Entrevista > Antonio Fenoll Candela / Ganador de Petreremprende (Crevillent, 14-junio-1999)
La búsqueda de productos cada vez más sanos y equilibrados es uno de los principales retos a los que se enfrenta la industria alimentaria actual. Los consumidores somos conscientes de ello y sabemos que para tener una buena salud es necesario cuidarnos llevando una dieta saludable. El problema aparece cuando surge algún tipo de intolerancia alimenticia, que impide al afectado consumir ciertos alimentos.
Las intolerancias más frecuentes son las asociadas al gluten y a la lactosa, pero también hay un amplio sector, que los expertos cifran en un veinte por ciento de la población, que tiene alguna patología relacionada con el consumo de fructosa, un tipo de azúcar que se encuentra de manera natural en las frutas y que provoca a la persona que lo padece reacciones adversas en el organismo como diarreas, dolor abdominal, nauseas o gases.
La fructosa tiene una sintomatología muy parecida a otras enfermedades digestivas
Proyecto innovador
En este contexto surge la start-up Freeshakes, una empresa nacida en el Parque Científico de la Universidad Miguel Hernández de Elche que ha desarrollado un proceso para eliminar el azúcar presente de manera natural en la fruta, y que se ha alzado con el primer premio de la sexta edición de Petreremprende.
El proyecto, creado por los graduados en Biotecnología Antonio Fenoll y Álvaro Valdés, quiere mejorar la calidad de vida de las personas intolerantes a este glúcido con la elaboración de productos alimenticios como batidos, zumos, purés o comida infantil.
El problema principal que se les presenta a estos jóvenes investigadores es conseguir reducir al máximo el porcentaje de fructosa de los alimentos sin que éstos pierdan su sabor. Hablamos con Antonio Fenoll, uno de los cerebros de este proyecto todavía en fase de investigación.
¿Qué impulso os ha dado ganar un concurso como Petreremprende, que premia el talento innovador joven de la comarca?
Ha sido una gran ayuda para nosotros porque vamos a poder continuar con nuestro trabajo. Somos jóvenes y no tenemos mucho dinero y, además del reconocimiento que supone ganar el premio, nos va a permitir comprar un fermentador para poder calcular de manera más precisa muchos parámetros diferentes que necesitamos conocer en nuestros experimentos.
La tercera intolerancia diagnosticada en España, detrás del gluten y la lactosa, es la fructosa
¿Cómo surgió Freeshakes?
Estando en segundo de carrera nos dimos cuenta de que una amiga faltaba con frecuencia a clase. Cuando le preguntamos el motivo nos dijo que era intolerante a la fructosa y que sufría problemas digestivos, lo que nos sorprendió bastante porque entonces no conocíamos nada sobre ese tipo de patología. Nos pusimos a investigar y vimos que había mucha más gente que padecía de lo mismo y que no tenían alternativas reales; de hecho, es la tercera intolerancia diagnosticada en España por detrás del gluten y de la lactosa.
Desde entonces nos hemos presentado a varios concursos de emprendimiento y no hemos parado de hablar con médicos, con nutricionistas y con gente que padece esta misma enfermedad para ver cuáles son sus necesidades y dar con un producto que puedan tomar sin que les afecte la salud.
¿Es posible eliminar la totalidad del azúcar presente de manera natural en la fruta?
Teóricamente sí. Estamos casi seguros de poder reducir, sino un cien por cien, un mínimo de un ochenta por ciento. El proceso es un poco complejo y básicamente lo que se hace es transformar el azúcar en otros compuestos utilizando fermentaciones. El problema principal es que el alimento no pierda su sabor y esté bueno.
«El principal problema es reducir al máximo los azúcares de la fruta y que el sabor del alimento siga siendo bueno»
¿En qué fase de desarrollo os encontráis ahora mismo?
Estamos en la etapa de investigación. Hemos llegado a reducir hasta un treinta por ciento el contenido en azúcares en algunas frutas, pero queremos seguir subiendo el porcentaje.
¿Qué tipo de productos para intolerantes a la fructosa se pueden encontrar en el mercado?
Sobre todo golosinas, pasteles y chocolates, pero no frutas y verduras. El problema es que la mayoría de alimentos que encontramos para intolerantes a la fructosa están ultraprocesados, con un bajo valor nutricional y cargados de azúcares.
No todas las personas tienen el mismo nivel de intolerancia. Si una persona tolera entre 5 y 25 gramos de fructosa por día, hay zumos y bebidas azucaradas que ya superan de largo esa cantidad y al final lo que estás tomando es más fructosa que la que tu cuerpo puede soportar.
Las intolerancias más conocidas son al gluten y a la lactosa y siempre se ha dicho que la fructosa es un azúcar bueno.
En realidad, yo no creo que haya un azúcar bueno y un azúcar malo. Cuando se empezó a hablar hace años de la intolerancia a la lactosa, casi nadie sabía lo que era y al poco tiempo se produjo un boom con la fabricación de todo tipo de productos.
Lo malo no es el gluten o la lactosa en sí, lo malo es el exceso en su consumo, que tu cuerpo no esté preparado para comer los alimentos que lo contengan.
