Origen y cuna de las grandes civilizaciones occidentales. Fuente de inspiración de algunos los más recordados artistas de la historia. Escenario de las epopeyas de la literatura clásica. Campo de batalla y, a la vez, autopista de intercambio comercial y cultural durante milenos. El Mediterráneo, el mar que baña las costas de decenas de países de Europa, África y Asia, ha representado siempre todo aquello que une y separa a los pueblos que bañan sus olas.
A través de sus aguas los habitantes de sus riberas han ido recibiendo los influjos, también gastronómicos, del otro lado. Ingredientes, aromas, sabores, colores y métodos de elaboración distintos que, a fuerza de mezclarse con los tradicionales, fueron despertando ese maravilloso lugar común llamado ‘dieta mediterránea’ que, como tantas otras cosas, demuestran que españoles, portugueses, italianos, griegos, turcos, croatas, serbios, albaneses, argelinos, tunecinos… tenemos muchas más cosas en común que aquellas que nos separan.
El placer del buen comer
Esa es, precisamente, la gran propuesta que desde las cocinas de Bussola by Shija presentan Artur Jella, Premio Nacional de Gastronomía de Albania, y Charo Coll, jefa de sala y perfecta anfitriona de un local en el que se pone el acento sobre los sabores más tradicionales de los Balcanes, pero siempre subrayando que se trata de “una nueva forma de entender la cocina internacional, nuevos sabores y experiencias. Un lugar diferente en el que la modernidad cede a una atmósfera cálida donde disfrutar de unos buenos momentos”.
Mezze, cuencos de barro, tajini, flores y especias aromáticas son sólo algunos de los elementos que conforman esa apreciada dieta Mediterránea que, junto con el milenario conocimiento del vino heredado de tantas generaciones que han visto ponerse el sol sumergiéndose en las profundidades azules del mar, “hacen de nuestra mesa un signo de distinción y, del placer de comer, una necesidad”.
El restaurante ofrece una nueva forma de entender la cocina internacional, nuevos sabores y experiencias
Carácter compartido
Como muestra de la importancia que el buen hacer gastronómico tiene en la vida diaria de las personas y las culturas, basta recordar que Artur Jella fue reconocido como el 17º albanés más influyente, algo que le ha llevado a él y a Charo Coll a establecer su Bussola by Shija en ese pueblo que, como ellos tratan de hacer desde su cocina, sigue representando al Mediterráneo más original como es Altea.
“Venimos de la otra parte del Mediterráneo, pero tanto la cultura gastronómica como la vitivinícola, así como el carácter de la gente y nuestra dieta, es muy parecida. Usamos mucho las verduras, que comparten importancia con las carnes y pescados del interior y de las islas”, explica la jefa de sala del Bussola by Shija.
«Venimos de la otra parte del Mediterráneo, pero la cultura gastronómica y vitivinícola, así como el carácter de la gente y nuestra dieta, es muy parecida»
La importancia de la técnica
Charo Coll subraya que una de las marcas de identidad del alteano Bussola by Shija son “las técnicas” que su marido, Artur Jella, despliega en los fogones. “Aquí no se come carne o pescado al uso. Aunque usamos mucho la brasa, los marinados y secados son muy importantes y un elemento que se sigue utilizando a diario, no sólo como método de conservación para pasar el invierno”.
Y aunque la propuesta tiene como punto común ese Mediterráneo que todo lo une, los miles de kilómetros que separan su Albania natal de Altea hacen que la propuesta de Artur Jella en el Bussola by Shija también presente grandes e interesantes diferencias respecto a la gastronomía local.
El uso del fuego, de las hierbas aromáticas, las flores y los lácteos son alguna de las señas distintivas de Bussola by Shija
El uso del fuego
“La principal diferencia que podemos encontrar está en el uso que hacemos de las especias y las hierbas aromáticas”, explica Coll. “En esta parte del Mediterráneo, aunque tenemos hierbas aromáticas, no las solemos emplear en los guisos más tradicionales o, al menos, no es lo más destacable. En nuestro caso, no sólo usamos esas hierbas, sino que también tienen mucho protagonismo las flores y las especias”.
Además, Charo Coll reivindica también el uso, en la cocina del Bussola by Shija, “de los lácteos y los quesos, que es muy importante en nuestra gastronomía”. Para ello, “se usa mucho el fuego. Igual que aquí tenemos la paella, en el sur tenemos el cuscús, en Croacia tenemos la peka… para nosotros, más que el recipiente, lo importante es el uso del fuego”.
Combinación de sabores
Todo ello hace que “aunque utilicemos cordero, pato o pollo”, ingredientes también muy frecuentes en esta orilla del mar, “nuestra manera de cocinarlo es muy distinta”, por lo que la experiencia del comensal en el Bussola by Shija será siempre un nuevo redescubrimiento de propuestas que, aunque basadas en la tradición común de los distintos pueblos mediterráneos, nos llevan a miles de kilómetros de distancia.
Así, Charo Coll pone como ejemplo el uso y la combinación “de lo salado, lo ácido y lo dulce. Usamos mucho las confituras y nosotros, por ejemplo, hacemos un pato, que es salado, que acompañamos con una confitura de mandarina que es, a la vez, dulce y ácido”.
