José Antonio Navarrete / Sumiller
José Antonio Navarrete (Murcia, 30-agosto-1980) es desde hace casi dos décadas el principal responsable de los vinos que se sirven en ‘Quique Dacosta’ (Dénia, Alicante), una combinación perfecta de satisfacción y exigencia. Sin duda, sostiene, para ser un buen sumiller son imprescindibles unos requisitos: humildad, trabajo, honestidad, esfuerzo y dedicación.
Tras estudiar Optometría, porque como buen virgo “me gusta ser ordenado y estudioso”, su vida permutó cuando, bien joven, comenzó a trabajar en un restaurante, descubriendo de inmediato su gran vocación. “Antes de ser sumiller, me considero un camarero especializado en vinos”, confiesa, “como marca mi trayectoria”.
Sus conocimientos en esta labor crecieron exponencialmente y quiso entonces completar su formación con una segunda carrera, Ingeniería Agrónoma Técnico Especialista en Viticultura, “para saber mejor cómo es el trabajo en la viña y la elaboración de un vino”, y un grado superior de Hostelería y Restauración. Hoy es toda una referencia en la materia.
¿Cómo entras a formar parte del Grupo Dacosta?
Quique, que siempre ha tenido un grandísimo potencial creativo, quería potenciar la sala, que quizás no tenía la fuerza que debía como es en la actualidad.
Formó entonces un equipo, con el brillante Didier Fertilati como director de sala, y buscó a un encargado del vino, pensando en mí. Conocía mi trabajo en ‘Casa Alfonso’, en Campoamor, donde había acudido como cliente.
La exigencia en ‘Quique Dacosta’ es máxima…
También las satisfacciones. Es un restaurante que te exige, y tú lo haces al mismo tiempo, creciendo juntos (local y tú mismo), dando lo mejor a cada uno de los clientes que piden lo máximo de una experiencia como la que nosotros damos. La satisfacción del cliente es una recompensa a tu trabajo.
¿El vino habla, tiene alma?
Sin duda, los vinos tienen un lenguaje particular y un diálogo con las personas que dominan esta lengua.
Los que amamos este mundo nos damos cuenta que los que tienen alma llegan a mucha más gente: hablan del territorio donde se elaboran, de la variedad, el cariño con que se hacen…
«Los vinos tienen un lenguaje particular y un diálogo con las personas que dominan esta lengua»
Dices también que es una expresión cultural.
Exacto, del mismo modo como una comida indica el legado cultural de una zona en concreto (Perú, Mediterráneo, Japón…) con los vinos pasa igual: si uno viaja, por ejemplo, al interior de la Comunitat Valencia aprecia una fuerte vinculación con las tinajas, mientras en Valdeorras hay un legado asociado a las terrazas de granito y la variedad Godello.
Los vinos no únicamente hablan de entorno, variedad o personas; sino de historia, una forma de vinificar y un largo etcétera que se resume en una botella.
¿Qué significa la carta de vinos para vuestro restaurante?
Es un elemento más, básico, de los que forman ‘Quique Dacosta’: tiene la misma importancia la creatividad culinaria que la carta de vinos.
Un restaurante es 50-50 cocina y sala, y de ésta última un 25% es tanto la carta de vinos como su servicio. Cada vez más clientes visitan un nuevo local pensando en la comida y en los vinos que va a descubrir.
¿Por eso debes ser muy psicólogo y empático?
Evidentemente. Hay una parte de psicología como camarero que está incluida en nuestro día a día. Debemos dar al cliente lo que exactamente quiere en cada momento.
«Cada vez más se visita un nuevo local pensando en la comida y en los vinos que vas a descubrir»
Sin duda, creáis felicidad.
Alguna vez se ha dicho que un sumiller es un generador de felicidad y en cierta medida es verdad, porque los que nos dedicamos a la restauración y los vinos nos gusta este oficio. No esta profesión, sino este oficio.
Entonces, ¿cómo generamos felicidad? Hemos decidido ser felices en nuestro trabajo y ‘vendemos’ aquello que tenemos: felicidad.
¿Cuáles son tus vinos favoritos?
¡Son miles y miles!, según el momento, el entorno, las circunstancias, el estado de ánimo… Además, un vino u otro, depende el momento que lo bebas, te va a marcar para siempre.
¿El vino español está a la altura del francés e italiano?
Si nos abstraemos del marketing y nos centramos en la calidad, sí, pero otra cosa es cómo lo vendemos y lo que generamos de él.
En la actualidad tenemos un problema, aquello que siempre se ha dicho del vino español, que tiene una buena relación calidad-precio. Es un error: no podemos vender vinos en el supermercado a un euro, porque olvidamos un factor tan determinante como es el agricultor.
Disponemos de muchos vinos con nota de 7 y 8, pero muy pocos de 9 y apenas ninguno de 10.
Recientemente tu labor ha sido reconocida.
Sí, en alguna revista. Pero mi mayor reconocimiento es trabajar en ‘Quique Dacosta’ y lograr la satisfacción de nuestros clientes.
