Entrevista > Belén Arias Paredes / Nutricionista y sumiller (Oviedo, 19-septiembre-1969)
Entrevistamos a Belén Arias, que desde 2021 es presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana, donde trabaja de forma altruista “para divulgar y contribuir a la visibilidad de nuestros productos, distribuidores y cocineros”. Ella misma se define a AQUÍ en València como “asturiana de nacimiento, alicantina de adopción, descubridora de Castellón y enamorada de Valencia”.
Siempre que se despide por WhatsApp, lo hace con un “Feliz día” o “No te olvides de ser feliz”. Su mascota se llama Blanca -aunque es una perrita negra-, y uno de sus sueños por cumplir es “ver que España recobra la cordura”. Además, estamos de acuerdo en lo que la gente dice de ella sobre que es “transparente y generosa”.
¿Cómo describirías la misión y objetivos de la Academia de Gastronomía?
La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana arrancó en junio de 2004 como una asociación sin ánimo de lucro. El objetivo de todos sus miembros es poner en valor la increíble gastronomía de nuestra Comunidad y abrirla al mundo para crear vínculos que enriquezcan nuestra cultura. Cuidamos y fomentamos el respeto a la tradición, pero permitiendo la evolución lógica y sostenible, e intentamos contribuir a que la imagen gastronómica de la Comunidad tenga visibilidad en otros países.
«La gastronomía es parte esencial de un ocio familiar, responsable y de calidad»
¿Qué retos tienes como presidenta de la institución?
Pues desde el inicio de mi presidencia, me propuse trabajar en primer lugar hacia dentro, es decir, recuperando la cohesión y la implicación de los académicos, que se había perdido en los últimos seis años y se había acrecentado con la pandemia. En segundo lugar, inicié un plan de acción para que la academia volviera a estar en boga en el sector gastronómico, implicándonos en eventos, jornadas, concursos o ferias como Gastrónoma o Alicante Gastronómica.
Otro de los objetivos más importantes era recuperar nuestros premios anuales, que celebramos en Alicante en 2023 en una gala muy emotiva y especial, donde se premiaron diferentes categorías según el criterio de los académicos. Estamos preparando la edición 2024, que se llevará a cabo en Valencia.
Hablemos de la relación con productores locales. ¿Cómo fomentáis la utilización de ingredientes autóctonos en la cocina valenciana?
En nuestros premios anuales tenemos categorías que reconocen el trabajo de productores locales, así como trayectoria, innovación y futuro. También reconocemos el valor de los chefs como altavoces de estos productos, y premiamos a aquellos que los utilizan en sus mesas. En la actualidad, prácticamente todos tienen interiorizado en su ADN la importancia de la cercanía, la temporalidad y la sostenibilidad en el uso de ingredientes procedentes de productores locales, y nosotros nos limitamos a ponerles foco.
¿Cuáles son las tendencias culinarias que consideráis más relevantes para la gastronomía valenciana en estos momentos?
Algo está pasando en la Comunidad Valenciana, y así me lo destacaban Jesús Sánchez, de Cenador de Amós, y Ángel León, de Aponiente, en la última Gala Michelín: me hablaron de su despertar, lo cual es una opinión generalizada en el panorama nacional.
«En los últimos años la oferta ha atraído a un turismo de calidad, que decide venir a la Comunidad por su gastronomía»
¿En qué consiste ese despertar gastronómico de la Comunitat Valenciana?
Se da que la Comunidad Valenciana cuenta con una ubicación, clima y paisajes únicos, además de un estilo de vida mediterráneo que enamora a todo el mundo. A ello se le suma una despensa enorme que abarca desde las mejores lonjas, a la huerta, la albufera o la montaña, lo que nos hace tener un gran potencial en productos únicos de calidad diferenciada.
Y todo ello hace que la propia Comunidad haya sido creadora de tendencias, como el ‘esmorzaret’ valenciano, el tardeo alicantino, el aperitivo o el ‘dinner show’ (ocio y gastronomía), además de una alta gastronomía con identidad que despunta en el panorama internacional. En los últimos años toda esta oferta ha atraído a un turismo de calidad, que ya decide venir aquí por su gastronomía, convirtiéndose así en destino gastronómico consolidado.
¿Cuáles son los platos o ingredientes más representativos de la gastronomía valenciana que la academia busca preservar y promover?
Pues en primer lugar apostamos por los productos de calidad diferenciada, es decir, aquellos que están amparados por las Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas o marcas de Calidad Verificada (Marca CV), ya que son garantía de calidad y representan el buen hacer de nuestros productores. Te citaría los vinos, el arroz, la chufa, el níspero, el turrón, el kaki, la ‘tomata de penjar’, la alcachofa o el langostino, entre otros.
¿Está valorada correctamente la gastronomía de la nuestra Comunitat?
Valencia ha despertado en los últimos años, gracias a una generación de chefs que han sabido captar la vanguardia sin perder de vista la tradición y el territorio, y es cuestión de tiempo que alcance los mismos reconocimientos en guías internacionales.
También porque muchas veces cuesta que los inspectores lleguen… Pero para ello estamos los lobbies, como la academia, que podemos contribuir a esa visibilidad y ejercer cierta influencia en aquello que nos puede posicionar gastronómicamente.
A nivel nacional e internacional, ¿somos más que paella?
Por supuesto, aunque la paella es el plato más universal, diría que de toda España; y es nuestro, así que no podemos renunciar a él. Tanto es así que le ha merecido un emoji o un día mundial. No obstante, las guías, congresos, marcas o iniciativas gastronómicas internacionales ya se fijan en nuestros referentes por mucho más que los arroces, aunque todavía queda camino para tener más peso en ellas.
«Una generación de chefs ha sabido captar la vanguardia sin perder de vista la tradición y el territorio»
¿Qué diferencia a la gastronomía valenciana del resto de comunidades autónomas?
Principalmente la diversidad. La Comunidad Valenciana tiene, por ejemplo, una cultura del arroz generalizada, pero con una identidad endémica de cada provincia. Es más, dentro de las propias provincias, una misma receta puede tener matices propios según el territorio. Muestra de ello es la paella valenciana que, aunque tenga rasgos comunes, en cada comarca tiene sus particularidades.
Y qué decir de nuestras tradiciones o costumbres, como el quedar para hacer la paella, la torrá, la cena de ‘sobaquillo’, el ‘esmorzaret’ o el tardeo alicantino, que también se convierten en emblemas gastronómicos puramente de nuestro territorio. Sinceramente creo que tenemos muchas razones para afirmar que nuestra gastronomía es de las más ricas del país.
¿Podemos catalogar a la dieta mediterránea como una de las más saludables y equilibradas?
Absolutamente, siempre que se base en la temporada, la calidad del producto y la sostenibilidad medioambiental, social y económica del productor. Tenemos un clima y territorio diverso, que nos proporciona una gran despensa, y debemos aprovecharlo en nuestra región, pero también transmitirlo al resto del mundo.
¿Qué previsiones, novedades o tendencias gastro podemos esperar de 2024?
Creo que 2024 va a ser un año para asentar, afianzar conceptos, proyectos y mejorar para ser competitivos. Siempre hay lugar para formarse, emprender y diversificar, pero el trabajar para hacer negocios rentables y sostenibles es una necesidad para fortalecer el sector.
A todo ello, le sumaría la necesidad de generar vocación en las futuras generaciones ante la gran crisis de mano de obra cualificada, que es ya un hecho. Como tendencia, ya iniciada, los clientes buscamos una cocina responsable, saludable y que nos cuide.
¿Hay una buena representación de nuestra comunitat en la Guía Michelin?
Evidentemente los restaurantes que nos representan en la guía roja son un gran orgullo para los valencianos, pero sinceramente creo que no estamos suficientemente representados. Aunque en la última edición hemos revalidado todas las estrellas que teníamos en la Comunidad y hemos conseguido tres nuevos restaurantes con una distinción, creo que siempre se quedan muchos grandes proyectos en el tintero.
Es difícil entender cuáles son los criterios o cuál es la disponibilidad de la guía para abarcar todo nuestro territorio, pero bien es cierto que la Comunidad no es de las mejores tratadas en la guía, simplemente comparando con otras regiones.
«Los restaurantes de la Comunidad Valenciana no estamos suficientemente representados en la Guía Michelin»
¿Está cambiando la guía las prioridades de los chefs?
La guía no deja de ser un negocio privado que no se puede cuestionar, y aunque es una gran herramienta de posicionamiento internacional donde ser referencias de consulta, me llama la atención que cada vez son más los cocineros que renuncian a entrar en sus exigencias y apuestan por la viabilidad, la permanencia y la regularidad en negocios más casuales.
Cada vez hay más chefs y restaurantes que se preocupan más por sus clientes y sus plantillas que por estar en los primeros puestos de estas guías, ya que muchas veces se alejan de la realidad del mercado. Hay que reconocer que debe ser un honor estar en ellas, pero creo que la gastronomía es muy amplia y diversa, y el mejor reconocimiento es un restaurante lleno.
¿Nos confiesas algunos de tus imprescindibles para comer?
A grandes rasgos, diría que un gastronómico imprescindible es aquel en el que pese a disfrutar de muchos pases, te deja huella su cocina y su sala, y te sientes sano al terminar. En cocina tradicional para mí es imprescindible aquel restaurante que me transporte a los sabores de mi infancia o los sabores de siempre, especialmente si son con cuchara; soy una incondicional de las barras, que empiezan a alimentarme por los ojos y luego superan expectativas con productos frescos de gran calidad.
El bar de toda la vida, una terraza con vistas y un cóctel bien preparado o un helado artesano son también imprescindibles para mí. Son tantos los momentos felices que nos ofrece nuestra gastronomía que me resultaría imposible decidir.
AquíTest
Playa o montaña: Montaña.
Comida (casera) favorita: All i pebre y el caldo gallego de mi madre.
Un libro: ‘El médico’, de Nohan Gordon.
Una canción (para bailar): Tengo muchas, porque soy muy bailonga, pero la versión de ‘I can’t take yeyes from you’, de Gloria Gaynor, es un ‘must’ (como todas las canciones de los ochenta).
Un color: Imposible decidir entre rojo y azul.
Un cuadro: ‘Los girasoles’, de Van Gogh.
Una ciudad para perderse: Tokio.
Nombre de tu mascota: Blanca (mi perrita es negra).
Viaje (pendiente): Argentina.
Un sueño por cumplir: Ver que España recobra la cordura.
