Entrevista > Tono Belda / Profesor de Medio Ambiente (Alcoy, 22-agosto-1981)
La naturaleza le apasionaba tanto a Tono Belda que a los cinco años ya deseaba ser biólogo, meta que completó tiempo después en la Universidad de Alicante, donde es profesor desde 2018. Ha realizado asimismo un máster de Salud y Nutrición y publicado diversos libros, entre ellos dos recetarios de setas.
Pero antes de degustarlas es clave saber la forma correcta de recolectarlas, como nos detallará, y si todas se pueden comer, pues algunas -las menos- podrían provocar incluso hasta la muerte. No es un juego, advierte, y es determinante no confiarse.
“Cada vez hay más adeptos”, expresa Belda, “por eso debemos hacer un seguimiento más estricto para que se hagan las cosas bien”. Nos sorprenderá con el dato que alrededor de nuestro municipio se hallan unas 2.000 especies, entre la sierra de Mariola y la Font Roja.
¿Por qué te fascina tanto el mundo de las setas?
Por tradición familiar, una afición que realizábamos siendo yo pequeño. Mis antepasados apenas cogían setas xop y esclatasangs, mientras mi generación ha avanzado bastante, recolectando unas cien especies.
«Su mística procede de la búsqueda de un alimento del que desconoces su ubicación»
¿Cuál es su mística?
La búsqueda de un aliciente, en el que no sabes a dónde vas, en busca de un recurso del que desconoces su ubicación, más allá de cierta información: si ha llovido, el tipo de terreno… sin ser una ciencia cierta.
Tiene, por lo tanto, su magia; una mística que procede también del miedo, porque algunas setas son tóxicas y pueden matar. Mi bisabuelo, por ejemplo, les llamaba “el fuego de la tierra”. Les daba pánico.
¿Cómo se deben recoger exactamente?
Hay una legislación en la Comunitat Valenciana que señala que las setas son un recurso natural que se puede explotar, pero bien. Se deben cortar y colocar en una cesta, sin mezclar el sustrato.
El buen cazador de setas es el que va a la montaña y no se nota. Emplear el sentido común, para que las nuevas generaciones también puedan disfrutar de esta tradición.
¿Gusta entre los jóvenes?
Sí, a raíz de programas de televisión, las redes sociales y la información que encuentran en Internet. Entre todos apreciamos que se trata de un alimento muy sabroso, incorporado ahora en la alta gastronomía y que está de moda, tanto capturarlas como comerlas.
«Son muy sabrosas, incorporadas ahora en la alta gastronomía, y están de moda»
Dinos los errores más usuales al capturarlas.
Muchas veces se arrancan y es un grave error, porque las raíces tienen una función vital en el bosque: la de recircular los nutrientes, la materia orgánica. Es decir, si lo rompemos interrumpimos ese ciclo natural. Otros muchos dejan basura en la montaña, aparcan mal, en lugares prohibidos…
¿Cuál es la mejor forma de cocinar las setas?
Cada una tiene su modo de preparación. Algunas, como la seta de pino o el boletus, están buenas crudas, con un poco de sal y aceite, al tiempo que otras requieren de una preparación más larga (cocción), al disponer de una textura más gruesa, como la seta de garrofer.
También deliciosas son las hechas a la brasa, como los rovellons. Combinan perfectamente con una ensalada, arroz o como guarnición, siendo una aportación de proteínas no animal, fundamental para personas veganas.
¿Las dividimos entre medicinales y las que se comen?
Algunas sirven para ambos casos; otras son medicinales y se aplican en infusiones, como el reishi, tan habitual ahora, aunque se empleaba ya en la cultura japonesa por sus múltiples propiedades. Recordemos también la importancia que tuvieron en tiempos de la posguerra, un recurso alimenticio muy útil en un periodo de mucha hambre.
«Aquellas venenosas no tienen un plazo de actuación rápido, sino después de unos días»
¿Hay algunas muy peligrosas?
Dos especialmente: la amanita faloides y las lepiotas (brunneoincarnata es un caso evidente), mucho más dañinas por estar en parques y jardines. Además, esta especie se asemeja mucho a los champiñones y crecen en el mismo lugar: ese es el verdadero problema. Todos los años provocan intoxicaciones mortales, por eso debemos estar muy seguros de aquello que comemos.
¿Se pueden detectar a la hora de cocinarlas?
En absoluto. De igual modo, otros tipos de setas pueden ser tóxicas mal cocinadas, véase la múrgula o la colmenilla. También es un alimento que se debe comer poco después de su preparación. Otras especies pueden ser indigestas y provocar vómitos, diarreas o malestar general.
¿Qué sucede si comes las venenosas?
No tienen un plazo de actuación rápido, no sientes la intoxicación de forma inmediata, sino al cabo de unos días. Durante ese tiempo, su toxicidad afecta primero el sistema urinario, seguido del sanguíneo y neural. Llega entonces el colapso y, cuando lo detectamos, es tarde.
Insisto, no es un juego y es determinante alertar, tener conciencia de la peligrosidad de ciertas especies; están muy buenas, pero son un peligro.
