Entrevista> Francisco Mas Ferrández / Arrocero (Crevillent, 6-diciembre-1942)
El arrocero Francisco Mas acaba de publicar su primer libro titulado ‘Com la tonya’ en el que muestra cómo era la gastronomía popular de la villa alfombrera del siglo pasado. Esta publicación ha contado con la colaboración del Ayuntamiento de Crevillent y la Obra Social de Enercoop, quienes han financiado esta primera edición.
Has publicado recientemente el libro ‘Com la tonya’, ¿cómo se ha llevado a cabo esta obra?
La idea surgió porque mi amigo Vicente López Deltell sabía que yo hacía paellas, ya que he trabajado profesionalmente en restaurantes. Hace unos ocho años aproximadamente me propuso que cada mes le preparase una receta gastronómica para publicarlas.
Así hemos estado mes a mes hasta que, después de todo este tiempo, me comentó la posibilidad de poder hacer un libro de recetas con todo el material publicado, no tanto por las recetas en sí sino por la forma que tenía de presentarlas, con un comentario que yo hacía junto a cada plato.
Entonces él habló con el Ayuntamiento de Crevillent y con la Cooperativa Eléctrica Enercoop, quienes decidieron financiar dicha publicación.
Ha estado publicando recetas gastronómicas durante ocho años en un periódico local
Hasta casi cuarenta recetas aparecen entre las páginas de este libro, ¿cuál es tu plato y receta favorita de todas ellas?
El libro está estructurado en ocho secciones, siendo la más numerosa la dedicada a los arroces. Para mí destaca el arroz con conejo; el arroz con cebolla, que se puede hacer incluso con cebolla solo o añadiéndole un poco de tomate y bacalao. Pero sin duda mi preferido es el arroz con pata de ternera y conejo, es un plato que yo mismo cocino.
¿Y el plato más antiguo que aparece en el libro?
Los granyons, que es una especie de puchero pero que se realiza con trigo. En el Crevillent de la época había unos seis molinos, todo lo que iba cayendo de la molienda se juntaba con la harina y los granos de trigo.
Todo eso a su vez se pasaba por un cedazo, que echaba todo lo malo, y ya el trigo resultante se ponía a remojo unas cuarenta y ocho horas. Al final quedaba como el arroz caldoso, pero con trigo.
Es un plato que prácticamente ya no se realiza pero que he querido incorporar en el libro porque me gustaría recuperarlo.
«El plato más antiguo que aparece en el libro es granyons»
¿Cómo ha sido el proceso de documentación y recopilación de dichos platos?
Las recetas han surgido gracias a los recuerdos de mi infancia. Le pedí a mi hijo que me ayudase con la redacción del texto, que es quien finalmente ha redactado todo el libro. Para el cocinado de los platos me ayudó mi mujer, María Dolores Pérez.
Al principio, cuando puse la primera receta, me parecía una cosa muy seca, como que le faltaba algo; pero entonces se me ocurrió que podía añadir un pequeño texto en el que metiese una anécdota personal vinculada a dicho plato.
¿Es tu primera publicación?
Sí y ha tenido una muy buena acogida. A los dos días de ponerse a disposición del público de manera gratuita ya no quedaban ejemplares. Por ello, hemos tenido que realizar una segunda edición, que ha subvencionado íntegramente el Ayuntamiento de Crevillent. La verdad es que cuando hicimos la presentación oficial del libro me quedé sorprendido de la acogida y asistencia de personas al acto, fue un exitazo.
«A los dos días de su publicación ya no quedaban ejemplares»
¿Que ha supuesto para ti tener dicho libro en tus propias manos?
Para mí poder escribir un libro con cerca de ochenta años de edad y que el pueblo me haya respaldado de esta manera es una satisfacción enorme.
¿Te planteas escribir otro?
De momento no porque para escribir otro libro tendría que coger a mi hijo y a mi mujer de nuevo, digamos que yo soy el capitán y ellos son el primero y segundo de a bordo.
Un libro histórico y gastronómico
‘Com la tonya’ no es un libro de recetas gastronómicas al uso. Entre sus páginas se pueden apreciar los diferentes ingredientes que se necesitan o el proceso de elaboración de hasta 38 recetas.
Pero además junto a cada una de ellas, Francisco Mas ha incorporado un pequeño texto en el que señala cómo era el Crevillent de la posguerra, marcado por la escasez de alimentos y en el que las familias tenían que hacer un verdadero esfuerzo para poner la olla.
