Entrevista > José Ángel Pérez / Catedrático de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la UMH (Ciudad de México, 13-septiembre-1962)
La expectación está servida, y si las investigaciones siguen su curso la carne elaborada a partir de proteínas musculares de animales será una realidad.
En España, y en la mayor parte del mundo, aún queda un periodo a medio plazo para que llegue a nuestras casas y sea adoptado por parte de los consumidores.
Falta de fondos
Los científicos lo consideran uno de los avances más importantes de este siglo en la alimentación, y garantizaría en un futuro el consumo de proteínas de origen animal y la reducción de gas metano al medio ambiente.
Para el catedrático en Tecnología de los Alimentos de la Universidad Miguel Hernández, José Ángel Pérez, las universidades españolas cuentan con los científicos necesarios, pero no con los fondos que hacen falta para desarrollar una investigación tan costosa como esta.
¿Qué es la carne in vitro?
Creo que si bien el término describe al objeto, no es desde mi punto de vista completamente apropiado, pero entiendo su uso para poder situar a los posibles consumidores de lo que representa.
Es por ello que últimamente se está consensuando a nivel científico denominarlo como proteínas musculares artificiales, porque realmente no es un tejido muscular como podríamos tener en la mente al utilizar cualquiera de los términos comúnmente utilizados como el de carne de laboratorio, carne in vitro, carne artificial, etc., aunque se parte de células del tejido muscular; de hecho para su consumo se le debe dar una estructura como carne picada.
«Con el tiempo, a nivel industrial, podrían elaborarse toneladas de estas proteínas musculares»
¿Estamos hablando de uno de los acontecimientos más importantes de este siglo en cuanto a alimentación?
Efectivamente, creo que estamos ante uno de los grandes avances científico-tecnológicos de los últimos años en la alimentación, ya que se ha puesto en práctica toda la ciencia básica y aplicada (especialmente de la medicina regenerativa) al servicio de la alimentación y el poder hacerlo a nivel industrial es otro reto enorme, ya que no es lo mismo trabajar en un laboratorio a pequeña escala que a nivel industrial donde podrían elaborarse con el tiempo toneladas de estas proteínas musculares.
Además, es el primer paso para la producción de proteínas musculares sin la necesidad de tener una cabaña ganadera. Es uno de los casos en los que los equipos de trabajo deben ser completamente interdisciplinares, ya que se ha requerido de la participación destacada de tecnólogos de alimentos, biotecnólogos, genetistas, ingenieros industriales, biólogos moleculares, nutricionistas, etc.
«Es imprescindible una excelente campaña de información sobre las bondades de la misma y combatir con datos científicos cualquier desinformación»
¿Cuál es su opinión?
En mi opinión, en España aún queda un periodo a corto-medio plazo para que llegue a nuestras casas y sea adoptado por parte de los consumidores.
Además, creo que es imprescindible una excelente campaña de información sobre las bondades de la misma y combatir con datos científicos, de forma clara y concisa, cualquier desinformación, que seguro la habrá al respecto.
¿Qué ventajas supone para el medio ambiente?
Aquí hay bastante controversia al respecto. En lo que sí se está de acuerdo es en que las proteínas musculares artificiales presentan una huella de agua y carbono mucho más baja, se reduce drásticamente la formación de metano, no hay sacrificio animal y habrá una mayor disponibilidad de granos y otros alimentos a disposición de la alimentación humana.
¿Por qué es tan costosa?
Cualquier novedad científico-tecnológica que sale al mercado tiene un costo mayor. Una vez asentado el producto en el mercado va disminuyendo, pudiendo incluso aumentar el volumen de producción a la vez que se reducen los costos.
Desde un punto de vista tecnológico, elaborar las proteínas musculares in vitro en sí es sumamente costoso. No solo por las materias primas empleadas, entre las que se encuentran las vitaminas del complejo B (especialmente la vitamina B12) y el hierro necesario para formar el grupo hemo.
Además, hace falta el equipamiento necesario para su obtención, procesamiento, conservación, y los rigurosos controles de calidad de materias primas, procesos y producto terminado y que cumplan con los rigurosos estándares de calidad, seguridad alimentaria y control de nutrientes.
¿Qué haría falta para poder desarrollar esta investigación en una universidad española como la Miguel Hernández?
A nivel de investigación en la UMH lo veo complejo, pero no imposible. El potencial humano, desde el punto de vista científico-tecnológico, de nuestra Universidad estaría plenamente cubierto.
Piense que tenemos excelentes investigadores, algunos de ellos reconocidos internacionalmente y que forman parte de potentes grupos de investigación, y a varias empresas de nuestro parque tecnológico que trabajan en campos similares.
Pero desgraciadamente este tipo de novedades requieren, además del talento, infraestructuras específicas dedicadas íntegramente a este producto, y es ahí donde habría que trabajar conjuntamente entre la UMH y la Fundación UMH para habilitar espacios y gestionar talento humano con un enfoque empresarial.
No sin olvidar que todo ello requiere de una fuente muy generosa de fondos para poder desarrollar este importante y muy interesante proyecto. Y en estas fechas, desgraciadamente, es muy difícil conseguir la financiación, ya sea pública o privada.
«Debemos tener en consideración que no solo se trata de producir más alimentos, sino de redistribuirlos adecuadamente»
Dicen que podría ayudar al problema del hambre en el mundo. ¿Creé que eso es posible?
El hambre es un problema más complejo y que requiere de una visión integral de la alimentación. Debemos de tener en consideración que no solo se trata de producir más alimentos, sino de redistribuirlos adecuadamente, considerando la forma de conservarlos mejor y evitar con ello el desperdicio alimentario.
¿Qué otras soluciones ve más factibles para acabar con el hambre?
Está claro que las proteínas musculares artificiales son un extra, pero de momento estará circunscrita a países con una elevada renta per cápita, y justo estos países no suelen tener problemas de hambre. El resto de países necesitarán otras estrategias para paliar el hambre de sus pueblos.
Es por ello que la ONU y la FAO tienen programas para mejorar la productividad de los cultivos, adaptar otros a condiciones extremas de sequía y salinidad de los suelos y con excelente calidad nutritiva, como es el caso de la quinoa y el amaranto (son las únicas semillas que contienen todos los aminoácidos requeridos para un adulto), con excelentes resultados en países tan alejados de su origen (países andinos) como Egipto o Pakistán.
«Nuestros alumnos están trabajando en una línea de alimentos saludables en los que se sustituye la carne»
¿En que están centrados ahora sus alumnos?
Podemos destacar la línea de productos cárnicos más saludables, en los cuales estamos sustituyendo las grasas animales por aceites de chía mucho más saludable, así como reduciendo el contenido de proteínas animales sustituyéndolas por proteínas de amaranto, chía y quinoa, desarrollando alimentos para veganos, especialmente análogos cárnicos como hamburguesas, salchichas…
«Los veganos han llegado para quedarse, por ello asistiremos en breve plazo de tiempo a una revolución de las proteínas vegetales»
¿Qué otros avances importantes en alimentación se están investigando en la actualidad y cual creé que es el futuro en cuanto a productos a juzgar por la demanda actual de la población?
Si tuviese que destacar algo, está claro que los veganos han llegado para quedarse y están pisando muy fuerte, por ello asistiremos en breve plazo de tiempo a una revolución de las proteínas vegetales, ya que muchos de los alimentos que conocemos en la actualidad se verán abocados a reemplazar las proteínas animales por proteínas vegetales.
En sí mismo es una revolución, pero afortunadamente cuando algo llega para revolucionar abre un enorme potencial para el desarrollo e innovación del sector agroalimentario, y en nuestro grupo de investigación ya estamos trabajando en ello.
