¿Qué tiene de especial el aceite valenciano? Su peculiaridad es que goza de muchas variedades diferentes de aceituna, lo que proporciona una gran riqueza oleícola. Frente al todopoderoso aceite andaluz, en especial al jienense, el aceite valenciano ofrece al paladar una gama de aceites dulces, donde los amargos y picantes resultan suaves y ligeros.
Las aceitunas autóctonas son las Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga y Blanqueta
Formación específica
Existen variedades como la Villalonga, por ejemplo, que sí que tienden a tener amargos y picantes más altos. La explicación corresponde a Susana Romera, directora técnica de Escuela Superior del Aceite de Oliva (ESAO), quien subraya que cuando se trata de AOVEs (término que proviene de su homólogo anglosajón EVOO: Extra Virgin Olive Oil), elaborados a principios de campaña, son aceites de oliva vírgenes extra de gran calidad.
La ESAO, pionera en la formación específica del sector oleícola, fue la primera escuela de alto rendimiento especializada en este sector. Desde sus aulas se han formado ya más de 900 profesionales. Su amplio catálogo formativo va desde el Máster de Consultor en Aceite de Oliva, mediante el que se obtiene también el título de Catador Técnico Oleícola, hasta los cursos de almazara y de exportación, pasando por las diferentes sesiones de catas.
Al profesional y al consumidor
En 2012 inauguraron la sede de sus instalaciones en València y desde entonces la oferta del centro ha ido en aumento. En 2020 lanzó el primer campus ‘on line’ a escala internacional especializado en el sector oleícola. Como se verá conforme avance este reportaje, la apuesta por la educación a distancia se ha convertido en una de las grandes apuestas de este centro formativo.
El espíritu de la ESAO pasa no sólo por formar a profesionales del sector vinculado al aceite, sino también al consumidor que desea acercarse al valenciano en todos sus procesos. En esta labor pedagógica de la cultura del aceite de oliva, el kilómetro cero, los productos de cercanía y en general la cultura gastronómica, está provocando que el consumidor se interese más por la materia prima que tiene a su alrededor.
Susana Romera apunta a este respecto: “Cada vez más la restauración está tomando conciencia de lo que puede enriquecer su carta la utilización de aceites valencianos”.
Al aula acude también el consumidor que desea saber todos los procesos del aceite
Variedades y localización
Dentro de los alimentos con Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Comunitat Valenciana se encuentran en el apartado de aceitunas autóctonas las Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga y Blanqueta. “La variedad Serrana, por ejemplo, tiene gran acogida en el consumidor final, así como la variedad la Farga. El aceite valenciano es un gran potencial que tiene la Comunitat Valenciana y debería jugar un papel primordial en la gastronomía”, aclara Susana Romera.
Una de las piedras angulares de la dieta mediterránea es el aceite de oliva. En la Comunitat se producen en diferentes puntos. Tres de ellos están en la provincia de València: al oeste, las comarcas de Requena Utiel y el Valle de Ayora; desde el noroeste hacia el centro, las Serranías del Turia y Riberas del Magro y al sur el Macizo del Caroig y la Vall d’Albaida. Además, en el norte está parte de la Sierra Calderona.
Respecto al peso que supone en el total de la producción del aceite nacional, decir que gira en torno al 4% aproximadamente. Esto quiere decir que a pesar de no ser demasiado alto, sí que tiene ese valor de enriquecer al total de la producción, dada su amplitud de variedades.
La Escuela Superior del Aceite de Oliva ha formado ya a más de 900 profesionales
Las catas
La formación al consumidor final se alza como uno de los grandes retos de la escuela. A nivel internacional, las catas funcionan a muy buen ritmo, mientras que a nivel nacional Cataluña y Andalucía se presentan como las comunidades autónomas con mayor demanda. “En ESAO nos dedicamos principalmente a la formación y a las catas dirigidas al sector profesional, y dentro del sector la importancia de la cata es vital”, puntualiza Susana Romera.
Dentro de los cursos de cata de aceite que oferta la escuela se encuentran el curso de Cata Profesional de Aceite de Oliva Virgen, el de Mantenimiento en Cata de Aceite de Oliva Virgen y el de Introducción de Aceite de Oliva Virgen. El próximo 30 de junio la escuela pone en marcha, sin ir más lejos, una nueva cata profesional.
Los próximos retos
Los retos a corto y medio plazo de la escuela pasan por una decidida apuesta por la formación ‘on line’. “Es la formación del futuro; con la pandemia hemos comprobado que mediante la formación ‘on line’ se aprende y mucho. Es una herramienta acorde con los tiempos actuales, donde vamos todo el día a tope y nos permite estudiar a nuestro ritmo”, concluye la directora técnica de ESAO.
