Investigadores de la Universidad de Alicante han llevado a cabo un estudio innovador sobre el piñón ibérico con el objetivo de caracterizar su morfología en 3D y analizar sus propiedades nutricionales. Esta investigación, desarrollada en el marco del programa propio del Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA y en colaboración con el Ayuntamiento de Dénia, busca aportar herramientas para diferenciar el piñón ibérico de especies de importación y detectar posibles fraudes comerciales.
El equipo de investigación, compuesto por Stéphanie Torrijo y Salvador Maestre, del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología; Alejandro Romero, del Departamento de Biotecnología; y Segundo Ríos, del Departamento de Ciencias Ambientales y Recursos Naturales, ha empleado técnicas avanzadas de morfometría geométrica en 3D para comparar la forma de diversas especies de piñones procedentes de diferentes regiones del mundo. A través del escaneo con tecnología Shining EINSCAN-SP y análisis con software especializado como Geomagic y MeshLab, los investigadores han podido establecer diferencias significativas entre las especies estudiadas.
Desde un punto de vista nutricional, el estudio revela que el piñón ibérico presenta una mayor concentración de minerales esenciales, como el magnesio y el potasio, en comparación con el piñón chino, una de las principales alternativas en el mercado. En términos de contenido graso, el piñón de importación presenta un porcentaje superior de grasa total (49,3%) frente al 38,2% del piñón ibérico, aunque este último destaca por su riqueza en ácidos grasos beneficiosos como el oleico.
El estudio también revela que el piñón ibérico duplica el contenido en magnesio y potasio respecto al piñón chino, situándose en aproximadamente 500mg/100g. En el caso de componentes minoritarios, el piñón ibérico también está por encima del piñón chino, con excepción del contenido en níquel.
La investigadora principal del estudio, Stéphanie Torrijo, ha destacado la importancia de estos hallazgos: «El piñón ibérico es un producto emblemático de nuestra gastronomía y su elevado precio lo convierte en un objetivo para el fraude alimentario. Nuestro estudio demuestra que existen diferencias morfológicas y nutricionales entre las especies, lo que podría ayudar a implementar mejores controles de calidad y garantizar la autenticidad del producto en el mercado».
Los resultados del estudio subrayan la necesidad de establecer mejores mecanismos de control para evitar el fraude comercial, dado que algunas especies de piñones de importación presentan similitudes en su morfología con el piñón ibérico, lo que podría inducir a errores en la compra. Además, la investigación plantea la posibilidad de realizar futuros estudios que amplíen el análisis a otras variables bioquímicas para determinar con mayor precisión las diferencias de calidad entre especies.
