“¡Che, vámonos de mariscada! ¡A darle gusto al cuerpo!”. De acuerdo, pero, antes que nada, y no me miréis así, decidme: ¿qué es marisco? Porque esto es un alegre batiburrillo donde parece caber de todo, desde una langosta hasta una estrella de mar. Incluso hay quien te incluye pescaítos (‘pecaítos’, que dicen por los bares gaditanos) fritos en el paquete.
Delimitemos antes. Para empezar, no se trata en realidad de una clasificación, digamos, biológica, sino directamente gastronómica. El palabro procede del latín ‘mare’ (mar) e ‘-isco’ (perteneciente al), aunque esto nos proporciona una pista incompleta. Añadamos que lo de marisco va por la bichería invertebrada océana, y de esta manera ya comenzamos a tenerlo bien encuadrado. Aunque podemos afinar aún más.
Langostas y bogavantes
Lo anterior, como decíamos, aún nos deja dudas: entonces, ¿los pulpos y calamares son aceptables como mariscos, o animales de compañía? Esto último, lo de animales de compañía, lo dejaremos para los juegos de mesa. En cuanto a gastronomía, sí, pulpos y calamares son marisco. ¿Por qué? Como señalábamos arriba, podemos considerar marisco a todos los invertebrados marinos… comestibles. Esto nos abre el campo al menos a cuatro grupos de ellos.
El primero, en el que podríamos encuadrar las preciadas langostas y los no menos cotizados bogavantes, lo formarían los crustáceos (del latín ‘crusta’, corteza); o sea, para entendernos, aquellos bichos marinos cuyos cuerpos se encuentran cubiertos por un caparazón. Luego, hablaríamos también de los moluscos (de una palabra del latín científico moderno, ‘molluscus’, derivado de la palabra latina clásica ‘mollis’, blando).
Se clasifican en crustáceos, moluscos, cefalópodos y equinodermos
De blandas carnes
Atiende lógicamente a la blandura de estos animales, a su molla (otra palabra del mismo origen etimológico). Pero no deja de ser un contrasentido, ya que los moluscos, en realidad, suelen proteger sus organismos con caparazones u otras durezas. Ocurre tanto con los bivalvos (de ‘bi’, dos, y ‘valvia’, placa o pieza) como con los gasterópodos (del griego antiguo ‘gaster’, estómago, y ‘podós’, pie; o sea, con un musculoso pie ventral y generalmente una concha protectora).
Aunque ya no ocurre así con la tercera clase de moluscos, los cefalópodos (también del griego clásico ‘kephalé’, cabeza, y ‘podós’), o sea, aquellos que les salen los pies de la cabeza (en realidad, tentáculos; aquí entran pulpos y calamares). El cuarto grupo de mariscos son los equinodermos (de las palabras del griego clásico ‘ekhino’, púa, y ‘derma’, piel). En este último caso, claro, no siempre hay concha, pero suele tratarse de mollas muy bien defendidas.
Un caracol es un molusco gasterópodo, pero no es marisco
Lo que va por el mar
Quedémonos con la copla: animales marinos. Un caracol es un molusco gasterópodo, pero, como animal terrestre, no es marisco (aunque quede igual de bueno en la paella). Los mariscos nos llegan a los supermercados, a las pescaderías, a las lonjas, desde el mar y punto. Se pescan desde un montón de sitios, pero, ¿tenemos marisco autóctono? Vale, ¿bogavantes o langostas? Para quienes prefieren lo primero, por aquí no hay del americano, el ‘Homarus americanus’, pero sí del ‘gammarus’.
En verano y de noche, cuando sale de los huecos donde habita, al capazo. Mediante artes de arrastre (se forma un gran cono gracias a una red o juego de ellas) la langosta europea o común (‘Palinurus elephas’) es la propia de las costas mediterráneas. Pero no es el único crustáceo que vive y hasta desova (pone huevos) por nuestras costas. ¿Qué sería una mariscada sin gambas?
Las langostas se capturan mediante artes de arrastre
Gambas, cangrejos y chirlas
Así, tenemos la gamba blanca (‘Parapenaeus longirostris’), tan afamada, por cierto, la de Huelva; o la roja o rosada (‘Aristeus antennatus’), tan apreciada la de Dénia (Marina Alta). ¿Y unos camarones mediterráneos o quisquillas (‘Plesionika spp’), unas cigalas (‘Nephrops norvegicus’), de camino a la langosta, o las galeras (‘Squilla mantis’), cuya poca molla, protegida por el caparazón, además de dar gusto a los caldos resulta un bocado exquisito?
Con unos cangrejos de puerto o nadadores arenosos (‘Liocarcinus depurator’), reales (‘Calappa Granulata’) o rojos (‘Geryon longipes’), más unos langostinos (‘Penaeus kerathurus’), ya tendríamos casi completo el cupo de crustáceos. Ahora unos moluscos bivalvos, como almejas finas (‘Ruditapes decussatus’), berberechos comunes o verdigones (‘Cerastoderma edule’), conchas del peregrino o vieiras del Mediterráneo (‘Pecten jacobaeus’), chirlas (‘Chamelea gallina’) o mejillones (‘Mytilus galloprovincialis’), que no falten; ni ostras (‘Ostrea edulis’), o las casi endémicas pechinas lisas (‘Mactra corallina’) y las tellinas (‘Donax trunculus’).
Calamares y espardenyes
De moluscos gasterópodos además tenemos al mediterráneo bígaro (‘Nassarius mutabilis’), la cañadilla (comprende dos clases, la ‘Bolinus brandaris’ y la ‘Murex brandaris’). Y de cefalópodos, calamares (‘Loligo vulgaris’), choquitos o castaños (‘Sepia elegans’), jibias o sepias (‘Sepia officinalis’), pulpos (‘Octopus vulgaris’), pulpos blancos (‘Eledone cirrhosa’) y voladores o potas (‘Illex coindetti’). En los equinodermos, el rey es el erizo de mar (‘Paracentrotus lividus’).
Pero no despreciemos las espardenyes, holoturias o pepinos de mar (‘Stichopus regalis’), que en Peñíscola (Baix Maestrat) son manjar, fritas a tiras y rebozadas en leche y harina. O sea, que si vamos a hacernos una mariscada, pues vamos a hacérnosla sabiendo qué nos hacemos.
