Entrevista > Salvador Gómez Bueno / Gastrónomo y festero (Alicante, 28-abril-1960)
Desde siempre le fue la fiesta. Como que, siendo de la toledana Valdeverdeja, nació en la fallera València. Su padre trabajaba con lo del cable coaxial de Telefónica, por toda España. Y después del ‘cap i casal’, ya tocó Alicante. Aquí Salvador Gómez Bueno, ‘Salva’ en el mundo festero, desarrolló vida y hasta oficio, como técnico, también en Telefónica.
Y aquí casó en 1981 con Amparo, gran festera, hija del gran festero Arturo Tresáncoras (1935-2015). Y en distintas fiestas y comisiones (desde 2005 es foguerer en Sèneca Autobusos) iba a desarrollar una afición por la cocina que, aparte de su activa participación culinaria, le llevó a estudiar gastronomía y artes culinarias. Una ilusión ya cumplida. Ahora se ha unido con otras personas cocinando para Alicante Gastronómica Solidaria.
«Hay que comer de todo, pero con moderación»
Como gastrónomo, ¿no hay demasiados mitos en el mundo de la alimentación? Dieta paleo, de la alcachofa, ‘detox’, hipocalórica…
Como gastrónomo, después de haberlas estudiado, unas tienen algún fundamento, todas tienen algo. En cuanto a su efectividad, confío mucho en esto en una persona, el médico Fernando Grande Covián, que trabajó el siglo pasado, quien decía: “la única comida que no engorda es la que se queda en el plato”. Y también: “hay que comer de todo, pero en platos de postre”.
Hay que comer de todo, pero con moderación. Una profesora me decía que en esto hay que seguir un poco lo de las gallinas que entran por las que salen. Si no tienes control y entran más… Ahora tienes los superalimentos, pero para que funcionen tienes que tomarte un kilo, y no puedes. A lo mejor un pimiento tiene menos, pero tiene lo que te hace falta. No existe la dieta perfecta.
Entre tanta dieta, mi estampa es verte cocinar arroces o fideuà, preparando marisco, ¿dieta mediterránea?
Teniendo en cuenta que lo de la dieta mediterránea lo inventó un americano, después de estudiar varios países, entre los que no estaba España… podemos decir que hoy se trata de una dieta de proximidad. Se usa lo que existe en el entorno, y aquí es la trilogía de aceite, trigo, uva, que algunos interpretan que quiere decir vino… bueno.
Es una dieta variada y compleja. Muy basada en el arroz. Aquí en Alicante es difícil tener una reunión con amigos y no terminar haciendo arroz. Piensa que generalmente el hombre cocinaba poco, pero los domingos se hacía cargo y tocaba arroz. En fiestas seguimos un poco la tradición. En casa, el menú es más amplio.
«Es difícil tener una reunión con amigos y no terminar haciendo arroz»
Lo curioso podría ser eso, que tú llegues a la gastronomía por la fiesta, pero por ejemplo en los cuarteles de los Moros y Cristianos resulta normal que haya festeros cocineros.
La verdad es que yo antes de las Hogueras venía de los Moros y Cristianos. Pero festeros cocineros hay en muchas fiestas. Mira, el domingo 26 de mayo, hemos tenido el certamen de paellas de Hogueras, con las comisiones. Entonces te juntas. En eso, la fiesta es un sitio especial. No conozco ninguna fiesta que no tenga su plato: la olleta de Alcoy, el arroz con costra para la Candelaria…
El año pasado gastronomía y fiesta te jugaron mala pasada: no pudiste estar en Fogueres porque tocó hacer un máster en el Basque Culinary Center (dependiente de la Universidad de Mondragón) en San Sebastián. Debió de ser dulce y ácido a la vez.
Hubo que tomar una decisión. Era muy importante el curso y no había posibilidad de cambiar fechas. Ahora, si alguien hizo un gran sacrificio fue mi pareja, Amparo, que sabes que es muy festera. Siempre agradeceré que me acompañara. Y encima me acababan de anunciar que estaba a punto de llegar nuestro primer nieto. Por el profesorado, al principio iba un poco asustado. La verdad es que se alcanzaron niveles increíbles.
«Resulta fundamental que la gastronomía se centre en el entorno, sin olvidarse de la comida»
Tu trabajo final de carrera, ‘La gastronomía en el ámbito de las fiestas oficiales de la ciudad de Alicante’, trataba de esa dicotomía entre fiesta y culinaria.
Fue un poco unificar estas dos pasiones mías: gastronomía y fiesta. Me centré en Alicante y decidí preguntarles directamente a los festeros, mediante una encuesta, que qué opinaban sobre lo que se come en Hogueras. Me sirvió para ratificar un poco la opinión que ya tenía. Por un lado, estamos colonizados por las nuevas comidas. Pero es lógico.
Por otro lado, las dificultades para preparar la comida en los ‘racós’. Pero me encontré con un nivel alto de satisfacción, con entre un 37 y 38 por cien. Que sí, que hay aspectos que mejorar, que falta infraestructura, pero, en general, buena salud. Y el plato más recurrente, el arroz.
Protagonistas, los comensales
A la hora de guisar, ¿no hemos perdido frescura, comportándonos todos como si fuéramos concursantes de ‘Masterchef’?
El decano de la Facultad de Alicante decía que a veces las carreras funcionan por las series de televisión. Con ‘Ally McBeal’, todos abogados. Ahora con ‘Masterchef’, pues todos a gastronomía. Pero en muchos casos se frustran; la cocina no es solo sofisticación, hay otros tipos. Cada uno va tomando una posición. En una conferencia en la Cámara de Comercio se hablaba de los excesivos menús de, por ejemplo, catorce platos.
Ocurre que estos menos: por un lado, tienen un precio elevado, y además, en muchos casos, es que ya no puedes llegar al plato onceavo. Aquí la decisión la toma el cocinero por ti, no decide el comensal. La mesa es comensalidad, sentarte con los amigos y disfrutar de lo servido. La gastronomía debe centrarse en el entorno, sin olvidarse de la comida.
