Entrevista > Toni Pérez Marcos / Consultor gastronómico y empresario (Orihuela)
Toni Pérez es un rostro destacado en el ámbito gastronómico regional y también nacional. Es chef, sumiller, hace un programa de radio donde el tema siempre es la gastronomía, docente en ocasiones, organizador de Alicante Gastronómica y otros congresos… Un experto que sin duda sabe lo que se echa a la boca.
Tanto es así que “por accidente”, como él dice, descubrió un producto totalmente diferente a la salazón tradicional. Confió en su paladar y optó por su desarrollo y producción, hasta el punto en que ha logrado unas salazones modernizadas que han seducido a grandes chefs y se han introducido en las mejores cocinas. A continuación, Pérez nos cuenta más detalles sobre sus proyectos.
«Probé una hueva a medio proceso de salar y me supo estupendamente»
Como crítico gastronómico, ¿cómo ves los restaurantes que tenemos aquí en la Vega Baja?
En la Vega Baja tenemos un perfil alto en cuanto a lo que es la cocina tradicional, los guisos y el uso del producto de cercanía, pero también tenemos un déficit en cocina creativa.
Contamos con muy pocos restaurantes situados en las grandes guías, sólo un sol Repsol (Lula de Aurora Torres, en Los Montesinos) y ninguna estrella Michelin.
¿Qué crees que hace falta para mejorar esta situación?
Que el público entienda todos los ámbitos de la gastronomía, no únicamente quedarse en la riqueza de trabajar en nuestra cocina tradicional y de producto.
La salazón es un método antiquísimo de conservación de los alimentos. ¿Cómo surge el proyecto de crear tu propia industria de salazones?
En mi generación, conocemos las salazones desde niños. Veíamos en casa la hueva o la mojama de forma habitual, y eso queda en tu recuerdo.
Particularmente, a mí me cansaba el exceso de sal que llevaban las salazones, sobre todo para empezar una comida como entrante, lo que provocaba que comieras menos… Fue casi por accidente cuando descubrí que había otras formas de conseguir salazones más interesantes, gastronómicamente hablando.
«Al rebajar la sal potenciamos las virtudes, pero también los defectos del pescado»
Has conseguido un producto exquisito dejándote llevar por tu intuición y tu paladar…
Así es. Fue probando un pescado curado con menos sal y tiempo de conservación, inacabado según quien me lo dio a probar, pero me pareció excepcional en cuanto a la textura que me ofrecía. Era una hueva de mújol, y decidí explorar más ese camino.
Empecé a elaborarlos no sólo reduciendo el tiempo en sal y curándolos menos, sino haciendo un proceso diferente para llegar a un producto que tenga una homogeneidad, donde podamos apreciar la valía del producto que estamos trabajando, porque al rebajar la sal, potenciamos las virtudes, pero también los defectos de la materia prima que estamos usando.
¿Qué dirías que tienen de especial tus salazones?
El tratamiento con menos sal hace que el pescado, o las vísceras (hueva principalmente), tenga un sabor más auténtico que deja disfrutar mejor del producto.
También este tratamiento lo convierte en un producto más saludable, porque es reducido en sal, y tiene una textura de crudo mucho más actual, lo cual puede favorecer el consumo de gente joven que en principio no suele consumir salazones.
¿Cuánto tiempo pasa desde que cogéis el producto en bruto y lo ponéis a la venta como salazón?
Depende del producto, en torno a las dos semanas o un poco más. Aparte es un producto muy seguro, porque la materia prima, como pasa con todo el pescado japonés, pasa por un proceso de ultracongelación a menos sesenta grados, más aparte la sal, que también mata bacterias.
Además, tiene un tiempo de salado y otro de secado. Tenemos salas especiales con ventilación y control de humedad para obtener el producto deseado, y todas las fases son igual de importantes para obtener la salazón.
«Conseguimos una textura que puede favorecer el consumo de gente mucho más joven»
¿Cuál es el producto estrella?
La hueva de mújol es el producto más demandado. La textura que tienen algunos críticos la asemejan a la yema de Santa Teresa, que no tiene nada que ver con la hueva de mújol tradicional, que se rompe casi a pellizcos y se granula.
La textura es cremosa, para mí no es mejor ni peor, no pretendo competir con lo tradicional, es realmente otra cosa; siempre digo que está a medio camino entre la nueva cultura del crudo (lo japonés o productos que requieren menos elaboración) y lo tradicional, una salazón ‘japonizada’. Su precio de venta al público está más o menos a 120 euros el kilo.
Chefs de renombre en nuestro país, como Quique Dacosta o Ángel León, cuentan con estas salazones en su carta…
Estas relaciones favorecen mi ego, no sólo porque lo consuman los mejores, sino por la excelente crítica que hace que el público valore altamente el producto. Ahora mismo estoy sirviendo al restaurante Noor, con tres estrellas Michelin.
¿Cómo nos recomendarías comernos, por ejemplo, una hueva de mújol?
Lo mejor es disfrutar de ella tal cual, como el jamón. La hueva en concreto se presta a pocas elaboraciones, aunque sí existen chefs que son creativos con ella. Por ejemplo, en Orihuela, Davinia Martínez la sirve vaciando la hueva y, dándole forma de bola, la reboza en almendra, asemejándola a un Ferrero Rocher.
Con los pescados en salazón ya podemos jugar más: por ejemplo, aquí es habitual comernos el atún en ensalada con tomate y encurtidos, dando un aporte de sal y pescado a la verdura… Eso ya va en la creatividad y las ganas de arriesgar de cada uno.
