Que las diversas variantes de este plato montañés, la olleta, puedan degustarse por la provincia de Alicante sobre todo, pero también por parte de las de València y de Castellón, no habrá de extrañar si escarbamos sus cada vez más documentados orígenes mirando un mapa. Se le atribuye a la montaraz Alcoy la maternidad de la olleta. Y realmente hay registros de ello desde el XVI.
Bueno, los hay de platos de allí con legumbres, trigo picado y verduras muy semejantes a la olleta actual. Si tenemos en cuenta que por nuestro oeste confluyen, principalmente, la cordillera Prebética (que viene desde Cádiz) y la Ibérica (desde la burgalesa comarca de La Bureba), y que la conexión montaña-costa era necesaria para ambas zonas, resulta fácil inferir qué sucedió.
El término ‘olleta’ deriva de la palabra latina ‘olla’, marmita, puchero
Ingredientes a mano
Etimológicamente, el término ‘olleta’ deriva de la palabra latina ‘olla’ (a su vez proveniente de ‘aulla’, según algunos filólogos con origen en la ‘chytra’ griega) y designa a una marmita, puchero o vasija. Y su contenido es lo que hoy llamaríamos, no con ánimo peyorativo, ‘cocina de subsistencia’ o ‘de guerrilla’. Esto es: echamos al recipiente que toque lo que tenemos más a mano.
Suele ocurrir sobre estos platos, de los que llegan a existir muchas versiones según lugar, y todas ‘la auténtica’, que toman el nombre del recipiente que se usa. Así, la paella (de la ‘patella’ o sartén romana, aunque la RAE, al admitir ‘paellera’, ha liado algo el asunto), originaria también de estas tierras, o el caldero (del ‘caldarium’ latino, o sea, la vasija para calentar agua), que comenzó a cocer por costas murcianas.
Plato de aprovechamiento: cereales, legumbres, tubérculos, verduras, carne
Cocinas de subsistencia
¿Nace precisamente en Alcoy, al menos a decir de historiadores gastronómicos, por qué? Bueno, ya hemos hablado del carácter de cocina de subsistencia de este plato (o estos platos, si pensamos en sus derivaciones). Estamos en un territorio de inviernos fríos, montaraces, que antaño debieron de ser aún más duros. Y aquí teníamos este manjar hipercalórico cocinado a fuego lento.
Además, de los que reconfortan cuando, por ejemplo, se viene del trabajo. Repetimos, es un guiso de aprovechamiento: cereales (arroz y en su versión aseguran que original con trigo picado), legumbres (garbanzos, lentejas y las alubias, ‘fesols’, frijoles, habichuelas, judías secas o como queramos), tubérculos (patatas o papas; boniatos, moniatos o batatas), verduras (acelgas, calabazas, cardos o pencas, chirivías, nabos).
Recalentable y transportable
También hay plus: olleta vegetariana o, cuando se puede, con carne; por ejemplo, un poco de chorizo dulce o cualquier otro embutido, como morcilla, pero, y estamos en las interioridades de la Comunitat Valenciana, donde la matanza del cerdo podía convertirse, en cuestiones alimenticias, en ‘el’ acontecimiento, ¿qué tal otras partes del gorrino? O usar el tocino.
Añadamos que la olleta se convierte en algo transportable, de relativa durabilidad en aquellos antañones inviernos, y que puede recalentarse sin que pierda, a paladar hambriento, sabor o calidad. Todo en una sociedad con agricultores, pastores (desde el XVI, con una fuerte manufactura lanera) y trabajadores del papel (desde el XVIII) o el textil (desde el XIX), que además vivían en edificios comunales (el ‘comú’).
Se convierte en algo transportable, de relativa durabilidad, recalentable
Pucheros y potajes
La olleta, pues, se presenta como un plato ideal, que, por ejemplo, queda hermanado directamente con otros como la olleta ‘de blat’, de trigo, de La Vall d’Albaida, El Comtat o La Safor. Si nos ponemos, hasta los guisados de pencas de Alcoy, Cocentaina y Muro. O los ‘fesols i naps’, habichuelas y nabos, en las Marinas Alta y Baixa. Incluso el ‘putxero de polp’, puchero de pulpo, de la Marina Alta.
Básicamente, todos quedan también emparentados con el potaje (del francés ‘potage’, cocido o puchero, a su vez de ‘pot’, olla), gestado por la Edad Media (siglos V al XV). Y como decíamos antes, han derivado en mil y una versiones, preferentemente por la Comunitat Valenciana. Según productos. Así, muchas olletas valencianas incluyen judías verdes planas (típicas de l’Horta). La alcoyana ‘de music’, de músico, no lleva arroz (que nos llegó hacia el siglo VIII).
Diferentes versiones
Puestos ya a encontrar diferencias entre olletas, la de Morella lleva cecina, y la segorbina o churra, repollo. O la olla gitana de la Vega Baja (y Murcia), que incluye pera y hierbabuena. En realidad, hoy olletas y potajes mixturizan entre ellos. Aunque una receta básica bien puede ser la que se publicó en estas páginas en octubre de 2021. Simplifiquemos.
Un buen sofrito de cebolla, laurel, ñora picada y tomate. Agua y todos los vegetales, excepto arroz, patatas y espinacas. Añadimos un majado de almendras y pan fritos. Y luego lo que nos quedaba por echar. Cocido poco a poco, a fuego lento desde que comenzó a hervir, una hora, otra media tras el majado, y otra media o cuarenta minutos tras los últimos ingredientes. Y a disfrutar… con cuidado: da gases. Bastantes.
