Los que no han tenido el placer de degustar esta deliciosa receta desconocen qué se pierden, todo un manjar para los sentidos. Como bien dice su nombre -gazpacho manchego- se trata de un plato típico de Castilla-La Mancha, aunque también es muy popular en numerosas localidades de la Comunitat Valenciana, especialmente en el interior de València y Alicante.
De hecho, en municipios como Castalla es el plato más tradicional y son muchos los que se acercan a sus restaurantes para probarlo. Igualmente, es habitual en las comarcas alicantinas del Vinalopó (Alto y Medio) y las valencianas de La Costera, El Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Requena-Utiel o La Canal de Navarrés.
Recibe también el nombre de gazpacho galiano -como se menciona en ‘El Quijote’ de Miguel de Cervantes- y es un plato obviamente manchego, concretamente de La Mancha y la Serranía de Cuenca, consistente en un guiso caldoso servido caliente a base de trozos de torta cenceña troceada.
Acompañado de carne
El universo del gazpacho manchego es diverso, no tanto como el de la paella, pero sí lo suficiente para hacer reconocibles sus diferentes variantes. No obstante, la receta original procede de la villa albaceteña de Almansa, tan próxima a la provincia de València.
El guiso suele estar acompañado de carne de caza, piezas menudas de conejo, pollo, liebre o perdiz. En algunas zonas se le incorpora incluso setas o caracoles, aunque no es lo más común.
Sin embargo, lo más característico del gazpacho manchego son las mencionadas tortas cenceñas, que se añaden troceadas al final de la preparación para que puedan absorber prácticamente todo el caldo. Quedan, de este modo, con una textura tierna y llena de sabor.
Recibe también la denominación de gazpacho galiano y aparece en ‘El Quijote’ de Miguel de Cervantes
En València y Alicante
Debido a la cercanía geográfica y climática, como señalábamos, es una receta muy popular en el interior de la Comunitat Valenciana, especialmente en las comarcas de València y Alicante que limitan con Castilla-La Mancha.
En muchos de esos municipios, sobre todo en periodo invernal, es habitual que los domingos se prepare una paella valenciana o un gazpacho manchego. Igualmente es típico en el Altiplano murciano (Yecla y Jumilla) o en localidades de la costa alicantina, donde se elaboran con pescado y marisco.
Se trata de una deliciosa receta, muy habitual en los municipios del interior de València y Alicante
Cómo comerlos
Los gazpachos (aceptado también el plural) son un plato consistente, pastoril en su origen y sencillo en sus ingredientes. Lo más recomendable son comerlos siguiendo las costumbres tradicionales, es decir, sobre la propia torta y empleando como cuchara pellizcos de la misma.
La utilización de una torta de pan ácimo, sin levadura, es debido a que admite una mayor absorción del caldo. Posiblemente de ahí procede la popular frase que “en los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato”.
Incluso en algunas localidades es el plato más típico y demandado, con infinidad de adeptos
Más opciones
Otra forma tradicional de degustarlos es con cuchara sobre la torta, sin probar bocado de ésta. Así, una vez rebañada la torta se extiende una fina capa de miel de romero, se enrolla y se come a modo de postre.
En diversas áreas del sur de Campo de Montiel, en Ciudad Real, la torta se parte en trozos pequeños dentro del caldo, dejando que éste se consuma. Los gazpachos se sirven en este caso como si de una tortilla se tratara, guisados en una sartén.
Por otro lado, en algunas zonas de la Ribera Alta se cambia la denominación de manchego por el lugar donde se cocina (gazpacho ayorino, enguerino…), aunque el plato se cocine esencialmente igual.
Su preparación
Ya únicamente nos falta conocer cómo se preparan los gazpachos manchegos, con dificultad baja. Primero salpimentamos la carne, al tiempo que ponemos una olla a fuego medio con aceite.
En el momento que esté caliente agregamos el pollo para que se dore cinco minutos y reservamos. Pelamos entonces los ajos finos y las cebollas, que echamos en la olla con un poco de sal para que se cocine, hasta que la cebolla empiece a estar tierna (unos cinco minutos).
Echamos el pimiento verde, sofreímos cinco minutos más, y añadimos tanto el tomate como las especies, removiendo de vez en cuando. Llega el instante de poner la carne, junto a dos litros de agua. Subimos la temperatura y al borbotear, la bajamos de nuevo, a fuego suave, dejando que se haga algo más de media hora, o hasta que el pollo esté tierno.
Introducimos las tortas cenceñas troceadas, que se van mezclando con el caldo, y removemos de vez en cuando, cocinando diez minutos más. Apartamos del fuego y reposamos los gazpachos, para que las tortas acaben de chupar todo el líquido y queden tiernas. Probamos y rectificamos de sal.
