José Manuel Marcos Candela / Chef pastelero y heladero (Redován, 22-Septiembre-1979)
José Manuel Marcos Candela es vecino de Redován, empresario y chef, pastelero y heladero internacional, también trabaja como chef de Valrhona, casa chocolatera de lujo francesa. Su compromiso con la mejor pastelería lo ha situado en el primer nivel del sector, convirtiéndolo en uno de los chefs pasteleros que más interés despierta.
El pasado mes de octubre fue nombrado hijo predilecto del pueblo de Redován, en reconocimiento de su esfuerzo como chef y por apostar por su pueblo al abrir y consolidar sus negocios en esta localidad. Nos cuenta a continuación como vivió ese momento y cómo ha sido su desarrollo profesional.
Tu primera experiencia en el sector fue montar una pastelería convencional. ¿Por qué decidiste cerrarla?
Era una pastelería con cafetería como tantas que abundan en esta zona, funcionaba bien pero el consumo de pasteles se relegaba al fin de semana.
Eso hacía que como pastelero no me sintiera totalmente realizado, servíamos más desayunos que pasteles. Como empresario muy bien, pero como pastelero no cumplía mis expectativas, por lo que decidimos cerrar.
¿Cuál es el modelo de negocio innovador por el que apuestas como chef y empresario?
Apostamos por un negocio en el que sólo se abre de tarde. Conocemos la zona en la que estamos y la merienda es una parte importante de nuestro día a día. Optamos por descartar toda la franja de la mañana donde el consumo de pasteles en esta zona y entre semana es mínimo, y nos ha salido bien.
En nuestra pastelería, Crujiente Petits Plaisirs, convertimos la merienda en un momento estrella.
La innovación, ofrecer los mejores productos, formarse continuamente, además del tesón y el esfuerzo, son los pilares de nuestros negocios
¿Cuál es el secreto del éxito de Crujiente?
La innovación constante, el tesón, el ofrecer siempre un producto de la mejor calidad y el esfuerzo diario por dar lo mejor de ti. También creo que es importante el estar a la última y en constante formación, esto te provoca muchas ganas de probar y crear nuevos productos.
Hoy eres un reconocido chef pastelero nacional e internacional. ¿Cómo has logrado destacar dentro del sector?
Es un beneficio colateral del trabajo bien hecho en nuestra pastelería Crujiente en Redován. Hoy en día, la difusión de nuestras creaciones es muy rápida, gracias a las redes sociales, el boca a boca de la gente que nos conoce, o una foto que publicamos que llega fuera de nuestras fronteras. Todo eso ha hecho que nuestro trabajo tenga repercusión nacional e internacional.
Soy autodidacta, aprendo solo con el método de prueba/error y mucho esfuerzo
Este año has participado en el Campeonato del Mundo de heladería con un gran equipo nacional, quedando en segundo lugar. ¿Estás desarrollando otra pasión como heladero?
Sí, se trata de una vocación que siempre he tenido, y la participación en el Campeonato del Mundo ha despertado en mí las ganas por desarrollarme como heladero.
Es una disciplina semejante a la pastelería en la cual estoy muy cómodo también. Me siento pastelero y heladero a partes iguales.
Desde la apertura de Candela Gelateria tengo el alma dividida entre la heladería y la pastelería
Este año también has abierto una gelatería en Redován. ¿En qué se diferencia de las otras heladerías tradicionales?
A diferencia de las heladerías tradicionales, en Candela entendemos el helado como un alimento. Y así lo enfocamos, haciéndole ver al cliente que el consumo de nuestros productos no es un simple capricho, o algo dulce que simplemente sacia y engorda.
Tratamos el helado con mucha profesionalidad, fijándonos en las cualidades nutritivas de cada helado y potenciándolas. Es decir, si usamos una fresa va a ser natural y solamente en temporada, aprovechando al máximo las propiedades de esa fruta.
Con la leche sucede lo mismo, utilizamos leche fresca que aporte a nuestros helados todo el valor nutricional que tiene el producto. Eso es lo que intentamos que valore el cliente.
¿Qué nos puedes contar de tu trabajo como chef en Valrhona?
Trabajo a nivel internacional como embajador de esta marca gourmet de chocolates francesa. Me dedico a ir a casa de otros compañeros de profesión que necesitan asesoramiento en un momento concreto y les ayudo en base a mis conocimientos en la medida que puedo.
Al final se trata de compartir conocimientos y ambas partes salimos beneficiadas.
¿Cuáles son tus siguientes proyectos?
Seguir consolidando las marcas con las que trabajamos, Crujiente y Candela. Participaremos también en algún concurso más y seguir creciendo, trabajando siempre en la misma línea, que nos ha demostrado ser la correcta.
El año que viene Crujiente cumplirá 10 años, ¿estáis preparando algo especial para celebrarlo?
Sí, queremos celebrar por todo lo alto su décimo aniversario, y tenemos muchas cositas preparadas y sorpresas para todos nuestros clientes que nos han sido fieles durante todo ese tiempo. No podemos desvelar nada más.
¿Qué significa Redován para ti?
Redován es el pueblo de mis padres, donde nací, donde vivo, donde han nacido mis hijos. Es el pueblo donde he montado mis negocios, podíamos haber elegido otro pero no lo hicimos.
Es pequeño, pero está en el centro de la Vega Baja, está cerca de todo y nosotros nos sentimos muy a gusto y muy agradecidos por todo lo que nos ha dado este pueblo y su gente.
¿Qué te parece el reconocimiento que te ha hecho tu pueblo al nombrarte hijo predilecto?
Pues conmigo se rompe el refrán de ‘Nadie es profeta en su tierra’, o por lo menos yo no lo podré decir. Estoy súper agradecido, fue un día muy especial para mí y para toda mi familia.
Es un reconocimiento que hace historia, porque queda escrito en un libro y que lo vieran mis hijos y todos fue muy bonito. Estoy agradecido a todos aquellos que tomaron la decisión de elegirme.
