Entrevista > Cristina Figueira / Chef con estrella Michelin (Altea, 30-enero-1974)
La mañana, una de las primeras en las que el avanzado otoño se deja notar, es fresca. Todavía queda mucho para que los primeros comensales se sienten en alguna de sus mesas y los seis ventanales de ‘El Xato’, adornados con sus tupidas y floridas macetas que le dan un toque casi andaluz a la fachada, siguen con las persianas bajadas.
Dentro, un pequeño ejército de personas prepara la sala para el servicio. En silencio. El único ruido, casi imperceptible, llega desde la cocina donde Cristina Figueira, una mujer a la que es complicado no ver sonreír, dirige el único restaurante de la comarca de la Marina Baixa premiado con una de las prestigiosas estrellas Michelin.
Figueira es un caso atípico en la alta cocina. De hecho, ni tan siquiera iba para concinera. Estudió y ejerció como higienista dental hasta que un cúmulo de circunstancias la colocaron, en un proceso cocinado a fuego lento, al frente de un negocio que ya fue premiado con la aprobación del público mucho antes de que llegara la guía francesa con su estrella.
«Mi suegra es la que me enseñó a cocinar»
104 años de historia
“Mi marido y yo somos la cuarta generación al frente del negocio”, explica Figueira sobre un establecimiento ya centenario. “La historia empezó en 1915. Entonces era una bodega y estaba al cargo de los tíos del abuelo de mi marido. La segunda generación ya puso un ‘casino’, el lugar donde se tomaba café y se jugaba a las cartas. Cuando llegó la tercera generación, allá por los años 60, mi suegra, que es la que me enseñó a cocinar, empezó a hacer tapas. Llegó a hacer hasta 40 tipos de tapas diferentes”.
Ellos, los padres de Francisco –marido de Cristina y alma mater de la sala de El Xato–, fueron los que pusieron el negocio en la pista de despegue hacia su actual éxito sin darse realmente cuenta. De hecho, cuenta Figueira, “el nombre de El Xato viene por mi suegro. Era un hombre muy dicharachero y ya de pequeño le llamaban ‘Xato’ porque era un niño muy gracioso”.
Entre la clínica y los fogones
Con su mentora haciendo “tapas y algún arrocito”, llegó el momento de abrir la puerta a la cuarta generación y fue cuando “yo entré. Era el año 1997. Entonces era higienista dental y los fines de semana, siendo todavía novios, venía a echar una mano. Mi marido y yo ‘festejaben’ en el bar. ¡Entre semana estaba en la clínica y los fines de semana freía calamar! [ríe]. Me quedé embarazada y, a la vez, la clínica cerró. Fue así como entré más de lleno en la cocina”.
Desde entonces hasta ahora el cambio ha sido enorme.
Sí. Empecé a hacer cositas nuevas. Estábamos en la época de la revolución de Ferrán Adrià con sus espumas y sus aires. A mí me llamaba mucho la atención e iba a todos los cursos del CdT de Benidorm. Era un tiempo en que venía gente súper buena.
Además, no conforme con eso, me iba a todos los congresos. En ese sentido, soy autodidacta. La cocina tradicional me viene de mi suegra, pero la cocina más actual me viene de haber aprendido a base de haber salido fuera.
«Mi marido no quería seguir con el bar»
Pero su marido, que es el hijo de los propietarios, no estaba muy convencido.
No. Él no quería bar, pero al ver que yo me interesaba por la cocina el vio que el mundo de los vinos podía ser interesante. Estudió como sumiller en el CdT y se sacó el título de sumiller internacional. Fue un proceso muy lento porque aquí, mientras tanto, teníamos que ir cambiando el chip de los abuelos.
Ellos querían mantener lo tradicional, su cocina. Decían, ‘si esto nos funciona, para qué cambiarlo’. Pero fuimos haciéndolo. Comenzamos a poner platitos y a la gente le gustaba y quitamos la barra. Aquello es lo que más nos costó. ‘¡Cómo vais a quitar la barra!’ ‘¡Nos vamos a morir de hambre!’ Fue una lucha, pero pronto vieron que aquello daba resultados, y así estuvimos hasta que tomamos las riendas en 2006.
Y ahí llegó el cambio radical.
Hicimos un cambio muy grande en la estética del local. El comedor ya lo dejamos como está ahora y ampliamos la cocina al triple de su tamaño, y yo me fui con Joan Roca como ‘stagiaire’ durante tres meses y es donde me di cuenta que había que hacer un cambio radical.
No bastaba con introducir platitos, sino que era necesario un cambio radical. Fue cuando empecé a hacer los menús degustación y a desarrollar la cocina que hacemos actualmente.
«Mi formación ha sido, prácticamente en su totalidad, en el CdT de Benidorm»
Me llama la atención que su formación, independientemente de sus estancias como ‘stagiaire’, se haya llevado a cabo en el CdT. No es, de entrada, un centro especialmente reconocido del que uno espera ver salir estrellas Michelin.
¡Claro que tienen buena formación! Mantienen la formación continua y siempre traen gente de interés. Es verdad que hoy en día no cuentan con el mismo presupuesto que entonces, pero sigue siendo una muy buena formación.
Aunque después he ido haciendo estancias en restaurante de toda España como el de Joan Roca, Martín Berasategui, Las Pedroñeras… mi formación ha sido, prácticamente en su totalidad, en el CdT.
He sido siempre muy inquieta. He querido ver otras formas de hacer y tratar el producto y en vacaciones, en vez de irme por ahí, me iba a trabajar.
A sus suegros, aunque costó, les pudo convencer para ese cambio radical. ¿Fue fácil convencer a los clientes?
Nosotros, ahora mismo, tenemos clientes que son nietos de las personas que venían cuando lo llevaba mi suegra. Vinieron los hijos y ahora siguen viniendo los nietos. En realidad, ha sido una evolución muy lenta. Empezamos en los 90 y ya estamos casi en 2020.
Hemos ido cambiando, pero, a la vez, nos hemos afianzado. No fue una ruptura en la que se cambia todo de hoy para mañana. La gente ha ido cambiando conforme nosotros hemos cambiado.
«Usamos productos de siempre y de temporada, pero en una cocina muy actual»
Su propuesta se basa en poner en valor el producto de la zona y en ‘modernizar’ la cocina tradicional. ¿Cómo se trabaja eso?
Yo no me colocaría en la renovación de la cocina tradicional. Nosotros nos basamos mucho en el producto. Es verdad que damos guiños a la cocina de siempre, pero con un toque muy propio. Si veo que hay un producto asiático que me gusta, está todo tan globalizado que lo puedo traer a mi cocina e introducirlo.
Creo que la gente busca tener el recuerdo de los sabores de la zona. Que tú le presentes a una persona un ‘arròs amb fesols i naps’, pero con pescado; es como un recuerdo a sus orígenes. Es importante que la gente sepa lo que está comiendo. No quiero que la gente pregunte ‘¿esto qué es?’ porque no tenga un sabor reconocible. Usar, en definitiva, productos de siempre y de temporada, pero en una cocina muy actual.
Si el imaginario colectivo en el extranjero tiene un plato asociado con España ese es, sin duda, la paella. ¿Cómo reaccionan cuando se dan cuenta que aquí hay algo más que arroz en alguna de sus diferentes formas?
Están encantados. Además, damos mucha importancia al vino. Tenemos una bodega con más de mil referencias y Francisco da mucha importancia al vino de la Comunitat Valenciana. Pensamos que tenemos que ser embajadores de nuestros vinos y, aunque tenemos vinos de todo el mundo, ofrecemos un maridaje con vinos valencianos.
Eso es algo que la gente aprecia mucho. Cuando salgo al comedor a preguntar, siempre me dicen que el maridaje es excelente. La gente aprecia que pongamos en valor los vinos de la tierra porque son muy nuestros.
En 2018 les llegó la estrella Michelin. Ha dicho alguna vez que no fue algo buscado. Explíqueme cómo se consigue algo así sin buscarlo.
A nosotros, los clientes ya nos habían dado la estrella hacía mucho tiempo. Mucha gente lo decía. ‘Merecéis una estrella’ ‘Hacéis comida de estrella’ Incluso algún crítico también nos lo había comentado.
Nunca la perseguimos porque teníamos un concepto en el que pensábamos que la guía valoraba mucho el tema del local. A nosotros nos gusta mucho ir a comer a restaurantes con estrella y es lo que habíamos visto. Por ello, no nos habíamos planteado que nos pudiera venir.
Simplemente, hacíamos una cocina que nos gustaba y un maridaje que nos gustaba. Realmente, no la esperábamos por el local que tenemos.
«Debemos mantener la esencia de lo que somos»
Este mes se cumple un año de esa estrella y, para alegría de sus clientes, no han cambiado su propuesta y, sobre todo, no han aprovechado para encarecer su carta.
Nosotros no queremos cambiar. Creo que lo hemos conjugado bien porque queremos seguir en la misma línea. Mucha gente, compañeros de profesión, nos han dicho que podíamos subir un poco los precios o hacer un menú más largo; pero creo que nos han dado la estrella por lo que somos, no por lo que podríamos hacer.
Tenemos que buscar la excelencia. Tratar de mejorar. Y siguiendo la misma línea no vamos mal encaminados. Tenemos que ser conscientes de dónde estamos. No estamos en una capital. La gente no pasa por la puerta. Tiene que venir a buscarte y, por ello, debemos mantener la esencia de lo que somos.
«Es el cliente el que te debe dar la estrella, que para eso es el que paga y el que vuelve»
Sin duda, la estrella Michelin es un gran premio, pero ¿sigue pesando más que, por ejemplo, un buen posicionamiento en Tripadvisor, que está compuesto por opiniones de los clientes?
A mí me importa más lo que opinan los clientes. Yo estoy muy orgullosa de estar en el número uno de la provincia de Alicante en el Tripadvisor. Creo que el cliente es el que te debe dar la estrella, que para eso es el que paga y el que vuelve. Por ello, para mí, pesa más la crítica de los clientes.
Ahora, tras un pequeño descanso, afrontan la nueva temporada. ¿Cuál va a ser, a grandes rasgos, su propuesta?
Ya tengo la carta diseñada y los platos probados. Seguiremos muy en nuestra línea de siempre. Platos de temporada y muy de la tierra. Alguno tiene un toque más exótico, pero siempre basándonos en ‘la terreta’.
Me va a permitir acabar con una broma. Para una chef con estrella Michelin, ¿el arroz debe sofreírse y, sobre todo, la tortilla de patata debe llevar cebolla?
[Ríe] A mí me gusta con cebolla, pero a mi marido le gusta sin. En cuanto al arroz, soy partidaria de sofreír los arroces secos para que no se abran tanto. En mi casa, los melosos y caldosos no los sofreímos.
Datos
Restaurante El Xato.
Avda. Iglesia, 3 (La Nucía).
www.restauranteelxato.com.
