Entrevista > Juana Fernández / Catedrática en Tecnología de los Alimentos en la UMH (Socovos -Albacete-, 16-enero-1966)
Juana Fernández es, como casi la mayoría de los científicos, una persona discreta que pretende pasar desapercibida fuera de su ámbito profesional, pero sus investigaciones no se lo han permitido y, hoy por hoy, es una de las investigadoras más citadas y reconocidas internacionalmente.
Así se refleja en la lista ‘Highly Cited 2019 Researchers’, una de las más prestigiosas en el ámbito de la investigación científica en el mundo. En los apartados relacionados con la salud, que incluye a 23 Premios Nobel y 50 científicos españoles, se encuentra Juana Fernández.
Un tecnólogo de alimentos es un profesional capacitado para desarrollar su actividad en todo lo relacionado con la producción, el control y desarrollo de alimentos sanos, nutritivos y saludables.
¿Cuál ha sido su última investigación y en qué está trabajando ahora?
Actualmente trabajo dentro de una línea que se denomina ‘Healthy meat products’, es decir, el desarrollo de productos cárnicos más saludables. Esta línea de trabajo forma parte de un proyecto internacional en el que participo como investigadora principal de la UMH.
Concretamente, nosotros estamos trabajando en la sustitución de grasa por ingredientes más saludables sin que se modifiquen las características del producto tradicional. Estos sustitutos los obtenemos a partir de coproductos de la industria agroalimentaria.
Por ejemplo, hemos obtenido ingredientes ricos en fibra dietética y compuestos bioactivos de coproductos de cítricos, de chufa, de granada, de dátil, etc. Actualmente, estamos trabajando con coproductos de caqui, de chía y quinoa.
Con estas frutas está trabajando en la obtención de la fibra dietética. ¿Cúal es su utilidad?
La fibra dietética es un componente natural de los alimentos y muy necesario para nuestra salud. Está presente principalmente en las frutas y verduras y su consumo hace que podamos regular el colesterol, la absorción de glucosa o incrementar la motilidad de los intestinos, entre otras funciones. Desgraciadamente, a pesar de tener el patrón de la dieta mediterránea, cada día comemos menos fibra y debemos incorporarla en otros alimentos.
En eso trabajo yo, en incorporar fibra dietética a otros alimentos para aumentar su contenido en la dieta. La fibra la obtenemos de los coproductos de las industrias agroalimentarias. Hemos investigado la obtención de la misma en dátil, caqui, chía, quinoa, manzanas, cítricos y granada.
«Tenemos que desarrollar procesos de elaboración de alimentos menos contaminantes, y generar menos residuos»
¿La tendencia hacia la sostenibilidad está haciendo cambiar también el rumbo de los tecnólogos de alimentos?
Yo entiendo que sí. Se trata de desarrollar procesos de elaboración de alimentos menos contaminantes, generar menos residuos, menos desperdicios, obtener productos más saludables, aprovechar las materias primas locales. Es decir, producir alimentos de los llamados “5 S”: sanos, seguros, sostenibles, sabrosos y socialmente aceptados.
Usted trabaja en la elaboración de productos de carne de pollo y salchichas saludables, ¿en qué punto se encuentra ese trabajo?
Este es un trabajo que forma parte de una tesis doctoral que actualmente estoy dirigiendo, dentro del proyecto de productos cárnicos más saludables. Los resultados obtenidos son esperanzadores ya que, a través de la alimentación del pollo, podemos mejorar la calidad de nuestros productos cárnicos, haciéndolos más saludables y sostenibles y mejorando, además, la imagen de este tipo de productos hacia el consumidor.
«Varias universidades extranjeras se han interesado por nuestro modelo de emprendedurismo»
¿Qué posibilidades tienen las universidades de que sus logros y sus productos salgan al mercado?
La Universidad Miguel Hernández ha hecho un gran esfuerzo para potenciar el emprendedurismo con la creación del Parque Científico de la UMH, que da formación y ayuda para que quien tenga una idea de negocio y quiera ponerla a punto, pueda encontrar el apoyo necesario. Prueba de ello es el ranking que ocupa nuestra Universidad en la creación de empresas a nivel autonómico y nacional.
Además, tanto miembros del anterior gobierno nacional (el Ministro de Ciencia y Universidades, Pedro Duque), como de las Consellerias de Innovación de la Generalitat Valenciana han visitado el Parque. También son varias las universidades extranjeras que se han interesado por nuestro modelo de emprendedurismo.
¿En qué afecta la oxidación de las grasas de los alimentos?
Las grasas sólidas y liquidas están en prácticamente todos los alimentos de origen animal y vegetal y a su deterioro se le denomina mayoritariamente oxidación. La oxidación de la grasa se debe a que ésta reacciona con el oxígeno, y de esta reacción se generan unos compuestos llamados peróxidos que pueden ocasionar cambios en el valor nutritivo, en el olor, el color y el sabor de los alimentos, haciéndolos, en muchos casos, no adecuados para su consumo.
Está claro que no todas las grasas se oxidan con la misma facilidad. Aquellas que tienen más ácidos grasos insaturados (aceites de semillas, grasas de pescado) se oxidan más rápidamente que las que tienen ácidos grasos saturados. Por eso, en muchos casos es necesario protegerlas de dicha oxidación a través de antioxidantes naturales, para que los alimentos de los que forman parte tengan una vida útil adecuada.
«El organismo tiene un cupo limitado de antioxidantes. Una vez que se acaban, el cuerpo utiliza los antioxidantes provenientes de la alimentación»
¿Por qué son tan importantes los antioxidantes para nuestro organismo?
En nuestro metabolismo se generan, por las distintas reacciones que se llevan a cabo, distintas moléculas llamadas radicales libres, y los antioxidantes detienen o bloquean esos radicales libres evitando que dañen estructuras de la célula o incluso el ADN.
El organismo tiene un cupo limitado de antioxidantes. Una vez que se acaban, el cuerpo utiliza los antioxidantes provenientes de la alimentación. Es por ello que es imprescindible el consumo de frutas y verduras, que son los alimentos que mas antioxidantes aportan, para suministrar estas moléculas.
Es importante que estos antioxidantes los tomemos de fuentes naturales, ya que normalmente el organismo los absorbe mucho más fácilmente que muchos de los que tomamos en píldoras o pastillas. Una ensalada aliñada con aceite de oliva virgen extra incrementa la absorción de antioxidantes del tomate, lechugas, etc.
«Son muchas las especies comestibles que por el desmedido consumo están al borde de la extinción»
¿Existe ya una lista de alimentos, tanto de clase vegetal como animal, que debido a su alto consumo podemos hacer desaparecer?
Sí, la verdad es que es un tema muy sensible y desafortunadamente muy real. Son muchas las especies comestibles, fundamentalmente esto ocurre en el lejano Oriente, que por el desmedido consumo están al borde de la extinción.
En general pasa con los animales salvajes que no se pueden cultivar o reproducir en condiciones de cautividad. Por ello, tienen una escasa producción y una alta demanda. Ahora mismo me viene a la mente el tiburón, ya que la desmedida demanda de sus aletas para la sopa está llevando a determinadas especies al borde de la extinción.
«Nos guste o no, habrá que ir pensando en que los insectos son una fuente de proteínas de alta calidad»
¿Es tiempo de recurrir a algunos alimentos que no tenemos por costumbre comer, como los insectos?
Nos guste o no, habrá que ir pensando en que los insectos serán una fuente de proteínas, ácidos grasos saludables y vitaminas de origen animal de elevada calidad. La FAO ya nos viene advirtiendo que esto llegará en un tiempo no muy lejano. Está claro que su incorporación será en forma muy distinta a lo que nos imaginamos. No nos vamos a encontrar con un gusano o un saltamontes como tal, sino que serán en forma de harinas de alto valor biológico.
«Muchos de los alimentos que consumimos y compramos en los supermercados son procesados y no por ello son malos»
¿Son realmente tan malos en general los productos procesados?
Bueno, toda la alimentación que está en el mercado cumple con la legislación vigente y son seguros para su consumo. Está claro que hay mucha desinformación al respecto. Empezando por el término, procesado. Cuando hacemos en casa un flan casero con huevo, leche y azúcar lo estamos procesando y sería un alimento procesado. ¿Se consideraría que es un alimento malo?
Muchos de los alimentos que consumimos y compramos en los supermercados son procesados y no por ello son malos. En algunos casos, para poder mantenerlos más tiempo se añaden aditivos, que están autorizados, y no por ello son perjudiciales para la salud.
Sí es cierto que cuanto menos se procese un alimento, más nutrientes tenemos, ya que muchos disminuyen o se pierden durante el procesamiento y almacenamiento, pero igual ocurre en casa con un potaje que lleva varios días en la nevera.
¿Se sigue produciendo alguna aberración?
Un ejemplo son los que promueven el consumo de leche recién ordeñada, una aberración desde el punto de vista de la salud pública. La pasteurización hace que la tuberculosis y brucelosis no se transmita del animal al hombre. Si la tomamos sin su procesamiento, favorecemos el regreso de estas enfermedades muy difíciles de tratar y altamente contagiosas.
Se habla de que hay que potenciar más las carreras de ciencias entre las mujeres. ¿Lo ve usted así también?
En mi opinión hay una falta de referentes de mujeres en el campo de la tecnología, y si no hay referentes las chicas no se ven reflejadas ni capaces de introducirse en estos campos. Es por ello que considero necesario que se potencie y se estimule su participación en este tipo de estudios.
