Entrevista > Jorge Sánchez / Mejor Maestro Cervecero de España
Entre depósitos de acero, aromas dulces a cereal recién molido y el sonido constante de la fermentación, Jorge Sánchez se mueve en su hábitat natural. Desde 2021, la actual fábrica de Althaia en Altea no sólo es el corazón productivo de la marca, sino también un espacio abierto al público donde se explica, se bebe y se vive la cultura cervecera.
Allí, en la planta superior, entre catas y maridajes, se entiende por qué Sánchez ha sido reconocido como Mejor Maestro Cervecero de España. Para él, el premio no es una medalla individual, sino el reflejo de diecisiete años de dedicación y del trabajo conjunto de su equipo y de Maite, su socia y compañera en este viaje vital.
En un país donde la cerveza aún arrastra tópicos y limitaciones culturales, Jorge reivindica su enorme diversidad y su potencial gastronómico. Habla con pasión de sus dieciséis referencias actuales, de las más de cincuenta recetas creadas y de su obsesión por perfeccionar la lager “de la terreta”.
Defiende el uso del producto local, desde el chocolate de La Vila Joiosa hasta la naranja sanguinelli de un bancal centenario de Altea. Y, pese a las dificultades del sector y a la caída del consumo de alcohol, mantiene intacta la ilusión: seguir cocinando cerveza, cada día, un poco mejor.
Esta entrevista la estamos realizando en las instalaciones de tu fábrica que, para situar al lector, tiene la zona de producción en la planta baja y una muy acogedora zona de bar y catas en la planta alta desde donde, además, se puede ver cómo fabricáis vuestras cervezas.
Cuando nos mudamos allá por 2021 a esta nueva fábrica, la idea era precisamente esa. Queríamos ofrecer un espacio en el que no sólo pudiéramos mostrar la fábrica, sino compartir la cultura de la cerveza y donde se pudiera desarrollar todo eso de la manera como lo hacemos nosotros: con catas, visitas, maridajes y demás.
Y, sobre todo, bebiendo las cervezas lo más frescas posibles. Cuando digo lo más fresca, es lo más recién hecha posible. En ese sentido, qué mejor sitio que en la propia fábrica donde se hace.
O sea, que en la cerveza no sucede como con el vino, que es mejor dejarlo envejecer.
Exactamente. Al menos, en líneas generales porque es verdad que hay un abanico amplísimo de estilos cerveceros y hay todo tipo de cervezas. Algunas, incluso, se maduran en barrica; pero por norma general, las cervezas, cuanto más frescas, recién hechas, mejor.
«Hacer cerveza es cocinar y es mi forma de vivir»
Y todo eso, viendo trabajar al mejor Maestro Cervecero de España. ¿Cómo has recibido ese premio?
Estoy muy orgulloso, la verdad. Lo recibo y lo entiendo como un premio a trece años de trabajo en Althaia, aunque mi vocación cervecera o de hacer cerveza de forma artesanal viene de antes. Son ya diecisiete años.
No es sólo mi premio, sino que es un premio a todo el trabajo que hemos hecho en Althaia, tanto Maite como todos mis compañeros que trabajan aquí con nosotros. Siempre hemos hecho las cosas lo mejor que hemos podido.
Además, todo ello en nuestro país, donde no existe una gran cultura de la cerveza.
Así es. Eso es algo que, en nuestro bar, en nuestra fábrica, hemos querido explicar y enseñar con las catas que hacemos y que también llevamos a otros locales.
El mundo de la cerveza es muy amplio. Seguramente, lo más conocido es la cervecita del aperitivo y nosotros también la tenemos… pero luego hay otro tipo de cervezas que maridan y que se pueden acompañar a la comida e, incluso, a los postres.
«En España falta cultura cervecera: es un mundo muy amplio y sorprendente»
¿Cuántas referencias hacéis?
Estamos en torno ahora dieciséis referencias. Es cierto que estamos haciendo un poco de recorte de catálogo porque queremos centrarnos en las que más se venden. Pero, por supuesto, yo siempre que me dejan, que no depende solo de mí, intento sacar alguna cosita nueva.
Las dieciséis referencias son las que estáis comercializando ahora, pero ¿tienes hecho el cálculo de cuántas recetas has podido crear en todos estos años?
Hace poco estuve repasando las fichas que tengo y mi libro de actividad. Me salían 53 referencias distintas. Al menos, 53 que he fabricado.
Esas son las que han llegado al proceso de fabricación, porque imagino que algunas se habrán quedado por el camino.
Sí, y otras que hemos podido fabricar para algún cliente o para alguna colaboración muy concreta.
«La Batiscafo, con chocolate y sal, es una cerveza de postre que sorprende»
¿Cuál es de la que más presumes?
Una de nuestras más vendidas es nuestra IPA, nuestra clásica West Coast. Pero es una IPA, a lo mejor no con un carácter tan amargo como suelen ser las IPA, y por eso nosotros la llamamos la IPA Mediterránea. Creo que es una cerveza que todo el que la prueba le gusta y se suele vender en muchos locales, tanto a nivel local como en toda la provincia.
Pero con la que trabajo incesantemente para mejorarla y que sea perfecta, es con nuestra Lager, que es la que me gustaría que todo el mundo dijera: ¡joder! Esta es la cerveza de la que estamos orgullosos, que es de aquí, de la terreta.
Y si te tienes que enfrentar a alguien que viene presumiendo de conocimientos, ¿qué cerveza le sacas para que le explote la cabeza?
Podríamos sacar una cerveza como nuestra Batiscafo, que es una Imperial Stout con chocolate. La hacemos junto a Chocolates Pérez, una casa de La Vila Joiosa, con sal y con tofe. Como te decía antes, es una cerveza de postre. Es dulzona, tiene muchísimo cuerpo y un alto contenido alcohólico, lo que la convierte en una cerveza de sobremesa.
«Heliodora lleva naranja sanguinelli de un bancal centenario de Altea»
Siempre has puesto mucho hincapié en el producto de kilómetro cero. Es evidente que con el lúpulo u otros cereales es imposible; pero acabas de hacer referencia al chocolate de La Vila, sé que habéis hecho cosas con níspero y me consta que una cerveza que hacéis, y que es sólo de temporada, la basáis en una naranja de aquí, de Altea.
Sí, señor. Heliodora que, además, es muy peculiar. Podría ser una de esas cervezas para volarle la cabeza a alguien porque, como siempre digo, es una cerveza que no lo parece. Por el estilo, es una Berliner Weisse, que también se le llama el champán del norte. Lleva una doble de fermentación.
Por un lado, lleva una fermentación láctica, lo que hace que la cerveza tenga un pH más bajo de lo habitual. Y después, una fermentación con sacaromices para acabar de fermentar los azúcares.
Con esto conseguimos una cerveza que está, digamos, achampanada. Por eso se la llama el champán del norte. Es muy refrescante y de bajo contenido alcohólico. Como dices, para hacerla un poco más nuestra, decidimos añadir naranja sanguineli de un bancal centenario que hay aquí en Altea.
En esta zona sí tenemos una gran historia vitivinícola. De hecho, Maite viene de ese mundo. A la hora de hacer vino influye tanto el lugar donde se planta la vid como el sitio donde se elabora el vino. ¿Con la cerveza ocurre lo mismo? Dicho de otra manera, si siguieses tu misma receta al pie de la letra, ¿te saldría la misma cerveza aquí en Altea y en Galicia?
El proceso de elaboración de cerveza está bastante controlado, a pesar de que seamos artesanos. Lo más importante es el agua, que supone cerca de un 98% del producto final. Por lo tanto, dependiendo del perfil del agua vas a obtener unas cervezas u otras y vas a trabajar en un estilo u otro.
Dicho eso, nosotros osmotizamos el agua para, posteriormente, añadir las sales que creamos oportunas para conseguir el perfil de agua que necesitamos. Entonces, como el agua es el ingrediente principal, pero ya la estamos tratando, no cambiaría tanto.
Lo que sí que buscamos son unas cervezas que sean acordes con nuestro clima, con el lugar donde vivimos.
«Tenemos dos referencias sin alcohol que están muy buenas y que vendemos bastante bien»
¿Qué tal el camino recorrido hasta ahora?
Ha sido y sigue siendo duro. Ahora estamos en un momento en el que el consumo de alcohol ha descendido considerablemente. Esto lo hemos notado, pero seguimos trabajando porque ha aumentado, por ejemplo, el consumo de cerveza sin alcohol. A nosotros también nos viene muy bien, porque hacemos dos referencias sin alcohol que están muy buenas y la verdad es que la vendemos bastante bien.
Pero bueno, el trabajo de llevar una fábrica… ¿cómo te lo explico? Sencillamente, es el trabajo que me gusta. Entonces, por muy duro que sea, me encanta levantarme por las mañanas, saber que vengo a hacer cerveza, a hacer lo que me gusta, y creo que eso es lo más importante.
¿Cuál es la receta que no te termina de salir, la cerveza que se te está resistiendo? Porque hasta los mejores chefs reconocen que siempre hay un plato que son incapaces de cocinar.
Me gusta que digas lo de cocinar, porque es que esto es, literalmente, cocinar, sin más.
Las que se me resisten son las que no hago porque no me atrevo, pero de las que sí hacemos te diré que soy muy inconformista y siempre intento perfeccionar más nuestra lager. Me gustaría que fuera más… en realidad, no sabría decirte porque hablamos de matices.
«En general, la cerveza, cuanto más fresca y recién hecha, mejor»
Me decías que ha bajado de forma importante el consumo de alcohol, pero al final se trata de hacer siempre un llamamiento a un consumo responsable.
Sin ninguna duda. Además, y ya lo hemos hablado, a nuestro favor vuelvo a insistir en la importancia que le damos al producto de proximidad, al kilómetro cero.
Por eso animo a la gente a que prueben sus cervezas locales. Obviamente, en nuestra zona quiero que prueben las nuestras y que vean el amplio abanico de cervezas que tenemos y que podemos hacer. Que visiten nuestro espacio, que vengan a las catas y los maridajes.
A partir de ahora, ¿qué reto se fija el mejor Maestro Cervecero de España? ¿Hay que ir a por el mejor de Europa o del Mundo?
(Ríe) Bueno, no lo sé. Lo que hay que hacer, sin duda alguna, es seguir trabajando siempre con los pies en el suelo y hacer las cosas bien, que es lo más importante.
