Si es que hasta el nombre científico le abre las bocas a las papilas gustativas: ‘Lactarius deliciosus’ (literalmente, algo así como ‘lechero encantador’, aunque gastronómicamente tiene su punto). Los níscalos o guiscanos, mízcalos, rebellones, rebollones, robellones y mil nombres más, muy propios de la cuenca del Mediterráneo, o sea, por aquí, constituyen, junto a los champiñones (‘Agaricus bisporus’) que compramos enlatados en los supermercados, las setas estrella en la Comunitat Valenciana.
Bien, los robellones, al igual que los champiñones (‘setas blancas’ o ‘de París’), también los adquirimos en plazas y centros comerciales, sí; pero estos abundan por nuestros bosques. Y hay donde elegir, en serranías como Penyagolosa (l’Alcalatén), la Serra Grossa (Vall d’Albaida), Mariola (la comarca anterior más El Comtat y l’Alcoià), Aitana (Marina Baixa). O en parajes como los del Canal de Navarrés, o en la Font Roja alcoyana.
Recetas y cifras
Pueden ser unos robellones al ajillo, o guisados con patatas, quizá simplemente a la plancha; en cuestiones gastronómicas, hay repunte en el consumo de setas. A las recetas tradicionales y las, digamos, adaptadas se unen las exóticas. La cestita de hongos para asar de los tebeos, que si estaban mal recolectados humeaban una calavera, ha dado paso a una cocina más sofisticada que mixturiza raíces e importaciones.
Según las cuentas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se consumen cada vez más hongos comestibles: en España (272 millones de euros en 2022) ha aumentado un 2,2% con respecto al aún pandémico 2021. ¿Y de dónde surgen estas setas? En términos económicos, el mercado lo copa China, con el 50% de la producción mundial de champiñones, aparte de comercializar productos como el shiitake (‘Lentinus edodes’) o la cola de pavo (‘Trametes versicolor’).
España aumentó un 2,2% el gasto en esta gastronomía en 2022
No solo champiñones
España queda, eso sí, en buen lugar: el tercero europeo, tras Polonia y los Países Bajos (juntos, la mitad de la producción europea). Unas 130.700 toneladas anuales, según últimos recuentos. Pero esto en cuanto a setas cultivadas (un 90% el champiñón), claro, donde la comunidad que arrasa es Castilla-La Mancha, sobre todo en la provincia de Albacete, aparte de Pradejón (La Rioja), la “capital nacional del champiñón”.
Pero esto no deja de distraernos un tanto. Si vamos a por setas, vamos a por setas. ¿Y qué es lo que nos vamos a encontrar, de modo natural, por la Comunitat Valenciana, además de robellones? De nuevo, hay donde elegir. Pueden ser los propios níscalos, entre otoño o invierno, o primaverales colmenillas (‘Morchella spp.’), salteadas, y marzuelos (‘Hygrophorus marzuolus’), para hacérselos con ajos y albahaca (‘alfàbega’).
En estas tierras también crece la mortal ‘Amanita phalloides’
Otros ejemplos
No nos olvidemos de las setas de San Jorge (‘Calocybe gambosa’), entre abril y mayo, incluso junio, los famosos perrechicos o ‘perretxicos’ vascos, afianzados desde tiempos pretéritos también en nuestros bosques. En revuelto, por ejemplo. O las otoñales setas de cardo (‘Pleurotus eryngii’). ¿En tortilla? O unas senderuelas (‘Marasmius oreades’), recolectables casi todo el año (forman lo que se llama ‘corros de brujas’), guisadas.
Aunque no todo es llegar y recoger. Lo primero a tener en cuenta es que, si no estás seguro, no lo eches a la cesta. Los marzuelos, ya puestos, pueden ser confundidos con falsos marzuelos u otoñales (‘Hygrophorus camarophyllus’), o con los higróforos gris-negruzcos (‘Hygrophorus atramentosus’) o los almendrados (‘Hygrophorus agathosmus’). Al menos, aquí, todos son comestibles, aunque en orden decreciente de sabrosura.
Para recolectar más de seis kilogramos se necesita permiso administrativo
Bocados peligrosos
El problema aparece cuando la seta engañosa no solo posee menor calidad gustativa, o ninguna, sino que puede provocar desde un cólico a alucinaciones varias, cuando no directamente un envenenamiento fatal. Hay ejemplos suaves como el picante falso níscalo (‘Lactarius torminosus’), que por cierto ‘sangran’ blanco, no rojo o naranja, y que produce una brutal gastroenteritis, por compuestos no digeribles.
Pero también puedes acabar cargando con la mortífera amanita u oronja verde, o canaleja (‘Amanita phalloides’). Así que se comprende que se recomiende ir siempre con una persona que entienda de esto, de micología (de ‘mýkēs’, hongo, y ‘logía’, tratado, estudio). Después de todo, los hongos poseen su propia mismidad; no son animales, ni vegetales, protistas o moneras. O sea, ninguno de los otros cuatro reinos ‘clásicos’. Tienen el suyo propio.
Las normativas
Son disfrute gastronómico, de acuerdo, pero también hay que proteger a estos hongos. Desde el 16 de septiembre de 1996, una normativa ordena en la Comunitat Valenciana que solo hay que solicitar “autorización expresa de la Administración forestal” si recolectas más de seis kilogramos de setas por persona y día. Se entiende que menos es para consumo propio; más es porque lo vas a destinar a la comercialización.
Eso sí, en caso del consumo propio requieres, por parte de la persona o entidad dueña de los terrenos donde recolectas, el consentimiento tácito (se presupone que lo tienes, y si alguien lo requiere se comprobará que efectivamente lo posees); de lo contrario este consentimiento habrá de ser expreso (“verbalmente, por escrito o por signos inequívocos”). Y sí, mucho cuidado, que aquí se trata de disfrutar de la cocina, no del hospital.
