En la Comunitat Valenciana hay 95 restaurantes con alguna distinción por parte de la Guía Michelin, entre estrellas y locales incluidos en el listado ‘Bib Gourmant’. En concreto, hay un restaurante que tiene el máximo reconocimiento de la Guía: 3 estrellas; hasta cuatro que han sido reconocidos con 2 estrellas, diecisiete que tienen 1 y un total de 27 restaurantes que forman parte del listado ‘Bib Gourmand’ (aquel que reconoce la calidad del producto y del servicio a un precio ajustado).
Con estos datos, y teniendo en cuenta que en toda España hay 1.244 restaurantes con algún reconocimiento por parte de la guía, la Comunitat Valenciana se encuentra en la quinta posición como la región con más restaurantes dentro del listado. Así, tan sólo es superada por Cataluña (239), Comunidad de Madrid (151), Andalucía (149) y Galicia (98).
Ante la posibilidad de si esta posición deja a la Comunitat Valencia fuera de convertirse en un referente gastronómico, la chef Begoña Rodrigo señala: “Rotundamente no, València está en un momento maravilloso y lo seguirá estando por muchos años”.
Aquí el arroz no se pasa
En esta línea, y comparando la situación con otras comunidades autónomas, la chef de La Salita tiene claro que el protagonismo gastronómico por regiones viene y va. “Creo que fue antes València, el Sur y Valéncia de nuevo. De cualquier manera, la gente se diversifica mucho más”, y añade que “el hecho de estar a una hora y cuarenta y cinco minutos de Madrid nos abre muchas puertas. No creo para nada que se nos haya pasado el arroz, de hecho, creo que València siempre está de moda”.
«La alta cocina está en un momento dulce comparable a la época de Torrijos y Alexander, sin olvidarnos de los de siempre: Rausell, Carmela, Pirineos» B. Rodrigo
Evolución de la alta cocina valenciana
La Comunitat Valenciana, en general, es mucho más que paella y dieta mediterránea. Esta idea parecer ser el eje vertebrador de todos los cocineros y cocineras en la Comunitat. Sin renegar de los orígenes, sino más bien ensalzándolos, adaptándolos y poniendo en valor la denominada alta cocina valenciana pretende -precisamente- demostrar el éxito de aunar amor por el producto, combinado con las últimas técnicas gastronómicas.
En este sentido, Begoña Rodrigo considera que “la gastronomía valenciana está en un gran momento, podemos decir que la gente ya no solo piensa en paella cuando tiene la intención de venir a València, y ese es sin duda nuestro mayor logro, haber conseguido una gastronomía más plural llena de jóvenes talentos”.
En total en la Comunitat Valenciana hay 95 restaurantes con alguna distinción por parte de la Guía Michelin
Esferificaciones vs Esmorzaret
Asimismo, esta eclosión de alta cocina parece convivir a la perfección con el almuerzo popular, el de toda la vida. De esta forma, esferificaciones o el uso del nitrógeno líquido se dan la mano con el plato de cacaos, un ‘Blanc i Negre’ y el cremaet, para finalizar el ritual. En esta línea, Rodrigo destaca que “yo soy de las que piensa que cuanto más bueno haya, mejor”.
Y es que sí la cocina representa la sociedad, en este caso es un reflejo cien por cien fiel a la realidad social y cultural valenciana. La Comunitat es un territorio con distintos acentos y variedades dialectales, donde todos y todas se acaban entendiendo, y donde hay tantas maneras de preparar un arroz como cocinas existen.
«No creo que se nos haya pasado el arroz, de hecho creo que València siempre está de moda» B. Rodrigo
Futuro del sector
“Estamos en un momento de ampliación, hay muchos jóvenes abriendo puertas con muy buena mano y propuestas inteligentes. Se está dando nuevas vidas a nuestros bares y tradiciones, y la alta cocina está en un momento dulce comparable a la época de Torrijos y Alexander, sin olvidarnos que los de siempre, Rausell, Carmela, Pirineos… siguen en plena forma” señala Begoña Rodrigo, que tiene claro el futuro del panorama gastronómico valenciano.
València, en su punto
El sector está expectante ante la próxima edición de la Guía Michelin -que se celebrará en Toledo el próximo mes de noviembre- para ver cómo se posiciona la Comunitat Valenciana y sus restaurantes; aunque está claro que la Comunitat ya está situada en el mapa gastronómico a nivel mundial.
De hecho, la chef pone de relevancia que “València tiene la suerte de poder ofrecer, además de gastronomía, una ciudad viva, interesante, con un clima sin parangón, con oferta gastronómica para cualquier hora del día y para todo tipo de bolsillos, con una cultura de calle que no todo el mundo puede ofrecer. València es ese paraíso en el que caes y ya no puedes salir”.
Restaurantes con Estrella Michelin en la Comunitat Valenciana
Tres estrellas: Quique Dacosta.
Dos estrellas: Ricard Camarena, El Poblet, L’Escaleta y BonAmb
Una estrella: Lienzo, Riff, Fierro, La Salita, Kaido Sushi Bar, Arrels, Cal Paradís, Casa Pepa, Peix & Brases, Tula, El Xato, Beat, Audrey’s, Atalaya, Barema & Rufete, Raúl Resino y La Finca.
Estrella verde Michelin: Ricard Camarena.
