En alguna ocasión habrá oído hablar de él: el ‘calçot’. Es una de esas palabras que aunque uno esté hablando en castellano la utiliza en valenciano. El ‘calçot’ forma parte de la familia de las cebollas, aunque de un golpe de vista y por su forma alargada se tiene la tentación de emparentarlo con otros productos del campo.
El ‘calçot’ es propio de Cataluña y su consumo se potencia, sobre todo, en la provincia de Tarragona. Quizá por este motivo, esto es su proximidad a la Comunitat Valenciana, se ha ido deslizando los últimos tiempos en la gastronomía de nuestra región y por ello no son ya pocos los restaurantes que ofertan ‘calçotada’ en sus cartas.
Hallazgo azaroso
Una de las versiones más comúnmente aceptadas afirma que su descubrimiento se debe a un campesino llamado Xat de Benaiges, quien a finales del siglo XIX elaboró sin pretenderlo unas cebollas a la brasa en la zona tarraconense de Valls.
Al parecer, este manojo de cebollas alargadas se quemaron en su totalidad por la parte exterior. Este campesino, en lugar de tirarlas, decidió pelar las capas exteriores que se habían quemado y descubrió que su interior estaba muy tierno y sabroso.
La cultura popular señala a un campesino que, sin pretenderlo, realizó la primera ‘calçotada’
Con la llegada del invierno
Aunque las ‘calçotadas’ gozan de su punto álgido a finales de enero e inicios de febrero, esto es, en pleno invierno, no son pocos los restaurantes que en el mes de diciembre ya comienzan a incluirlas en sus propuestas gastronómicas.
El ‘calçot’ se obtiene mediante los bulbos surgidos de las semillas plantadas en invierno. Acto seguido se trasplantan los cebollinos en primavera y se recogen los bulbos en verano. A mediados de septiembre ya se plantan los bulbos en tierra y según crecen se van calzando, es decir, cubriendo con tierra para que queden blancos.
Se comen pelando las capas exteriores y untándolo en ‘salvitxada’ o en salsa de romesco
En Cataluña
En Cataluña la calçotada se celebra en reuniones gastronómicas en las que se consumen asados sobre la llama viva de ‘redoltes de ceps’ (sarmientos de vid). Cuando las capas exteriores del ‘calçot’ ya se han ennegrecido y quedan entreabiertas, se envuelven en grupos en hojas de papel de periódico y se dejan acabar de cocer con su propio calor.
Los ‘calçots’ se comen pelando las capas exteriores y untándolo en una salsa que los catalanes llaman ‘salvitxada’, o también con salsa de romesco. Concluida la ‘calçotada’ los comensales pasan a comer la carne así como las butifarras asadas sobre las brasas que han quedado.
En muchos restaurante se ofrece al comensal guantes desechables y un cubrepecho
El ritual
Existe cierto ritual a la hora de abordar una ‘calçotada’. Por un lado, en lo que a su presentación se refiere, y por otro lado, en lo referido a los complementos de los comensales.
Los ‘calçots’ se presentan en grupos numerosos bien juntos los unos con los otros. Además, la presentación suele hacerse sobre una teja a fin de conservar el calor de los mismos, pero también de dotar este plato de un aspecto más rústico y tradicional.
La teja en la que se aloja el gran manojo de los ‘calçots’ se sitúa delante de los comensales. Esto provoca que la ‘calçotada’ represente uno de esos platos compartidos que tanto gustan a los valencianos, como puede ser la ‘fideuà’ o la clásica paella.
Dado que los ‘calçots’ se comen sin cubiertos y que, además, se untan en la salsa, el comensal se manchará continuamente las manos. Además, corre el riesgo de mancharse la ropa si no presta demasiado atención a la hora de untar los ‘calçots’. Por este motivo son multitud los restaurantes que ofrecen guantes desechables y cubrepechos (baberos) a sus comensales al tiempo que sacan la ‘calçotada’ de la cocina.
Beneficios y propiedades
Los beneficios del ‘calçot’ para la salud son múltiples, no en vano no deja de ser un plato de verdura que se enmarca dentro de las regiones próximas al mar y con inviernos suaves. Aunque también se cultiva en el interior, en zonas que no tengan fuertes helada. Por ser brotes de cebolla goza de las mismas propiedades que esta planta herbácea.
El ‘calçot’ disfruta de un amplio contenido tanto de vitaminas como de minerales. Además de ello, se le atribuyen una serie de propiedades diuréticas, así como tonificantes y digestivas. Esta hortaliza ayuda a aliviar y combatir enfermedades respiratorias y cardiovasculares, así como también mejora la circulación sanguínea.
No hay que olvidar que algunos expertos, además, también adjudican a la ‘calçotada’ ciertas propiedades afrodisíacas.
