Jorge Murcia / Repostero y profesor de cocina y pastelería (Elche, 8-diciembre-1980)
Jorge Murcia es el ganador de la tercera edición del Concurso nacional de postres navideños ESAH (Estudios Superiores Abiertos de Hostelería) por su elaboración ´oro, incienso y mirra`. El postre consiste en una quenelle de mousse de chocolate blanco y cardamomo con un núcleo de cremoso de foie y una base de coco y limón.
Lo suyo fue una pasión tardía. Comenzó sus estudios de grado medio de cocina y gastronomía hace siete años con la intención de reinventarse profesionalmente, y acabó haciéndose docente como profesor técnico de cocina y pastelería. Presentarse a este concurso surgió precisamente cuando estaba haciendo las prácticas para la obtención del certificado pedagógico.
Había que elaborar un postre con temática navideña, realizar una fotografía y mandarla por correo electrónico junto con la ficha técnica y el escandallo del trabajo presentado. No había ingredientes obligatorios ni coste máximo por ración, por lo que la libertad de creación era absoluta.
Temática navideña
El autor quería que hubiera cierto simbolismo detrás de la temática navideña del postre, y el oro, el incienso y la mirra eran perfectos por estar menos explotados y, al igual que la cocina y la pastelería, tiene una fuerte vinculación con el mundo de los sentidos.
Buscó que el postre se sirviera de materias primas propias de la temporada, pero sin llegar a resultar demasiado copioso. El resto que quedaba era aplicar técnicas que diversificaran las texturas, colores y formas, pero procurando que el plato quedara bien cohesionado.
¿Cuál sería el postre perfecto?
Por supuesto que tenga buenos sabores, texturas y aromas. Que juegue con armonías y contrastes, pero que sea coherente con la idea que pretende transmitir. Un buen emplatado, con colores apetecibles y formas atractivas, también es importante.
En fin, la lista de cualidades sería casi infinita, pero con el postre perfecto pasa un poco como con el hombre o la mujer perfectos, que no existen.
«El problema que hay actualmente con el azúcar es el hecho de que se está empezando a detectar su presencia en productos del día a día»
Con la actual mala fama del azúcar, ¿son malos tiempos para los pasteleros?
Desde mi punto de vista el problema que hay actualmente con el azúcar no es tanto lo beneficioso o nocivo que pueda ser para la salud, como el hecho de que se está empezando a detectar su presencia en productos del día a día, en los que no debiera estar tan presente.
Por ejemplo, si tú te comes un tocino de cielo sabes que estás consumiendo una cantidad importante de azúcar, pero tomas la decisión libre de darte ese capricho. Lo que no es muy de recibo es que te comas un yogur bajo en grasa y resulte que acabas de consumir la mitad de la cantidad diaria de azúcar recomendado para un adulto.
Todo esto afecta poco a nada a los pasteleros, porque desde hace décadas se sabe que si quieres tener una buena salud y aspecto físico tienes que controlar el consumo de ciertos productos de pastelería. Por otra parte, cada vez se descubren más alternativas sanas para endulzar nuestras elaboraciones y hay pasteleros que han sabido adaptarse a los nuevos tiempos, ofreciendo una pastelería más ligera y sana que la que conocieron nuestros padres y abuelos.
«Hoy en día te puedes encontrar en la misma mesa un turrón de Alicante de toda la vida junto con un mazapán de frambuesa con azúcar de flor de violeta»
La navidad es muy tradicional en cuanto a dulces pero, ¿existen nuevas tendencias?
Es tradicional en cuanto al tipo de dulces, es decir los turrones, polvorones, mantecados y demás siempre están presentes. Las nuevas tendencias se centran más en la innovación en cuanto a combinación de sabores, el exotismo de las materias primas empleadas y la utilización de herramientas y métodos de elaboración que permiten acabados más atractivos. Así que, hoy en día, te puedes encontrar en la misma mesa un turrón de Alicante de toda la vida junto con un mazapán de frambuesa con azúcar de flor de violeta.
Los protagonistas son los de siempre: roscón de reyes, mazapanes, turrones, mantecados, etc. Los productos innovadores lo tienen un poco complicado para desbancar una tradición dulce con tantas tablas, pero sí que parece que desde hace unos años está ganando protagonismo el panettone, que no es una elaboración novedosa en sí, pero sí lo es el hecho de que esté popularizándose su consumo en España, incluso fuera del período navideño.
¿Con los ingredientes reales del nombre de su postre ganador, oro, incienso y mirra, también se pueden elaborar postres u otro tipo de platos?
El papel de oro es una decoración muy válida para finalizar pasteles de chocolate, como la tarta Ópera. Por otro lado, existe un postre de autor llamado ´La luna de Sevilla`, elaborada con incienso, naranja y azahar, aunque desconozco la forma en la que se ha implementado el incienso en la receta.
«Los cimientos de la pastelería clásica son muy sólidos y los productos de toda la vida seguirán ahí»
En cuanto a la mirra, es un tema más delicado. Existe una variedad centroeuropea de la mirra cuyas hojas se pueden utilizar frescas o cocidas para elaborar platos. No obstante, la mirra que asociamos a las navidades hace referencia a un producto resinoso obtenido de la corteza de otro árbol de origen africano, y sí que podemos encontrarla en forma de aceite esencial alimentario, pero su uso en cocina no ha sido explorado aún, restringiéndose a aplicaciones medicinales.
¿Cuál cree que es el futuro de la pastelería?
Es difícil saberlo. A la velocidad a la que evoluciona es complicado incluso describir su presente. Creo que su evolución más lógica será plantear la utilización de materias primas alternativas que puedan satisfacer las exigencias de personas con necesidades alimenticias específicas, sobre todo en el campo de las alergias e intolerancias.
Por otro lado, a nivel de pastelería de autor se seguirán explorando técnicas para conseguir sabores más complejos y acabados más sofisticados, pero los cimientos de la pastelería clásica son muy sólidos y los productos de toda la vida seguirán ahí.
