Luis Martín Fernández es el creador del primer volumen de ‘La cultura se come y se bebe’. Un libro que surge como uno de los primeros proyectos a realizar dentro de la Cátedra del Palmeral d’Elx, que dirige el catedrático en tecnología de los alimentos de la UMH José Ángel Pérez.
Por primera vez en este equipo se han unido la ciencia, la tecnología, la gastronomía, la producción y la sostenibilidad del palmeral, así como las tradiciones culturales unidas a las palmeras, y en este caso a su producto rey como es el dátil.
Martín es un enamorado de Elche y su cultura gastronómica, y aunque nació en Úbeda vive aquí desde que tenía diez años y dice que “uno no es de donde nace sino de donde pace”.
¿Cuál es el contenido del libro?
He de aclarar que no es un libro académico, se trata de una compilación de recetas que algunos de nuestros vecinos, entre los que te encuentras tú, tuvieron a bien compartir con nosotros, tras un llamamiento a la colaboración ciudadana desde la Cátedra del Palmeral de la UMH.
«La UMH está desarrollando nuevos productos que utilizan como base el dátil»
¿Gracias a este trabajo ha aprendido algo sobre el dátil y las palmeras que antes no supiera?
Confieso que muchísimo desde que mi trabajo de campo me hizo darme cuenta de todo lo que me había estado perdiendo desde siempre, y que lo tenía justo al lado.
Descubrir la enorme versatilidad y potencialidad de un producto de excelente calidad que lo consumía bien en unas cocas, unas delicias de Elche a consumirlo directamente como fruta. La excepcionalidad de nuestro palmeral, lo que lo hace único, su ajetreada historia, conocer las diferentes opiniones de personas dedicadas en cuerpo y alma al palmeral… Cada día descubro nuevos temas sobre el dátil y su producción que hacen que me sienta súper atraído por él.
¿Cómo ha surgido la participación de la Universidad y en qué consiste?
Es una idea que surge desde la propia Cátedra, que es institucional, y que al ser un equipo multidisciplinar cada uno de los miembros del comité asesor ha dejado su huella.
La recopilación, edición, maquetación y publicación de cualquier trabajo de este tipo necesita del conjunto de los miembros de la Cátedra, y son ellos los que se están encargando desde que tomé los primeros apuntes.
¿Está haciendo la UMH en la actualidad investigación sobre el dátil a través de la Cátedra del Palmeral?
Desde luego, José Ángel y el equipo de Tecnología de Alimentos, así como la de Botánica y otros compañeros de la UMH, que incluso sin estar en el comité asesor trabajan desde sus ámbitos académicos en potenciar el palmeral ilicitano.
Así, se están desarrollando desde hace varios años nuevos productos más saludables y nutritivos que utilizan como base el dátil para ser mejorados. Todos ellos trabajan con un compromiso moral hacia el palmeral y sus bayas, dando cabida a la gastronomía dentro de sus asignaturas como complemento a su formación científica.
«El dátil de Elche es único»
¿Díganos algo que le gustaría proponer que se hiciera si estuviera en su mano?
Sinceramente, me gustaría hacer una propuesta que consiga hacer que el consumo de dátil, por parte de nuestros conciudadanos, se incremente; que sepamos darle su sitio, el que se merece, y que con ello aprendamos a respetar y cuidar entre todos la joya que tenemos y todo lo que representa.
¿Qué tiene de especial el dátil de Elche?
El dátil de Elche es único, sobre todo las variedades autóctonas que por cierto son muy desconocidas. Esto se debe a su producción increíblemente artesanal, el clima, el enclave y diferentes aspectos más en referencia a su trato, la calidad, el calibre y el aspecto, pero sobretodo el excelente sabor y textura de nuestras variedades que se ve especialmente incrementando. Por eso, como dicen algunos de mis compañeros de Cátedra, el dátil ilicitano está infravalorado e infrautilizado.
¿Cuáles son sus propiedades?
Los dátiles contienen una gran cantidad de calorías, razón que los convierte en una gran fuente natural de energía. Tienen calcio, además de muchas vitaminas, sin olvidar su alto valor en fibra y una fuente natural de hierro, magnesio y potasio
Razones más que suficientes como para acostumbrar nuestro paladar a tan impresionante sabor, sin olvidar que su consumo es adecuado para reducir los niveles de colesterol entre otras propiedades.
«El uso del dátil en los restaurantes es muy pobre»
¿Qué papel juega en la gastronomía el dátil?
Aunque mal me pese como ilicitano, es muy pobre. Sin desmerecer a todos aquellos que lo tienen por costumbre en sus despensas, nuestro abanico de posibilidades en referencia a las aplicaciones culinarias está aún por descubrir.
Razón de otro de los proyectos realizados por la Cátedra, que fue crear el Primer Premio Internacional de Cocina Profesional, celebrado con mucho éxito de participación en Alicante Gastronómica, dónde se pudo ver con todo lujo de detalles la confección de diferentes platos de grandísimo nivel con dátiles ilicitanos, Medjuol y Confiteras.
Los productos seleccionados incluían desde un postre sofisticado, un arroz venere no menos sofisticado, o reinterpretaciones de las Delicias de Elche entre otros.
¿Habría que prestarle la misma atención que a la granada respecto a promoción y difusión?
Como decía antes el palmeral y el dátil están infrautilizados e infravalorados, y si nuestros trabajos ayudan a cambiar esta situación, aunque solo sea con una serie de bienintencionadas sugerencias a favor de mejorar nuestra dieta usando a los dátiles como un ingrediente saludable, bienvenido sea.
¿Le gustaría añadir algo?
Hablo en esta ocasión como representante de la Cátedra del Palmeral de Elche. Invitamos a todos los habitantes de nuestro municipio, patrimonio de la humanidad por tan exclusivos huertos de palmeras, a colaborar con todo lo que esté a nuestro alcance para tener un aprovechamiento integral del Palmeral y en particular del dátil. Que Incorporarlo a nuestras despensas sea un hábito y no algo ocasional.
