Entrevista> José Ángel Pérez / Profesor de Desarrollo e Innovación de Alimentos UMH (Ciudad de México, México, 13-septiembre-1962)
Bolas de sésamo rellenas de queso y dátil ilicitano; kétchup elaborado a partir de tomate y dátil o gominolas endulzadas con dátil, son algunas de las propuestas innovadoras que se han presentado en la última edición de New Food.
Se trata del concurso que la Universidad Miguel Hernández (UMH) convoca para promover la creación de alimentos saludables e innovadores entre los alumnos del grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, donde el dátil ha sido el protagonista de la mayoría de las elaboraciones.
La innovación en tecnología de alimentos es clave para los estudiantes, ya que fomenta el desarrollo de soluciones para mejorar la calidad, seguridad y sostenibilidad de los alimentos. Les permite además enfrentar desafíos globales como el desperdicio y el cambio climático, mientras exploran nuevas técnicas para crear productos más saludables, eficientes y accesibles para la sociedad.
Aplicaciones en industria y hostelería
En su XII edición, New Food ha evolucionado y mejorado los objetivos, no solo en sus alumnos, sino en las aplicaciones que pueden tener estos alimentos en la industria alimentaria y en el sector de la hostelería. Se basan en productos sobre todo sostenibles, saludables, mínimamente procesados y utilizando materias de proximidad.
José Ángel Pérez es catedrático en la UMH, director de la cátedra del Palmeral, y profesor en la asignatura de Desarrollo e Innovación de Alimentos, además de uno de los miembros del jurado de New Food junto a los profesores Manuel Viuda, Margarita Brugarolas y Laura Martínez.
¿En qué os basáis en cada edición?
Nos basamos en las tendencias que van surgiendo a nivel mundial en el desarrollo de la innovación. Tenemos una sólida base científica y tecnológica apoyada en esas tendencias del mercado. Gastronomías como la japonesa o la vegana, por ejemplo, siguen siendo tendencia, pero utilizamos siempre producto local.
¿Que se premia principalmente?
Todos los que han sido premiados es indiscutiblemente porque tienen una buena calidad. Nos fijamos además en la originalidad, la calidad científico tecnológica y, como trabajamos también con marketing alimentario, valoramos el hecho de saber vender su producto, a quien va dirigido, etc. Son productos que podrían estar perfectamente en la estantería de un establecimiento.
«De todo el Palmeral de Elche y Orihuela solo se aprovecha el dos por ciento de la producción de dátil»
En vuestra exposición abierta al público, ¿qué es lo que más sorprende?
Cuando entra, mucha gente se piensa que va a encontrar algo más bien de aficionados que compiten entre ellos con diferentes propuestas, como algunos concursos de televisión. Enseguida se dan cuenta de que el producto en cuestión es muy profesional, que está ya bien envasado y etiquetado como podrías encontrar en un supermercado, y que son alimentos que se salen de lo común; no se lo esperan.
Después, cuando los prueban, se sorprenden también por su sabor y por la composición de sus ingredientes.
Y en esta ocasión la estrella ha sido el dátil.
Sí. El dátil es el gran desconocido del que solo se aprovecha un dos por ciento de todo el palmeral ilicitano y oriolano. Por desgracia, es uno de los alimentos más infravalorados porque es un alimento muy útil, versátil y del que se aprovecha todo, hasta el hueso sirve para hacer infusiones deliciosas y nutritivas.
New food desmitifica que solo sirva para platos dulces, y lo hemos incorporado en todo tipo de productos. No hay más que ver lo que han elaborado los alumnos, como un kétchup por ejemplo.
«La naturaleza nos ha brindado una gran joya como es el dátil»
¿El apoyo de la restauración sería fundamental para su promoción?
Es muy importante su papel, al igual que el de la industria alimentaria, no solo para su promoción sino para que puedan apreciar todos los avances tecnológicos que estamos logrando con el dátil, tanto por parte de la cátedra del Palmeral como de las asignaturas de Desarrollo e Innovación de Alimentos.
Por lo tanto, ¿se le está dando su lugar a un fruto como es el dátil?
Aún falta camino por recorrer. Realmente mucha gente se sorprendería si supiera todas las utilidades que puede llegar a tener. Yo creo que está en un momento bueno, y tenemos que concienciar a la sociedad para que, en su conjunto y en los distintos sectores, se den cuenta de la gran joya que la naturaleza nos ha brindado, en un Palmeral que además es patrimonio de la humanidad.
«Queremos mostrarle a la industria el enorme potencial que con muy poca inversión pueden tener»
Os Implicáis con la industria y la hostelería, ¿y con los proyectos de investigación?
Precisamente hace dos años que estamos trabajando en ello, y nos da una perspectiva totalmente distinta. Hay una relación muy buena y muy estrecha entre la aplicación de los resultados de los distintos proyectos de investigación que se hacen con dátil. Prueba de ellos es que se pueda realizar la transferencia del conocimiento, y ahí están los resultados, por ejemplo, en la aplicación del dátil en productos lácteos, como por ejemplo las natillas.
La cátedra por su parte también desarrolla otros eventos, en los que ya hay empresas interesadas en desarrollar algunos prototipos en los que estamos trabajando.
¿La industria debería creer un poco más en el trabajo de los científicos?
No solo la industria alimentaria, la industria en general debería creer más en lo que tienen a su alcance. Ese es uno de los grandes retos al que nos enfrentamos, y por eso es tan importante la divulgación de nuestro trabajo, en eventos como New Food. Queremos mostrarle a la industria el enorme potencial que con muy poca inversión pueden tener.
