Entrevista > Esperança Cano / Chef del Restaurante El Xato (La Nucía, 20-agosto-1997)
El Xato vuelve a brillar un año más en la Guía Michelin y lo hace reafirmando su condición de referente gastronómico de la Marina Baixa. La única estrella Michelin de la comarca sigue en La Nucía y, esta vez, con un componente especialmente emocional para Esperança Cano.
Es la primera revalidación del galardón con ella al frente de una cocina con más de un siglo de historia, una responsabilidad que asume con orgullo, pero también con nervios y una enorme conciencia del trabajo colectivo que hay detrás de cada reconocimiento.
Lejos de acomodarse en el éxito, Cano entiende la estrella como una señal, nunca como una meta. Un indicativo de que el camino es el correcto y de que no se puede bajar la guardia. Mantenerla exige un trabajo diario, una autoexigencia constante y una mirada amplia de la gastronomía, entendida como una experiencia completa que va mucho más allá del plato.
Los premios no son una obsesión
En El Xato, esa experiencia se construye desde la identidad, la memoria y el territorio, con una selección minuciosa de producto de proximidad que da forma a un menú profundamente arraigado a la terreta.
Con 110 años de historia a sus espaldas, El Xato afronta el futuro con la misma filosofía que lo ha traído hasta aquí: decisiones conscientes, respeto al producto, trabajo en equipo y una búsqueda permanente de la excelencia, sin obsesionarse con los premios, pero sin perder nunca la ambición de seguir creciendo.
Un año más, El Xato mantiene la que sigue siendo la única estrella Michelin de toda la comarca de la Marina Baixa. ¿Cómo habéis recibido la noticia en casa?
Personalmente, confieso que estaba muy nerviosa porque, aunque llevemos ya varios años obteniéndola, nunca se puede dar algo así por sentado. Una vez que se confirmó que la habíamos revalidado un año más, todos sentimos mucho orgullo y felicidad.
Me sorprende lo de los nervios. El Xato obtuvo su primera estrella en 2018 (para aparecer en la guía de 2019) y, como ocurre en el deporte, uno imagina que los equipos ganadores se acostumbran al éxito, ¿no?
Siempre sigues sintiendo las mariposas en el estómago en los días y horas previas. Además, este es el primer año que la revalidamos estando yo de jefa de cocina así que eso me provocaba todavía más nervios.
«Nunca se puede dar por sentada una estrella Michelin»
Eso convertía a esta estrella en algo más propio, más tuyo.
En efecto y, precisamente por eso, lo viví con más nervios todavía.
Hasta ahora Cristina, tu madre, era la gran protagonista de estas noticias. Ahora, y como decíamos, ¿esta estrella es más tuya?
La estrella Michelin es de todo el equipo y de todo el restaurante, por supuesto. Pero yo, desde la posición de jefa de cocina, creo que tengo más presión y, como decía, lo vivo con más nervios. Dicho esto, insisto: los premios son de todo el equipo y de toda la familia de El Xato.
«Es la primera revalidación conmigo como jefa de cocina, y se vive con más nervios»
¿Cómo se celebra algo así? Para muchos de nosotros, conseguir un premio o un logro importante puede ser una excusa ideal para ir a restaurantes como El Xato. En vuestro caso, ¿se descorcha alguna botella o qué se hace?
Algo descorcharemos, eso seguro; pero, por supuesto, lo que tenemos que hacer ahora es seguir trabajando, que es lo más importante. Al final, la estrella es una señal, es un indicativo de que vamos por el buen camino, de que lo estamos haciendo bien y de que no hay que perderse ni desviarse de ese camino. Por todo ello, lo que toca tras celebrarlo es seguir trabajando.
Diría que sólo hay una cosa más complicada que conseguir ser reconocido con una estrella Michelin, y eso es mantenerla. En ese sentido y por esto que dices de que ahora toca seguir trabajando y recorriendo el camino, ¿en qué consiste ese trabajo que os ha llevado a revalidar tantos años este galardón?
Sobre todo, entendiendo que es un trabajo diario. Es un trabajo de todos los días por parte de todo el equipo, no solamente de uno, dos o tres, sino por parte de todos los que formamos El Xato.
Es un trabajo también exigente a nivel de calidad. El estándar de calidad siempre tiene que ser alto y, por supuesto, hay que seguir formándose y hay que saber adaptarse. Tienes que seguir cambiando los platos, adaptándote a la temporada, tener una visión más holística de lo que es la gastronomía, no únicamente del plato en sí.
«Nuestra cocina tiene una visión muy territorial»
Explícame eso.
Tenemos que ser capaces de ver el menú en su conjunto, ver la gastronomía y saber expresar cuál es nuestro propio punto de vista de esa gastronomía. En nuestro caso, lo vemos desde un punto de vista muy territorial, desde algo muy representativo de nuestra identidad, de nuestra cultura.
Todo eso hay que saber cómo enfocarlo de la mejor manera posible para que los clientes, cuando vengan a casa, tengan una experiencia tal y como tú la has pensado y diseñado. Como tú quieres que la vivan. En otras palabras, conseguir que tengan una experiencia que represente nuestra tierra.
Pues hablemos de nuestra tierra, de esa territorialidad. Ahora mismo, por ejemplo, si vamos El Xato, ¿qué productos son los protagonistas? ¿Cómo está representada en la carta, en la experiencia gastronómica, esa territorialidad?
Está representada de principio a fin del menú. Eso es algo que tenía muy claro: queríamos que en El Xato existiese esa representación. Para ello, ahora mismo empezamos el menú con una versión en caliente, porque ahora estamos en temporada de frío, de la ensalada de tomate y salazones, que lo hemos hecho con un caldo de tomate superreducido, superconcentrado y le rayamos en la sala un poco de hueva de mojol.
Luego, estamos entrando a la temporada de la alcachofa, que nos la traen desde Villena. Unas mini alcachofas que tienen un sabor súper concentrado y espectacular, que servimos en un plato de borreta. La borreta no es un producto muy conocido, pero es un plato de cuchara, que para mí es la gran olvidada de la gastronomía alicantina.
También tenemos una versión del cabrito al ajillo, que también estamos entrando en la temporada navideña y el cabrito es lo que apetece. Así mismo, tenemos un plato con solomillo de ternera, que no es una carne alicantina, pero este solomillo de ternera que ofrecemos a los clientes nos lo traen directamente desde Polop, así que conseguimos convertirlo en algo nuestro.
«Queremos que el cliente viva una experiencia que represente nuestra tierra»
¿Cómo llegas a ese producto polopino? Lo pregunto porque la ganadería no parece que sea un sector productivo muy presente en nuestra comarca.
Me lo trae un amigo mío que estudió conmigo en el instituto, que viene de familia ganadera y que ahora ha continuado con la empresa y decidí empezar una colaboración con él… si te digo la verdad, esa colaboración comenzó un día de fiesta.
Estando de fiesta… habrá quien diga que así es como nacen las mejores ideas.
(Ríe) Efectivamente. Le dije, “Paco, tenemos que hacer algo”. Cuando le decimos a los comensales que lo que se van a comer son solomillos de terneras que han sido criadas a cinco kilómetros de aquí no se lo pueden creer. Pero yo te lo aseguro porque, además, me los trae el propio Paco en persona.
«Cada plato es una decisión que hay que replantearse constantemente»
Eso es llevar la selección del producto al extremo. No puede haber más atención al detalle.
Hay que tener el ojo puesto en todo lo que se hace. Al final, en cada uno de los pasos que hay en este menú tienes que tomar decisiones. Puedes tener un proveedor de aquí o un proveedor de lejos. Eso, en sí, ya es una decisión. Luego, en concina, puedes tratar el producto de una u otra manera y esa es otra decisión. Esto es continuamente tomar decisiones y, sobre todo, replantearte las acciones que estás tomando.
En todo este discurso sobre la procedencia y el tratamiento del producto para conseguir una experiencia, un menú, muy territorializado; hay un pase que se me antoja más complicado o, al menos, el que más veces se olvida: el postre. ¿Se pueden territorializar igual que el resto de las propuestas?
Hombre, por supuesto. Justamente, no lo he dicho porque si me pongo a decir todo no terminamos, pero ahí también trabajamos con un proveedor de proximidad, con ‘El sabor del Masset’.
Hablo con Fran directamente, un hombre de Callosa d’en Sarrià que, entre tanto níspero, se ha dedicado a plantar cítricos del mundo. Fran lo que nos hace es traer diferentes cítricos de distintas temporadas y nosotros los hemos plasmado ahora en un postre, están puestos de diversas maneras, con una sopita de mandarina y piñón nacional garrapiñado.
«No hay que trabajar por la estrella, sino por la excelencia»
Más allá de ese relevo al frente de la cocina que has personificado tú, ¿cómo ha cambiado El Xato desde que recibís la primera estrella Michelin hasta ahora?
A ver, ha cambiado… aunque tampoco tanto. Como te decía antes, para nosotros la estrella es el reconocimiento que te llega por el trabajo que has hecho durante mucho tiempo y por cómo lo sigues desarrollando.
Por lo tanto, no hemos cambiado en ningún aspecto fundamental. Simplemente, tenemos más ganas de seguir trabajando, de seguir poniendo una visión cada vez más crítica, cada vez más amplia de lo que hacemos, fijándonos cada vez con más detalle. Al final, los premios sirven para dar un empujón y seguir, porque esto es una carrera de fondo.
Como bien sabes, llevamos 110 años abiertos. No hay mejor ejemplo que ese para demostrar que eso es un no parar nunca.
¿Os planteáis el poder buscar una segunda estrella o estando como estáis ya os conformáis?
Personalmente, creo que nunca hay que decir que como lo tenemos, lo tenemos y está bien. Pero tampoco creo que haya que trabajar por lograr esa segunda estrella. Lo que hay que hacer siempre es trabajar por la excelencia, por el cliente, por desarrollarse a uno mismo dentro de la cocina, pero también en la sala y, en definitiva, cada uno dentro de su propia partida.
Lo más importante es que siempre hay que trabajar por desarrollar lo mejor de cada uno de manera individual para que luego el colectivo, que es el restaurante en sí, sea la mejor versión de sí mismo. Si haces eso, las cosas vienen porque tienen que venir.
