El arroz es el segundo cereal más consumido del planeta. No sólo hay un tipo de arroz, de hecho existen más de 100.000 variedades documentadas. Hay, además, un arroz típico de la huerta valenciana. Los expertos saben que para cada plato es conveniente utilizar un tipo de grano u otro. Todo ello no es nuevo en Alfafar, en cuyos campos se cultivan desde hace décadas distintos tipos de arroz.
Desde el arroz con denominación de origen valenciano hasta los cultivos más modernos, los agricultores de este municipio de l’Horta Sud combinan los nuevos materiales con la tecnología artesanal que perdura en el tiempo en los campos de Alfafar. El resultado: un arroz exquisito.
El ‘fangueig’
Resulta más interesante de lo que pueda parecer el proceso de producción del arroz. Así, una vez el amante de la gastronomía se adentra en este, termina por conocer lo apasionante de las distintas tareas tradicionales del cultivo que se dan en los arrozales de Alfafar.
El ‘fangueig’, la siembra, los trasplantes y escardas manuales, el secado de los arroces… todo el proceso es largo y minucioso. Según la época del año, las faenas son unas u otras. Así, en el periodo invernal en el que nos encontramos ahora, se reposan los arrozales anegados durante la conocida ‘perellonà’.
En esta inundación hibernal, los arrozales reposan anegados de agua. Es un tiempo en el que se limpian los campos de todo tipo de malezas y plagas de insectos. En esta labor de limpieza, durante los dos primeros meses del año, se realiza el ‘fangueo’, que consiste en mezclar los rastrojos remanentes de la campaña anterior, el fango y el agua, creando un pasto que al secar se torna abono natural.
El arroz es el segundo cereal más consumido del planeta y tiene más de 100.000 variedades
Cuando llega la primavera
Una vez termine el invierno con sus procesos de limpieza y adecuación del terreno, llega el tiempo de la primavera. Aquí se preparan los campos en seco de Alfafar y se siembra. La nivelación llevada a cabo en abril se alza como uno de los momentos más importantes de esta estación del año en l’Horta Sud.
Se reparte al voleo la semilla a través de los campos, previo remojado de la semilla antes para que no flote y acelere su proceso de germinación. En verano es tiempo de trasplantes (junio) y de escardas (julio). Las calvas donde no germina el arroz se trasplantan a mano. La retirada a mano (escarda) se realiza mediante cuadrillas de trabajadores, que en este municipio se conocen como ‘birbadors’.
Durante el periodo invernal se reposan los arrozales, anegados durante la conocida ‘perellonà’
La cosecha
La cosecha se culmina en otoño. De la siega realizada a mano en el pasado se ha evolucionado a la cosechadora (a excepción de las orillas de los campos). Tras el proceso de secado, el arroz se almacena en los graneros a temperatura controlada y con técnicas vigilantes de necesaria fumigación previa al envasado.
Es muy amplia la variedad de arroces obtenida. Desde la variedad bomba a la variedad Albufera, pasando por la JSendra. La variedad bomba representa la variedad conocida más antigua de València.
Tremendamente valorada por chefs y ‘foodies’, esta variedad resiste muy bien la cocción, y resulta suelto y seco en boca. Su tiempo de cocción es próximo a los veinte minutos y su distribución de almidón (100%) se fracciona en amilosa (25%) y amilopectina (75%). Es ideal para paellas y arroz al horno.
La retirada a mano (escarda) se realiza mediante cuadrillas de trabajadores o ‘birbadors’
Variedad Albufera
La variedad Albufera, por su parte, es más versátil en cocina. Resulta de un cruce natural del Bomba y del antiguo Sénia. Aglutina las bondades de ambas variedades; resulta suelto y absorbe muy bien, por lo que su tiempo de cocción es más rápido (unos diecisiete minutos).
De las variedades de arroz comunes, la JSendra es la más tradicional. Su grano resulta más vistoso y llega más agradable en boca, absorbiendo muy bien los sabores. Es ideal para arroces blancos (paellas incluidas), postres y todo tipo de repostería.
En Alfafar, además, hay fincas que promueven otras variedades, como el Puntal (largo) y el Vaporizado (redondo). Tal es el caso de Finca Estell, que en el Tancat de l’Estell, ubicado junto a la pedanía de El Palmar, permite conocer el proceso de producción del arroz.
Dinastías locales
Arroz Tartana, empresa valenciana de l’Horta Sud con sede en Alfafar, lleva a cabo la venta de arroces durante todo el año. El pelado del grano se lleva a cabo en molinos artesanos enclavados también en la Albufera. A posteriori, empaquetan los arroces con envasadoras propias de forma manual.
Su saga (conocida como ‘els gorets’) se dedica al cultivo del arroz desde el siglo XIX. Ya son cinco generaciones de esta familia de l’Horta Sud que mantienen vivo el legado del cultivo del arroz.
