El ‘all i pebre’ es para muchos el único plato de la gastronomía valenciana capaz de competir de tú a tú con la paella (con la excepción del arroz al horno, también para muchos). Se trata de un plato sencillo de elaborar y cuyos ingredientes provienen del mismo entorno: la Albufera.
Es en este ámbito geográfico de l’Horta Sud donde emerge un plato poco conocido para los foráneos, pero muy apreciado para los vecinos de València. Entre los municipios colindantes a la Albufera, Catarroja goza de mayor tradición culinaria de este plato. Tanto es así que puso en marcha un concurso de ‘all i pebre’ que se celebra en el mes de septiembre.
Dar con anguilas
‘All i pebre’ significa en valenciano ‘ajo y pimentón’. Pero claro, más ingredientes conforman este plato. El mismo se prepara con anguila, un resbaladizo pescado azul que abunda en la Albufera y antaño lo hacía en las acequias de los regantes. Está clasificada como muy grasa. Tiene dieciocho gramos por cada cien de porción comestible. De ahí que al cocinarla, suelte un aromático aceite que impregna todo y permita trabajar guisos.
Para realizar el ‘all i pebre’ la mayor dificultad radica en dar con las anguilas. Al no ser un pescado de consumo diario, la anguila no se vende por lo general en los mercados. Tiempo atrás aparecía como pescado barato para el bolsillo, pero su precio se ha ido incrementando.
La popularidad de este plato ha provocado la eclosión de pequeñas piscifactorías que comercian anguilas vivas, sinuosas y resbaladizas, a las que cortan en pequeños trozos para llevarlas directas al cazo.
La anguila se presenta como un resbaladizo pescado azul que abunda en la Albufera
La receta tradicional
Según los cánones del propio Ayuntamiento de Catarroja, los ingredientes que todo cocinero debe reunir para elaborar el ‘all i pebre’ (para cuatro personas) son los siguientes: un kilo de anguilas, medio kilo de patatas, dos decilitros de aceite de oliva, tres dientes de ajo, una guindilla, una cucharada de pimentón y medio litro de agua.
Acto seguido se pone el aceite a calentar en un ‘perol’ (cazo). Cuando esté bien caliente, se fríen los ajos y la guindilla. A continuación, se incorpora el pimentón y, rápidamente, para que no se queme, un poco de agua. Después, se añaden las patatas cortadas y se deja que comience a hervir. Posteriormente se incorporan las anguilas (limpias y troceadas) y agua fría hasta recubrir todos los condimentos. Veinte minutos de cocción redondean el plato.
Patatas, aceite de oliva, dientes de ajo, guindilla y pimentón conforman su receta clásica
Las bases
Catarroja quiere sacar pecho del ‘all i pebre’. El ayuntamiento de esta localidad de l’Horta Sud, que supera los 20.000 habitantes, incentiva un concurso (concursoallipebre.com) profesional e internacional que hunde sus raíces en los años setenta, tal y como explican desde el consistorio: “Catarroja viene celebrando un concurso popular desde 1971. Ubicado en el Port de Catarroja, en torno a él se concentra todo el pueblo”.
En 2022, el concurso suma una dimensión profesional. Se convocan dos concursos para profesionales: por un lado, el concurso de ‘all i pebre’ tradicional, y por otro, el de ‘all i pebre’ creativo. “En el primero, los participantes deberán elaborar el ‘all i pebre’ siguiendo fielmente la receta tradicional tal y como figura en las bases. En el segundo, el cocinero dispone de total libertad”, concluyen dichas fuentes.
Desde 1971 se venía celebrando un concurso popular en el Port de Catarroja
Primeros ganadores
Los restaurantes Casa Granero y Pinea fueron los ganadores de la primera edición del certamen. Un total de veinticinco ‘chefs’ se dieron cita en el Port de Catarroja para alzarse con el galardón en un certamen dividido en las dos modalidades antes citadas: la tradicional y la creativa, con quince y diez participantes, respectivamente.
En la primera categoría, Casa Granero (Serra) obtuvo el mayor reconocimiento, con una compensación económica de dos mil euros. En esta variante, el segundo premio fue para Arantxa-2 (Catarroja) con mil euros, seguido de un tercer puesto para Espacios, Eventos y Catering CanCela (Sueca), que obtuvo quinientos euros.
Por otro lado, en la modalidad creativa el primer puesto se lo llevó Pinea (Ayora), mientras que el segundo fue para La Suculenta (Benicàssim). El bronce fue para Vinatea (Morella).
El Palmar
Aunque Catarroja reivindica la paternidad de este plato, otros municipios colindantes a la Albufera también pueden presumir de incorporar el ‘all i pebre’ en todas sus cartas de cocina. Tal es el caso de El Palmar, enclave entre El Saler y el Perelló, que los fines de semana multiplica su población a la hora de comer.
Cañas y Barro, Ca Jaume, La Perleta, Llar del Pescador, El Redolí, Mornell o Casa Isabel son algunos de los restaurantes de El Palmar especializados en este guiso tradicional. El pueblo, que tan sólo posee setecientos vecinos censados, arroja una treintena de restaurantes típicos listos para acoger el éxodo de visitantes cada fin de semana.
