Turrones de Alicante y de Jijona que no eran ni de un sitio ni del otro. El caso más sonado, pero no el único: arroces valencianos procedentes de ignotos lugares, licores cuyos nombres hablaban de estas tierras aunque sus destilados jamás se nutrieran de nuestras aguas o limos. Tocaba adjudicar las correspondientes denominaciones de origen protegidas (DOP) o indicaciones geográficas protegidas (IGP).
Aunque tendemos a estrechar mediáticamente el campo de las DOP y las IGP solo al ámbito vitivinícola, abarcan prácticamente todo producto gastronómico que se preste a ello. De hecho, la primera denominación de origen, debida al parlamento (1420-1789) de la occitana y francesa Toulouse, determinó en 1666 (aunque la DOP oficial es de 1925) que el queso de Roquefort solo se curaría allí. ¿Pero qué pasaba por aquí?
Cuestiones vitivinícolas
En España sí que se trató de un vino: en 1925 el rioja (en minúsculas: se trata del producto, elaborado sobre todo en La Rioja). Las denominaciones de origen no son inmutables: el rioja abarca hoy también Navarra y País Vasco, ampliando el concepto geográfico por la existencia de unas características comunes.
¿Y aquí? Empezó también con los vinos, primero los de la provincia de València en general, en 1932. Esta iba a diversificarse, e inmediatamente casi toda la región iba a sumar su producción ese mismo año: en concreto, Alicante y Utiel-Requena. Hubo que esperar un tanto más para que se regularan la IGP de los vinos de Castellón (2003) o las DOP El Terrazo (2010), Los Balagueses (2011), Chozas Carrascal (2012) y Vera de Estenas (2019).
El queso francés de Roquefort fue la primera DO
El veterano aceite
¿Qué tipos de productos abarcan las DOP e IGP de la Comunitat Valenciana? Básicamente alimentos, los citados vinos y licores o espirituosos. Así, el aceite, elaborado prensando aceitunas de las clases blanqueta, farga, morruda, serrana o villalonga, se creaba el 24 de junio de 2008, nada mal teniendo en cuenta cuándo arribaron los olivos u oliveras (‘Olea europaea’).
Crecen en el Levante desde hace millones de años, se descubrió que eran comestibles hace unos 4.000, los ‘domesticaron’ los fenicios (arribaban a puerto peninsular hacia el 1100 a.C. para fundar la factoría de Gades, Cádiz). Los árabes, desde el 711, nos llenaron el territorio de ‘almàsseres’ o almáceras (‘al-maʿṣara’, prensa) para hacer buen aceite.
Por estas tierras las primeras correspondieron a los vinos de València y Alicante
Orientales cereales
Además, por supuesto, el arroz (su consejo regulador es de 1998, aunque del 2000 la DOP), cultivado sobre todo en la Albufera valenciana, la marjal alicantino-valenciana de Pego y Oliva o el castellonense Prat de Cabanes-Torreblanca (en general la Plana Baja). Son arroces tipo albufera (muy cremoso), bomba (ideal para que no se te pase la paella por sobre cocción) o sénia (también ‘cremosete’).
Este cereal nos llegaba del lejano Oriente (‘Oryza sativa’) hacia el XV, con la caída del Imperio romano de Occidente, aunque la gran expansión arrocera por estas tierras no tocaba hasta, semana más, día menos, el XVI. Por estos lares se consiguió darle mucho protagonismo a la peculiar sartén donde se cuece, la paella (como la castellana padilla o cacerola, el vocablo llegó esa centuria procedente del francés, que lo tomaba del latín ‘patella’).
Hasta el 2000 no iba a llegar la del veterano arroz
Arrozales levantinos
Desde comienzos del siglo XX tendemos a llamar el plato como el utensilio de cocina (identificándolo como ‘arroz a la valenciana’), a este como una señora que hace uso de él (“paellera”: ha acabado por aceptarlo la RAE en su diccionario, como quinta acepción); y a los demás platos que, técnicamente, serían también “paellas” (aragonesa, murciana, alicantina) como “arroz con cosas”. O sea que la DOP convengamos en que tardó un poco en llegar.
Con el vino se tomaron su tiempo si tenemos en cuenta que del cultivo de la vid ya hay referencias desde el mismísimo Imperio asirio (allá por el VII a.C.), y que griegos y sobre todo romanos ayudaron mucho a extender su laboreo más allá del Mediterráneo. Y a la uva también se la puede embolsar volviéndola “de mesa” (la que acompaña las campanadas de año nuevo). La correspondiente DOP, para la comarca del Vinalopó Medio, arrancaba en 1982.
Turrones, frutos y licores
Lo de las denominaciones de origen posee más cuerda, tanto para productos elaborados (los antes citados turrones, bajo IGP desde 1996) como huertanos: las cerezas de la montaña de Alicante (IGP de 1988), los nísperos de Callosa d’en Sarriá (1992), la chufa valenciana (1995), la alcachofa de Benicarló (1998), los kakis de la Ribera del Xúquer (mismo año), los cítricos valencianos (IGP de 1999) o la granada mollar ilicitana (2016).
También espirituosos, como dijimos: desde 1990, existe la DOP Bebidas Espirituosas Tradicionales de la Provincia de Alicante, que abarca el monfortino anís de paloma, el alcoyano café-licor, el cantueso alicantino o el herbero típico de las poblaciones de la sierra de Mariola. Las DOP (con todas las fases de producción realizadas en la zona geográfica definida) y las IGP (basta con una de las fases) poseen una responsabilidad fuerte: que no nos den otra cosa que la prometida.
