Entrevista > Salvador Pla / Pastelero (València, 8-julio-1973)
La vida de Salvador Pla se puede decir que estaba casi predestinada: nacido en el seno de una familia pastelera, de joven no quería dedicarse a este negocio, decantándose por Económicas. Pero una desgracia en forma de enfermedad paterna le llevó a tomar las riendas de la pastelería Monpla.
De pronto descubrió cuál era su verdadera pasión, aunque fue su padre -ya recuperado- el que le obligó a formarse junto a los mejores profesionales, algunos a nivel internacional. Todo ello le permitió adquirir excelentes conocimientos, los que muestra en todos sus deliciosos productos.
En 2018 fue nombrado Mejor Pastelero del Mundo, reconocimiento que, además de orgullo y nuevos clientes, “que vienen en peregrinación a mi tienda de València”, le otorga una enorme responsabilidad, porque en la pastelería no puedes dejar de innovar y renovarte.
¿Cómo fueron tus inicios en este mundo?
Me crie, al igual que mis hermanos y mi primo, en un ambiente pastelero, pues mi padre (Salvador Pla García) y mi tío (Isidro Monros) habían fundado Monpla un año antes, en 1972.
Fuimos creciendo entre sacos de azúcar y kilos de harina.
¿Cuándo te das cuenta de que tienes un talento especial?
En un primer momento no quería ser pastelero, porque ayudar a la empresa familiar era una pequeña obligación, que hacía a regañadientes.
Estaba estudiando en la facultad y tuvieron que operar a mi padre de una hernia discal en el cuello, dejándole dos años de baja. Abandoné los estudios para incorporarme junto a mi hermana mayor, Susi.
«Me incorporé a la pastelería por obligación y el obrador me enganchó, sacó mi vena artística»
Disteis un paso adelante.
Lo vimos como algo natural. Quizás hoy en día lo hubiéramos hecho de un modo diferente.
Trabajando en el obrador me enganchó la pastelería -me salió la vena artística-, como le hice saber a mi padre cuando regresó.
¿Y qué pasó?
Le anuncié que no volvía a estudiar, que quería ser pastelero. Mi padre, muy inteligentemente, me hizo transitar por los mejores obradores que conocía de España y Europa. Quería, sin duda, que fuera mejor que él.
Pasé unos años fuera (Toulouse, Italia, Barcelona…) y a mi vuelta pude poner en práctica todo lo aprendido.
¿Qué representó ser nombrado mejor pastelero del mundo?
Fue la cumbre de una trayectoria. Anteriormente me llamaron desde la Confederación Española de Panadería y Pastelería (CEOPAN) para indicarme que me seguían desde hacía años y querían proponerme, representando a España, para el certamen de Mejor Pastelero del Mundo.
«Tras ser nombrado mejor pastelero mundial, la gente peregrinaba a mi tienda a probar nuestros productos»
¿Conlleva también una mayor exigencia?
Por supuesto, una gran responsabilidad. València no deja de ser un pueblo grande, donde se corre mucho la voz, y pronto indicaron en las Oficinas de Turismo y ayuntamiento que en la ciudad estaba el mejor pastelero del planeta.
València, cada vez más turística, se llenó de peregrinos que venían a probar nuestros productos.
¿Lo llevaste bien?
El primer año se desbordó, una auténtica locura. Pero nosotros somos una empresa pequeña y queremos seguir manteniendo siempre la máxima calidad.
Desde entonces llevamos una línea de trabajo muy buena y recientemente nos volvieron a evaluar entre los mejores del mundo, en Múnich (Alemania).
¿Cómo ha cambiado la pastelería en los últimos años?
Lleva años cambiando, especialmente gracias a una mayor tecnología, porque ya no se pueden elaborar los pasteles como hacían mi padre y mi tío hace cincuenta años.
No ha variado la materia prima; cuento con la mejor harina, mantequilla, chocolate… Ahora sí tengo la opción de quitarle calorías a los pasteles, porque dispongo de nevera. Antes únicamente alcohol y azúcar podían ejercer de conservantes.
«Entre mis creaciones destaco el dulce de viaje ‘Plapelmon’, compuesto de ingredientes valencianos»
Dices que no creas pasteles, sino ilusiones.
Sí, la gente viene a la pastelería con una sonrisa, ilusionada, porque degustar un pastel es siempre lo último de la fiesta.
Por eso pregunto qué van a comer y poder así recomendar el pastel perfecto, unas más frescas, otras menos contundentes.
¿De cuáles de tus obras estás más orgulloso?
Nuestro dulce de viaje, también llamado ‘Pladelmon’, una creación mía, registrada y patentada, porque en València no tenemos ningún dulce propio, como los Miguelitos de La Roda, la ensaimada de Mallorca o la torta de Santiago.
Este dulce de viaje recuerda en cada bocado a nuestra tierra: es un brioche valenciano con todos los productos kilómetro cero, véase naranja, aceite de oliva, calabaza ecológica, almendra…Vendemos una media de 120 a la semana.
¿La pastelería valenciana está al mismo nivel que la catalana o madrileña?
Aprecio, en mis compañeros de Barcelona, que todavía tienen una cultura pastelera superior a la que tenemos nosotros en València. La Ciudad Condal alberga escuelas y pastelerías realmente muy buenas.
De Madrid no pienso igual, debido a que es otro mercado totalmente distinto, más cosmopolita.
