Entrevista a Ramón Cortés / Carnicero jubilado (Alicante, 18-octubre-1960)
Desde hace unos meses el carnicero más famoso de San Blas, y tal vez de Alicante, se ha jubilado. Su fama ni mucho menos se limita a sus convecinos, dado que también tiene su propio canal de YouTube que supera los 100.000 seguidores.
Aun así, todo tiene un principio y un final. Ramón Cortés comenzó a cortar carne detrás del mostrador a la tierna edad de quince años, y más de cinco décadas después ha llegado el momento de decir adiós. Quedamos con él en su antigua carnicería, hoy regentada por nuevos dueños, para recordar sus incontables vivencias dentro de estas paredes.
¿De qué manera surgió el ser carnicero? Imagino que te venía de familia…
Hasta el punto de que mi madre me dio a luz dentro de nuestra propia carnicería. ¿Sabes cuándo algunos comerciantes dicen eso de “yo nací detrás del mostrador”? Pues en mi caso fue literal (risas).
En realidad, soy la cuarta generación. Mis bisabuelos ya tenían una carnicería en Sella y luego mis abuelos se mudaron a Alicante para abrir este negocio que existe desde los años treinta.
De adolescente ya venía a trabajar por las mañanas en la carnicería, y por las tardes iba al instituto Jorge Juan. Sin embargo, no me gustaba nada estudiar, y me fugaba todas las clases. Hasta que un día llamaron a mis padres para decirles que hacía tres meses que no aparecía por allí (risas). Evidentemente se enfadaron mucho, pero les expliqué que quería trabajar. En realidad, ésta ha sido siempre mi gran pasión.
«En los setenta muchas clientas sanblasinas venían a comprar en batín y con rulos»
¿Cómo era San Blas en aquellos años setenta?
Me acuerdo que muchas mujeres venían a comprar a la carnicería en batín y con rulos. Algunos clientes nos hablaban en valenciano, cosa que ahora ya no hace casi nadie. En realidad, a lo largo de todos estos años he podido conocer gente de todo pelaje y condición. He llegado a servir a hijos e incluso nietos de antiguos clientes. Al final es que son cinco décadas.
¿Cuál dirías que era vuestra especialidad que os diferenciaba de otras carnicerías?
Que éramos unos artesanos de la carnicería. Todo el mundo conocía en el barrio nuestras elaboraciones y embutidos caseros. Por supuesto esto va evolucionando, y siempre tienes que reinventarte continuamente. Para eso también es indispensable rodearte de un equipo válido, que es algo que hoy en día resulta prácticamente imposible.
¿Ya no salen buenos carniceros nuevos?
Ésta es la gran lacra que tenemos hoy en día todos los empresarios. No encontramos personal cualificado por ningún lado, pero no solo en carnicería sino en ningún sector artesanal. El problema es que la figura del aprendiz ya ha muerto. Ahora un chaval de veinte años que no ha trabajado en su vida y me hace perder el tiempo porque tienes que enseñarle, debe cobrar lo mismo que alguien que lleva treinta años de experiencia profesional.
Ten en cuenta que este oficio tradicionalmente se ha aprendido de padres a hijos. No hay academias para carniceros. Por eso estamos pidiendo en toda España que se creen cursos de Formación Profesional. Mis compañeros de Cataluña ya han conseguido que las administraciones pongan el dinero.
«No creo que haya otro canal de YouTube sobre carnicería en español más mediático que el mío»
De hecho, tú te has hecho famoso en YouTube precisamente por tus tutoriales.
Sí, y fíjate que son miles los carniceros que me llaman para agradecerme estos tutoriales porque les han ayudado a mejorar mucho su trabajo. Ya he colgado casi cuatrocientos vídeos, es una auténtica videoteca (risas).
En total ya llevo 37 millones de visualizaciones. Sinceramente no creo que haya otro canal de carnicería en habla hispana más mediático que éste.
¿Cómo te surgió esta idea?
De una manera totalmente espontánea. Recibí en la carnicería a mi sobrino de veintidós años porque quería aprender el oficio. Así que empecé a enseñarle poco a poco… hasta que él me propuso grabarme en vídeo para luego vérselo en su casa tranquilamente.
El tema es que en aquella época los móviles se petaban con más de dos vídeos. Así que se nos ocurrió colgarlos en YouTube. El planteamiento inicial era tenerlos para verlos solo nosotros, sin pretensión de más. Sin embargo, ya ves lo que ocurrió (risas). Se disparó como una bomba de relojería.
«Los carniceros preferimos que nuestros hijos se dediquen a otra cosa porque este oficio es muy duro»
Tras cuatro generaciones de carniceros en la familia, tus hijas han optado por otros caminos profesionales. ¿Cuesta el relevo generacional en este oficio?
Sí, el mío es un caso generalizado. Porque de hecho los propios carniceros no solemos querer para nuestros hijos esta vida tan dura. Que además la están convirtiendo en algo todavía peor, porque los autónomos cada día sufren de mayor presión fiscal y nuevas normativas sanitarias que cumplir. Siempre tienes que subir un peldaño más.
Así que si quieres que esto funcione te toca echarle horas, horas y más horas. Y cuando llegas a tu casa te llevas los problemas contigo, e incluso te despiertas varias veces por la noche porque tu cabeza no te deja dormir. Luego llegan las Navidades, y tienes más trabajo que nadie.
Aún con todo, si ellas no hubieran querido estudiar, evidentemente aquí habrían tenido esta salida. Pero no se ha dado el caso, una es maestra y la otra es abogada. Como padre, me alegro.
