Miguel Martí / Chef
Un hecho dramático como la Pantanada de Tous, sucedida en octubre de 1982, obligó a que un jovencísimo Miguel Martí (Castellón de la Ribera, València, 23-mayo-1973) se iniciara en el mundo laboral. “Mis padres, agricultores, lo perdieron todo y me puse a trabajar en la pizzería de un amigo, en La Pobla Llarga”, rememora.
Pronto le atraparon los fogones, “una forma de ver mundo”. Se trasladó entonces a Castellón de la Plana, para formarse en una de las escuelas de hostelería más prestigiosas del país, paso previo a incorporarse al hotel Voramar de Xàbia, aprendiendo junto a Rafa Pallarés.
Vinculado a la familia Roig desde hace años, mediante su empresa homónima -Miguel Martí Gastronomía- gestiona el restaurante ‘Poble Nou’ del Roig Arena, para muchos ya el mejor pabellón multiusos de Europa. “Seguimos aprendiendo, seguimos empezando y seguimos innovando”, manifiesta como lema de vida.
Cuentas con una amplísima trayectoria.
Después de marchar becado a Suiza y Francia, periodo magnífico en mi vida, continué creciendo profesionalmente en el hotel Astoria. Resultó una experiencia preciosa, en unos años en los que se inauguró en València el Palacio de Congresos y el Oceanográfico, además de disputarse la Copa América de vela.
¿Tus grandes referentes quiénes eran?
Los cocineros catalanes. Recuerdo acudir a un cursillo en ‘El Bulli’, en Roses (Girona), cuando todavía no eran tan conocidos, y darme cuenta cómo pensaban de un modo distinto. Todo me sorprendía, me parecía mágico, también porque tenía la mente abierta.
Ese cambio gastronómico igualmente se produjo en los vinos, siendo Barcelona el epicentro de todo, con lugares tan míticos como el Mercado de la Boqueria.
«Hemos comprobado que cuando un turista llega a València quiere probar nuestros arroces, fideuás o pescados»
Con tantas influencias, ¿qué cocina ofrecéis ahora?
La nuestra es una cocina muy valenciana y mediterránea, aunque hemos aprendido de un sinfín de lugares. Por ejemplo, presentamos un arroz de cocido, con un puchero que desgrasamos y un caldo muy suave, aromático.
Hemos comprobado que cuando un turista -un cliente- llega a València quiere probar nuestros arroces, fideuás o pescados, de todo tipo, como uno desea degustar un cocido en Madrid o una fabada en Asturias. Es el mismo concepto.
¿Cómo comenzó tu vinculación con la familia Roig?
Muchas veces me lo han preguntado, y no fue un día concreto, sino que poco a poco. Juan Roig y su familia primero fueron clientes, les realicé un evento a su empresa, y en 2017 surgió la idea de construir un pabellón, tras el título de liga del Valencia Basket.
Me hablaron de llevar el catering, a lo que les respondí que por supuesto, cuando la futura infraestructura fuera una realidad. Paulatinamente hicimos viajes, uno al Allianz Arena de Múnich, para ir descubriendo nuevos aspectos: el resultado ya lo conocemos, el impresionante Roig Arena.
«Abrimos todos los días, los 365 del año, con la opción de ver los partidos mientras comes o cenas»
¿De qué modo sorprendéis al comensal?
Tras tantas experiencias, hemos comprendido que el cliente es muy diferente según el evento al que asista. El fan del baloncesto viene, como mínimo, a cuarenta partidos, y muchas veces a un horario distinto; así, un sábado por la noche querrá hamburguesa o pizza, mientras un domingo a mediodía preferirá degustar un arroz.
Otra muy buena opción es probar algo en Ultramarinos Roig, un espacio donde se puede venir a primera hora y tomarte una tostada de jamón con un café. Ya a mediodía puedes disfrutar del plato del día, un arroz al horno, sin ir más lejos, siempre de máxima calidad.
¿Abrís todos los días?
Las 365 jornadas del año, toda la restauración, en diferentes tramos horarios. En el caso del restaurante disponemos de una capacidad aproximada para 160 personas y servimos tanto almuerzos como cenas.
De hecho, algunos vienen al restaurante sin ver el baloncesto, porque no les interesa, se han acercado para conocer nuestras propuestas culinarias. Otros lo miran desde unas butacas, mientras cenan o se toman una copa. Después debaten hasta la una de la mañana, en lo que llamamos El Tercer Tiempo (ríe).
«El escaparate, el foco, ahora está puesto en el Roig Arena, pero nosotros llevamos tres décadas al mismo ritmo»
¿Qué es el Mercado Roig Arena?
Es lo más casual de nuestra oferta, zonas de comida rápida, pero siempre 100% valenciana, muy variada y a precios económicos. En este sentido, nosotros vendemos ciudad, vendemos València, porque lo más fácil era colocar las franquicias que todos conocemos, una idea muy alejada de la que deseamos transmitir.
¿Se puede decir que estás en tu mejor momento?
El escaparate, el foco, ahora está puesto en el Roig Arena, pero nosotros llevamos tres décadas al mismo ritmo. Nuestro éxito está en el trabajo diario, en la relación con las empresas, con la libertad de trabajar para quien queramos.
Estar con la familia Roig es una ventaja, por supuesto. Son gente trabajadora, honesta, te dicen las cosas a la cara y coincidimos en el modelo de negocio, buscando la satisfacción del cliente, aprendiendo asimismo de él, de sus opiniones.
