Omar Serna / Chef e integrante de la Selección Española de Pizza (Albatera, 24-diciembre-1987)
Omar Serna es un joven chef apasionado por el mundo de la pizza desde pequeño. Ha vivido toda su vida en Albatera y en la actualidad regenta la Pizzería Capichi, negocio familiar fundado en 1994 y que desde 2014 queda a su cargo. Destaca la innovadora y variada carta que ofrece, además de su talento y dedicación en la cocina.
El chef albaterense ha sido seleccionado para formar parte de la Selección Española de Pizza y representar a nuestro país en diversas competiciones internacionales. El pasado mes de octubre se celebró la XVIII edición de la Copa del mundo de Pizza Picante en Scalea, Calabria (Italia), donde este equipo logró proclamarse subcampeón.
Hablamos con el chef para que nos cuente cómo ha sido su trayectoria profesional hasta llegar a formar parte de ‘La roja’ de las pizzas.
¿Cuándo empezó tu pasión por la cocina?
Desde que era bien pequeño. Mis padres fueron hosteleros desde que yo nací, y ya con nueve años ayudaba a mis padres en su negocio, mientras mis amigos y los chicos de mi edad jugaban en los recreativos.
¿Cuándo te diste cuenta de que el mundo de la pizza te atraía?
Me he criado entre fogones y aparte de ayudar a mis padres en su restaurante, con doce años ayudaba a mi tía en su pizzería. Me embobaba horas y horas mirando al pizzero, hasta que con quince años me dejó entrar a elaborarlas.
Ha sido tu primer año con la Selección Española de Pizza y habéis quedado subcampeones del mundo de pizza picante. ¿Cómo ha sido esta experiencia?
Estoy muy agradecido, ha sido una de las mejores experiencias de mi vida. He tenido la oportunidad de trabajar al lado de auténticos profesionales, y ver el esfuerzo y pasión que dedican. He aprendido mucho de la experiencia y de cada uno ellos.
Todos los integrantes del equipo competíamos también en categorías individuales, pero como Selección Española, contando con todo el equipo, competimos en la categoría de pizza picante.
¿Qué tipo de ingredientes y elaboraciones os hicieron subcampeones del mundo?
En el concurso apostamos por todo tipo de ingredientes, pescados, carnes, embutidos italianos, verduras y, por supuesto, le dimos mucha importancia a la masa, que tenía 72 horas de fermentación y una alta hidratación.
El capitán eligió, entre nuestras pizzas, las dos que creía ganadoras en función del jurado del concurso. Se presentaron una de spianata romana, burrata, esferificaciones, chipotle y picante; y otra de zamburiñas, bacalao y más cosas picantes, que alcanzaron el segundo puesto en pizza por equipo.
¿Cuál crees que es el motivo por el que te han seleccionado para formar parte de este equipo nacional?
He sido alumno del capitán Jesús Marquina; junto a él me he formado y he aprendido mucho. Creo que la pasión y las ganas de aprender e innovar que ha visto en mi trabajo ha sido el principal motivo de reclamarme para formar parte de la Selección Española.
«El secreto está en la masa, hay que mimarla todos los días de principio a fin y saber interpretarla»
Italia tiene la fama de ser el país de la pizza. ¿Crees que hay que ir allí para aprender a hacer pizzas?
Creo que todos los que nos dedicamos a esta profesión alguna vez hemos ido allí a aprender, pero hoy puedo decir que no hace falta ir a Italia para ello. En España tenemos al mejor maestro pizzero, que es el capitán Jesús Marquina. Con él he aprendido realmente los secretos para hacer una buena masa y componer finalmente un excelente producto.
«Durante mi trayectoria profesional me he presentado a muchos campeonatos por mi cuenta»
Durante tu trayectoria profesional te has presentado a más campeonatos. ¿Cuáles han sido tus logros?
Me he presentado a varios campeonatos regionales de Italia por mi cuenta, llegando a quedar en tercer puesto en Roma, algo dificilísimo debido al alto nivel que hay allí, pero lo conseguí en el Pizza Day Roma en mayo del año pasado.
¿Te inspiras en alguien para hacer tus pizzas? ¿Tienes algún chef preferido o al que sigues?
Me gusta mucho David Muñoz, porque mezcla culturas gastronómicas y es bastante atrevido y arriesgado. Para destacar y diferenciarte en este sector hay que arriesgar y probar mucho. No hay que tener miedo a que una idea te salga mal.
¿Qué tiene de especial la Pizzería Capichi? ¿Qué podemos encontrar allí?
Tratamos de innovar siempre en la pizzería, en ella puedes encontrar unas masas más ligeras y digestivas sin colesterol, ingredientes de calidad, muchas variedad de pizzas y todo elaborado artesanalmente y cocido al horno de leña. Además ofrecemos una gran cantidad de postres caseros, pizzas de chocolate, pizzas de un metro por encargo para celebraciones, etc.
Todos los años cambiamos la carta, dependiendo de los gustos y el éxito de las apuestas de la anterior carta, por lo que es habitual encontrar novedades en nuestra pizzería.
¿Puedes compartir algún truco para hacer una buena pizza?
Lo más importante es saber interpretar la harina que estás usando, para saber darle una hidratación y fermentación correcta. Utilizar ingredientes de calidad y equilibrar los sabores y, por supuesto, darle una cocción adecuada.
Tus pizzas son muy variadas e innovadoras en sabores. ¿Alguna favorita?
Particularmente, disfruto tanto con una simple margarita, como con una de base de crema de bacalao, pimientos rellenos de jamón con calamares de ragú, paté de cerdo ibérico y emulsión de eneldo; lo importante de una pizza es disfrutar la masa y el equilibrio de los ingredientes.
¿Cuáles son tus próximos proyectos?
Me gustaría mudarme al local de mi tía donde trabajé de los 15 a los 25 años; el local de la pizzería Capichi original. También tenemos en mente la posibilidad de abrir una pizzería en otro lugar.
«En abril participaremos en el 28º Campeonato Mundial de Pizza con la Selección Española en Parma, Italia»
Aparte, con la Selección Española, tenemos previsto participar en la 28º edición del Campeonato Mundial de Pizza en Parma, Italia, durante el mes de abril del próximo año.
