Entrevista> Francisco Tejedor / Truficultor (Lorca, Murcia, 10-julio-1955)
En la penumbra del bosque de la comarca del Alto Palancia la tierra guarda un tesoro: la trufa. Este diamante negro crece en simbiosis con raíces de árboles alimentado por la humedad. Su aroma profundo seduce al aire, mientras manos expertas y fieles perros descubren el secreto oculto bajo la tierra fértil.
Durante los últimos años, el aumento de la truficultura, como técnica de cultivo para la producción de trufas, ha mejorado la conservación de la naturaleza en algunas zonas rurales deprimidas del territorio valenciano.
Un cultivo en auge
La trufa es, hoy por hoy y para algunas zonas de interior, el único cultivo que junto al turismo y la ganadería puede fijar población en beneficio de nuestra naturaleza.
Francisco Tejedor, ahora jubilado, pasó la mayor parte de su vida profesional dedicado a la lucha contra la lacra de los incendios forestales durante casi 30 años, desde la función de Agente Medioambiental dentro del Servicio de Prevención de Incendios Forestales de la Generalitat.
Truficultor por casualidad
Así aprendió a valorar el tesoro que es un campo labrado a la hora de hacer frente a las llamas. Si además dispone de caminos y puntos de agua, como muchas plantaciones truferas, es una gran ayuda a la hora de que los medios de extinción luchen contra los incendios.
La trufa entra en su vida de rebote: un amigo le introdujo en el mundillo y comenzó a formarse y a experimentar. En la actualidad, se dedica con su hijo al cultivo y producción de este producto en la comarca del Alto Palancia.
Este gran producto, ¿qué peculiaridades tiene su cultivo, y que características debe tener el terreno?
Para que el cultivo sea exitoso, el primer requerimiento es el suelo de tipo calcáreo, con un pH de 7,5 a 8. Indisolublemente unido va el requerimiento climático, pues cuanto más al sur, mayor altitud es necesaria.
Si nos fijamos en las comarcas valencianas, para la clase Tuber melanosporum estaríamos hablando de una altitud mínima de novecientos metros, y por debajo de esa cota solo en zonas de umbría a media umbría. La trufa de verano es menos exigente y se da a cotas más bajas.
«Su aroma y su sabor exquisito satisfacen a los paladares más exigentes»
¿Es un cultivo ecológico?
No cabe duda de que el de la trufa es el cultivo más amable con el medio ambiente. Mayoritariamente es cultivo ecológico cien por cien, ya que es un cultivo muy delicado y admite muy pocos tratamientos fitosanitarios. Provee además de muchas bellotas de carrasca y roble valenciano, que los animalillos del bosque se encargan de ‘sembrar’, ayudando así a la repoblación natural de nuestro territorio.
¿Por qué es un producto tan caro y apreciado en la alta cocina?
Por sus delicados aromas transmitidos a través de las grasas de los alimentos, que dan un paladar delicioso a multitud de platos de alta cocina. Una pularda rellena con trufa, unas carrilleras con la salsa trufada, unos huevos trufados… satisfacen los paladares más exigentes.
«Cada cultivador guarda sus secretos para obtener los mejores resultados»
¿Cómo es la trufa que cultiváis y hacía qué lugares y países las distribuís?
La especie que más se cultiva es la llamada Trufa del Perigord o Tuber melanosporum, pero no es la única, aunque si la más rentable. Lo habitual es que el truficultor venda a la red de mayoristas y empresas especializadas que la distribuyen por todo el mundo.
Mis plantas empezaran pronto a producir porque aún son jóvenes, pero las trufas de alta calidad de la finca de mi hijo han viajado a Singapur, Hong Kong, Japón o Estados Unidos, aunque el principal mercado es el francés y el italiano, que muchas veces venden nuestras trufas como propias.
El peso de cada trufa es un factor importante para calcular su valor. ¿Cuánto cuesta un kilo de trufa aproximadamente?
El precio es muy variable en función del momento de la temporada. Al principio, a partir de mediados de octubre hay trufa pero poco madura, y solo vale unos cientos de euros. Cuando llega mitad de diciembre es cuando comienza a tener madurez, y es el momento de los precios más altos. Oscila entre seiscientos y novecientos euros, pues es cuando la alta restauración europea genera el pico de demanda.
En cuanto al precio de mercado para el consumidor final, oscila según sea la temporada entre los 1.500 y los 2.500 euros; en ningún caso suele bajar de 1.000.
«La especie que más se cultiva en la Comunidad Valenciana es la llamada Trufa del Perigord o Tuber melanosporum»
¿Cuál es el papel que juegan los animales en la recogida de la trufa y cómo han sido instruidos?
Usualmente nuestros socios son perrunos y sin ellos la tarea sería casi imposible. Se les estimula desde cachorros acompañando a los veteranos, con juegos, caricias y premios en forma de galletas para perros u otra golosina similar a la que llamamos ‘paga’. Son nuestros mejores amigos sin duda y como tales les tratamos.
Háblanos de las técnicas que utilizas para garantizar el desarrollo óptimo de las trufas y la salud de los árboles, y cuáles son las más adecuadas.
Lo fundamental es que las plantas (carrascas, robles o avellanos), tengan una buena micorrización, que no es otra cosa que las raicillas estén bien colonizadas por el hongo de la trufa.
Luego intervienen los sustratos con inóculo de trufa, que se preparan en ‘pozos o nidos’ en el suelo alrededor del árbol. Se puede cultivar tanto en secano como con regadío, siendo este último, si se sabe hacer, el más rentable. Ahí es donde empieza el secreto para obtener los mejores resultados.
