Nos ponemos bíblicos: Moisés revelaba a su pueblo que Dios los llevaría hasta “una tierra buena”, “de trigo y cebada, de viñas, higos y granados, tierra de olivos, aceite y miel” (Deuteronomio 8:8). ¿Más referentes religiosos sobre el cereal? En el ‘Popol Vuh’, el libro sagrado maya, se habla de cómo los dioses solo nos pudieron crear, tras probar otros materiales, a partir del maíz, escondido tras las montañas.
Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura, las cosechas y la fecundidad) forman parte importante de la alimentación humana, pero también de su cosmovisión, hasta tal punto dependemos de ellos. Y más en la Comunitat Valenciana, donde un cereal, el arroz (sobre todo la variante ‘Oryza sativa’) protagoniza la mayor parte de la oferta gastronómica, en casi incontables preparaciones, con la paella y derivados a la cabeza.
Arroz y otras cosas
¿Qué son exactamente los cereales? Técnicamente, un grupo de plantas que agrupa especies pertenecientes a la familia de las poaceas (en realidad, ‘poaceae’, de la palabra griega ‘poa’, o sea, forrajes y pastos) o gramíneas (de ‘gramĭna’, grama, del latín ‘gramĭnis’, césped, hierba, pasto). Estamos en los mundos, además del arroz, del alpiste, la avena, la cebada, el centeno, el maíz, el mijo, el sorgo o maicillo, y el trigo.
Si es cierto que el cultivo del arroz ha convertido a la Comunitat Valenciana en importante productora cerealista, en estas cuestiones, según datos de la Unió Llauradora i Ramadera del País Valencià (la Unió) de 2022, al margen del arroz, por estos pagos se dedicaban 18.185 hectáreas (181.85 kilómetros cuadrados) a los dos principales cultivos, la cebada y el trigo (13.085 y 5.100 hectáreas, o sea, 130,85 y 51 kilómetros cuadrados respectivamente).
El arroz protagoniza la mayor parte de la oferta gastronómica
Parte de nosotros
Aunque, globalmente, siendo importante la capacidad cerealista de los campos autóctonos (arroz incluido), la Comunitat Valenciana se encuentra alejada, por ejemplo, de las grandes zonas dedicadas a ello en España: Castilla y León, Castilla-La Mancha y Aragón. La producción europea está liderada por Francia, Alemania y Polonia (Ucrania fue apeada de este carro de manera un tanto salvaje) y, en el ámbito mundial, al frente se encuentran China, Estados Unidos e India.
Pero el cereal forma parte innegable de nuestras vidas. Desde la inmensidad gastronómica del arroz a todas las hogazas de pan producidas por nuestras tahonas: desde las más tradicionales (herencia de las baguetes francesas, a su vez tomadas de los hornos vieneses) a las cocas diversas (y aquí, como en la pizza italiana, aparece mentalmente la imagen del pan de pita árabe).
Se dedican 18.185 hectáreas a los principales cultivos: cebada y trigo
Panes variados
La modernidad también nos ofrece, además del trigo (‘Triticum’), el pan de centeno (‘Secale cereale’) o negro (aunque a los mayores les trae recuerdos de la posguerra española, su capacidad para retrasar la absorción de azúcares en el intestino lo ha popularizado tras el aumento de los casos de diabetes), o el de avena (‘Avena’) o finlandés (con menos gluten y más energético).
O el de maíz (‘Zea mays’), otro clásico de la posguerra resucitado por su riqueza vitamínica y en minerales. Los granos de cereal, preferentemente molidos, forman parte diaria de nuestra vida. Tomémonos un ‘agua cebada’, o sea, una infusión dulce y helada de cebada (‘Hordeum vulgare’), quizá después de algún plato de pasta o unos gazpachos como los manchegos, pero de los nuestros (a partir de cocas de trigo, claro), y repasemos.
Nuestra producción descendió en 2023 un 64%
Oferta gastronómica
Quizá olletas basadas en el trigo picado (‘blat fressat’ o el ‘forment picat’ o ‘picao’) y remojado (‘triguico’ de Villena). O toquen sémolas de cereales también picados, como el importado desde el exótero árabe ‘cous-cous’, más o menos adaptado a nuestros paladares. También singulares cocas saladas, como la gachamiga (con versión embebida en caldo de pescado, las ‘farinetes’), o los ‘minchos’.
Con el pan también se hacen pelotas de relleno de mil formas y bautizos (algunos muy autóctonos: ‘faseures’), aunque algunas con harina de maíz, la ‘dacsa’, sustituyendo o complementando al trigo. O metiendo, troceada, la hogaza en caldo y haciendo ‘sopes migaes’. ¿Y unas gachas dulces, de postre? O un pan de Calatrava, que, aunque murciano de origen, arraigó aquí: un pudin o budín que puede llevar pan duro remojado en leche.
La sequía persistente
Sin embargo, la sequía persistente y, según el sector del agro, una política agraria falta de ayudas, no acompañan a este gran consumo de cereales en la Comunitat Valenciana (y hemos dejado aparte a otros muchos productos, como el aceite de maíz o los procesados del desayuno). Según la Unió, en 2023 la producción en estas tierras descendió hasta las 17.000 toneladas (un 64% menos que en la anterior medición).
Esto, además de encarecer el producto, lo aboca a cruzar todas las rayas rojas. En la cebada (el 60% de la producción total), primordial para la cerveza, bajaba un 57% (siempre según datos de la Unió), hasta las 11.000 toneladas. Idéntico porcentaje que el trigo, unas 4.000 toneladas. Que no nos siente mal el agua cebada, vaya.
