Entrevista> Ximo Tormo / Cortador de jamón (Atzeneta d’Albaida, 21-noviembre-1971)
A todos nos gusta -excepto por razones religiosas- disfrutar de un buen jamón. Es uno de los mayores placeres gastronómicos de nuestro país, porque no nos engañemos, los mejores productores de jamón del mundo están en España, especialmente en las zonas de Guijuelo, Extremadura y Huelva.
Muchos son los que, en su propio hogar, intentan cortar el jamón. Incluso piensan que lo hacen bien, hasta que observan la maestría de los auténticos profesionales, unos verdaderos artistas, hoy en día muy solicitados y remunerados.
Uno de estos fenómenos es nuestro protagonista, Ximo Tormo, en este trabajo desde 2006, “cuando comencé a cortar jamón en una boda”. Nos explicará la mejor técnica, diversos trucos y cómo son los mejores jamones, por supuesto, del cerdo ibérico.
¿Cortar jamón es un arte?
Pienso que sí. Aparte que nos gusta nuestro trabajo, no cualquiera puede cortar o saber cortar jamón, porque precisa de unos conocimientos para realizar el corte perfecto, que no moleste ni se haga pesado en la boca -unos cuatro centímetros- y sea fino, no a tacos, como antaño.
De esta forma, sacamos mayores matices y sabores en un corte de jamón.
¿Cómo llegas a este mundo?
Empecé en hostelería en el restaurante familiar, que tenía jamones y los cortaba, sin apenas conocimientos. En 2006 un conocido me dijo si podría cortar jamón en una boda y yo, que soy decidido, acepté.
A partir de ahí busqué más trabajo en este sector: salones de banquetes, inauguraciones, otras bodas… Hasta ahora.
«He llegado a cortar cuatro jamones seguidos en eventos, y es tremendamente agotador»
¿Cuál es la mejor técnica para cortar un jamón?
Todos los que trabajamos en este sector somos profesionales, aunque es cierto que cada uno adquiere una técnica diferente.
Siempre recomendamos, especialmente para casa, comenzar a cortar el jamón por la parte más fina, la pezuña hacia abajo, ya que está menos recubierta de grasa y, por lo tanto, más estrecha, más curada. Cuanto antes eliminemos esa parte, mejor.
Si es para un evento y lo vamos a cortar entero, solemos comenzar por la parte más gruesa, que tiene más grasa y está menos curada. Nos da más juego para preparar un plato más decorativo.
¿Cuántos jamones has llegado a cortar seguidos?
Cuatro, algo más de dos horas cada uno. Llenando platos de ochenta y cien gramos; es totalmente agotador.
¿Cómo es tu estilo?
Me gusta identificarme con las creaciones que hago, como pueden ser muñecos de Ken y Barbie. También me agrada incorporar elementos del campo, como bellotas.
«Me gusta identificarme con las creaciones que hago, como los muñecos de Ken y Barbie»
Dinos algún truco que nos pueda ayudar.
Unas buenas herramientas son fundamentales a la hora de cortar un jamón y, cuanto más afiliado esté el cuchillo, mucho mejor. Parece contradictorio, pero no lo es, porque de esta forma se ejerce menos fuerza a la hora de cortar.
Por el contrario, si el cuchillo no corta debemos ejercer más fuerza y si se escapa, puede provocar heridas. La mayoría de incidentes domésticos que acaban en urgencias -algunos considerables- es por esa razón.
Enséñanos a seleccionar un buen jamón.
Primero se debe tener conocimientos de jamones. En España tenemos dos tipos: el ibérico y el blanco.
El ibérico, además, da cuatro tipos de jamones (cebo, cebo campo o recebo, bellota y bellota puro). Obviamente la genética y la alimentación de este tipo de cerdo es muy diferente a la de uno blanco.
¿Cuáles son los mejores?
Se debe catalogar también por el tipo de crianza y curación, además de si ha comido o no bellota. El de cebo, por ejemplo, está alimentado con piensos y dentro de una cuadra, pero el de campo -que igualmente está en granja- pasa los últimos cuatro-seis meses en las dehesas, con otra alimentación.
El animal, de esta forma, está más trabajado, porque tiene una vida más natural y libre. La grasa que crea penetra dentro de la materia prima de la carne.
Finalmente tenemos los de bellota, que se alimentan de este fruto el tiempo que hay.
«Hay cuatro tipos de jamón de cerdo ibérico: recebo, recebo campo, bellota y bellota puro»
¿Cuánto puede valer el jamón más caro en España?
Alrededor de 3.000 euros, con una producción mínima. Un jamón de buena calidad viene a costar entre 225-250 euros.
¿Dónde se produce el mejor jamón?
Cada zona hace un tipo de jamón diferente. A mi parecer el de Extremadura es algo más dulce, mientras que el de Salamanca es algo más ácido, siendo los dos de altísimo nivel.
El de Jabugo es muy parecido al que se hace en Badajoz, muy próximo geográficamente.
¿Es un trabajo rentable?
En la zona de València no se paga especialmente bien. En cambio, en Aragón, donde estoy trabajando más, se cobra mejor.
