Calamares. Montañas de calamares a la romana. En aros, rebozados, fritos después, cuando en el principal productor mundial de aceite de oliva (aún hoy, sobre el 40% del caro líquido, aunque parte se etiquete en otros países) este resultaba económicamente asequible. También había aceitunas, boquerones en vinagre, croquetas caseras, ensaladilla rusa, riñones al jerez…
Y gambas. Los suelos cercanos a las barras de los bares españoles, enmoquetados con cáscaras de gambas, servilletas de papel usadas y colillas (que entonces se podía fumar), porque los ceniceros estaban para… cáscaras, servilletas y colillas. Así sería desde finales de los cincuenta, cuando la ‘cultura del bar’, del tapeo, llenó tabernas y cervecerías nacionales (valencianas y alicantinas inclusive) parejas al Desarrollismo.
Desarrollismo con sabor
Clase media, ya se sabe. El plan de Estabilización de 1959 y luego los Planes de Desarrollo Económico y Social (1964-1975) comenzaron a fomentar la clase media, y esta los servicios, como aquella restauración tan nuestra y todavía superviviente. Las tapas culinarias tomaron las barras. Aunque en realidad, aseguran los gastrónomos, viene de más antiguo, quizá del siglo XIII.
O sea, a finales de la etapa llamada Plena Edad Media, desde el XI (la Alta tocó del V al X, y la Baja del XIV al XV), cuando, para evitar que gusarapos y sabandijas cayeran en las bebidas, o el simple polvo, se usaban, como tapas, rodajas de jamón, pan o queso. Da igual: figones había desde el medievo, pero la cultura de bar se fraguaba mediando el XX.
Una ‘cultura’ que llenó cervecerías nacionales parejas al Desarrollismo
Inventos medievales
¿Se trataba de las mismas tapas para todo el país, o se colaron también especificidades regionales o aún locales? Partiendo de que una tapa es, en cierta forma, un plato pequeño, en principio para acompañar (o justificar, como lo de las cervezas asociándose con olivas o gambas) a la bebida, queda, en el fondo, sujeto igual a creatividades varias.
Que sí, que en cualquier punto nos pueden servir una mini ración, pongamos por caso, de los medievales callos a la madrileña (la primera mención de estos, con efectos narrativos retroactivos, eso sí, fue en 1599, ya en la Edad Moderna, XV al XVIII) o una tortilla española (ahora se acostumbra a usar ‘omelet’, españolización de la palabra francesa ‘omelette’), de más que posible origen mesoamericano (por referencias de 1519).
Sujetas a creatividades varias, acompañaban o ‘justificaban’ la bebida
Pimientos y bacalaos
Al margen de que hoy dicha tortilla lleve camino, modas culinarias mandan, de convertirse en una bebida, reparemos en lo que nos dicen las guías: que las tapas valencianas recurren a productos de la huerta y salazones del Cabanyal, además de mariscos varios. ¿Y las alicantinas? A salazones, productos de la huerta y del mar en general. Básicamente lo que hemos de esperar por la orografía propia de la Comunitat Valenciana.
Pero es cierto, tópicos turísticos al margen, que ambas provincias has conseguido mantener su especificidad. Ya se ha hablado aquí en otras ocasiones de ofertas valencianas como la ‘titania’ (sofritos pimiento rojo asado, piñones, tomate y ventresca de atún salada) o el ‘esgarraet’ (bacalao en salazón y finas tiras de pimiento rojo asado, más ajo y aceite de oliva). ¿Y más tapas?
Por aquí, según las guías, salazones, productos de la huerta y del mar
Frutos de pescadores
Un montón de ellas: ‘all i pebre’ (anguila con patata y pimentón), ‘bunyols de l’Albufera’ (buñuelos salados cuyo corazón es, precisamente, ‘all i pebre’), o berenjenas morunas (fritas o rebozadas, aderezadas, que no falten ajo o pimentón, y a veces hasta con su puntito de miel) o las anchoas del Cantábrico con pimiento de la tierra. Y ‘coca de l’Horta’ (con verduras), o ‘sepionet a la plancha’ (sepias pequeñas, aceite, ajo y perejil).
También ‘clóquinas al vapor’ (mejilloncillos perfumados con limón y laurel). Como se señalaba antes, muchas de estas recetas (no solo las citadas) arrancaron en verdad en los años sesenta, cuando la necesidad (de alimentar las barras de los bares) apretó al oficio. Bien es cierto que algunas llegaban con mucha solera. El ‘all i pebre’, por ejemplo, se liga a los pescadores de El Palmar o Catarroja.
Cocas y salazones
Bien, la pesca de anguilas quedaba legalmente reconocida en 1250, pero del pimentón no dispondríamos hasta 1493, traído desde América. Aunque dio tiempo a condimentar el invento, como en las tapas alicantinas. Así, el capellán (bacaladilla) asado, la ‘coca amb tonyina’ (con atún y cebolla), la ‘pericana’ (pimientos secos y bacalao o capellanes en aceite), el ‘sepionet’ encebollado. ¿O como negarse unas gambas rojas de Dénia a la plancha?
Frituras de pescado también (capellanes o ‘bacallarets’, que no el pez capellán con tal nombre, más pequeños salmonetes, pescadillas y demás). Y salazones, como las huevas (atún, maruca, merluza, mújol), la mojama de atún. O las sardinas de bota. Antes fueron todos ellos comida de pobre, hoy manjar de gastrobar. Pues sí, nos llegó el Desarrollismo a las barras de los bares. Y vaya si nos desarrollamos.
