Entrevista > Aurora Torres / Cocinera y delegada de la Asoc. Profesionales de la Cocina de la Comunidad Valenciana (Formentera del Segura, 1978)
El 10 de febrero se celebra el Día Mundial de las Legumbres, fecha que tiene como objetivo dar a conocer el potencial nutritivo y las ventajas que tiene consumir estos alimentos para la salud.
Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas leguminosas. Son una fuente ideal de proteína, contienen muchos nutrientes y son, además, bajas en grasa y ricas en fibra, por lo que ayudan a reducir el colesterol y a controlar el azúcar en sangre. Por todos sus beneficios, las organizaciones sanitarias recomiendan su consumo para hacer frente a las enfermedades no transmisibles, como la diabetes y las enfermedades cardíacas.
En las cocinas del restaurante de Aurora Torres, en Los Montesinos, están acostumbrados a trabajar con estos alimentos y a cocinar uno de los platos más tradicionales de la comarca, el ‘Arroz de los tres puñaos’.
«Los platos tradicionales de cuchara se están recuperando en las cocinas»
¿Cuántas veces a la semana crees que debería una persona comer legumbres?
Por lo menos tres veces, pero no se hace. El estilo de vida actual apenas deja tiempo para cocinar, pero es cierto que los guisos tradicionales se están retomando de nuevo.
Además, la moda actual del veganismo y similares recupera las legumbres, porque aportan una proteína que no se puede obtener ni en carnes ni en pescados. Aun así, su consumo sigue siendo escaso.
Los jóvenes pueden ver la elaboración de estos guisos un poco complicada.
Es cierto que son un poco más laboriosos y que tienen que invertir algo de tiempo, pero compensa porque son muy económicos y están riquísimos. Además, ahora mismo en España lo que nos sobra es tiempo y lo que nos falta es dinero, así que se trata de una buenísima opción en las cocinas.
«El cocido con pelotas de los domingos es típico en las familias de la Vega Baja»
¿Cuál crees que es la legumbre que más se consume en la Vega Baja?
El garbanzo, sin duda; lo consumimos todos en el cocido con pelotas. Creo que el cocido es un plato muy nuestro, familiar, de domingo y lo consideramos de lujo aquí en nuestra tierra. Por muchos años que pasen no se va a dejar de consumir.
¿Qué platos con legumbres destacarías en la comarca?
La olla viuda, el arroz clarico de los tres puñaos, el arroz clarico de carne, el cocido, el trigo picao, el estofado de habichuelas, la salsa de garbanzos y bleas (acelgas), el potaje carmelitano de calabaza… Tenemos un montón, porque es una cosa que combina muy bien con la verdura y aquí la tenemos estupenda.
«Los platos tradicionales de cuchara se están recuperando en las cocinas»
En la cocina moderna, más enfocada a lo ‘fit’ y saludable, ¿tienen cabida las legumbres?
Claro que sí, tienen un aporte de proteína y nutrientes excelente. Además, se está adaptando su consumo a otros platos, como el garbanzo en humus, las ensaladas frías con todo tipo de legumbres, en cremas…
También suponen una alternativa para alérgenos, intolerantes al gluten y celíacos, pues se está sustituyendo la harina de trigo por la de garbanzo, motivo por el cual también se incentiva el consumo de legumbres en la cocina moderna.
¿Se pueden encontrar postres también con este tipo de alimentos?
Ahora sí, desde que existe la harina de garbanzo. Esta harina tiene mucha viscosidad y se pueden elaborar muy bien bizcochos, galletas… Hay muchos postres que se pueden hacer con esa base.
¿En ‘La Herradura’ cuántas veces a la semana sirves legumbres?
En el menú del día solemos tener legumbres a escoger tanto en los primeros como en los segundos, por si de segundo te pides un pescado, de primero te puedas pedir una legumbre o al revés.
Hacemos una ensalada de alubias en frío que gusta mucho, con cebolla, pimientos, vinagre, sal, pimienta, salmón y eneldo, y los domingos el cocido con pelotas que no falla.
Arroz clarico de los tres puñaos
Tiene ese nombre porque se hace con un ‘puñaíco’ de habichuelas, otro de lentejas y otro de frisuelos. Por persona 20 gramos de habichuela, 20 de lentejas y 20 de frisuelos, las ponemos a hervir en la olla con agua y sal. Hacemos un sofrito con cebolla, ajos y el nabo, cuando está pochado añadimos el pimentón, una vuelta rápida y lo añadimos a la olla de las legumbres.
Continuamos pelando las verduras por dureza. Primero incorporamos a la olla las bleas, para que se queden más cremosas, luego las bajocas, la zanahoria y finalmente la alcachofa y la patata.
Para terminar, cuando ya todo está blando, se añaden 20 gramos de arroz por persona, una medida proporcional a la de las legumbres, se prueba, se rectifica de sal y se deja cocer.
