuales?
Muchísima, sin duda. Pero también trabajar de forma personal: comprender lo que necesita ese racimo determinado de ese lugar en concreto.
Por eso, junto a la analítica, es determinante la cata, lo que te transmite el vino cuando está fermentando y después cuando lo estás criando en el seno de la bodega.
A veces me preguntan, ¿este vino cuándo saldrá al mercado?, a lo que contesto “cuando él quiera”, porque al vino se le debe escuchar, si necesita o no más barrica.
¿Estos cambios climáticos cómo afectan a la vid?
De la peor forma posible, porque puede provocar desequilibrios en la planta, adelantar o retrasar los ciclos vegetativos. También puede provocar que se tengan que abandonar cultivos en lugares tradicionales y empezar en otros.
Lo mejor para los viñedos es que haga mucho calor durante el día y mucho frío con la llegada de la noche.
«Los cambios climáticos son fatales para los viñedos, porque la humedad provoca enfermedades»
Cuéntenos las diferencias que existen entre los vinos elaborados con una variedad y los que emplean varias.
Al utilizar diferentes en un mismo vino buscas una complejidad, un equilibrio, porque cada variedad tiene una característica. En cambio, cuando preparas un vino monovarietal es porque apuestas por las cualidades de esta variedad.
Cada vez se lleva más intentar que afloren las virtudes de una variedad en un terreno en concreto.
¿Cuál es la variedad que recomienda a una persona que se inicia en la enología?
Si quieres entender de vinos primero tienes que comprender esa cultura, todo lo que hay detrás de un vino. Sabes entonces cada variedad qué aporta.
Cuando te inicias en el vino, normalmente te atraen aromas como el Moscatel o vinos fáciles y divertidos, con poco grado de alcohol.
¿Los vinos españoles siguen a la vanguardia mundial?
Muchos de nuestros vinos tienen la misma calidad que cualquiera del mundo. Estamos al mismo nivel que los Burdeos franceses, pero ellos se saben vender mejor.
