Media Europa y otros continentes, según ‘El Economista’, refrescan sus gaznates con helados de matrícula suiza o española. Bueno, en realidad lo de suiza viene de Nestlé, que fabrica en todo el mundo, hasta en España (desde la antigua Miko alavesa, que utilizó la marca francesa, creada en 1945, desde finales de los setenta hasta 1995). Y esa es una de las cuatro principales empresas españolas abastecedoras de helado.
Las otras tres se ubican en la Comunitat Valenciana: la Ice Cream Factory Comaker (antigua Avidesa, fundada en Alzira en 1956 y vendida en 1993 a Nestlé, que se desprendió de ella en 2003, y que hoy, especializada en marcas blancas, es el principal productor heladero español), Helados Estiu (de Ribarroja del Túria, nacida en 1983) y el Grupo Alacant (en San Vicente del Raspeig, surgió en 1972 uniéndose 35 empresarios heladeros alicantinos).
Los remotos orígenes
Esta última trabaja tanto marcas blancas como propias (Alacant, Antiu Xixona, 4U Free From, Royne). Pues vale, bien, pero, ¿por qué ese poderío heladero desde aquí, de dónde, cuándo surge todo ello? Empecemos por el cuándo. Nada menos que desde el siglo XVI hay registros de manufactura del hielo en localidades como Xixona (l’Alacantí) o Ibi (Foia de Castalla, inserta a su vez en la comarca de l’Alcoià).
Se basaban para ello en los llamados ‘pous de la neu’ o ‘pous de neu’ (pozos de la nieve o de nieve; también neveras, neveros artificiales o glacerías). Estas estructuras subterráneas de paredes revestidas de piedra o ladrillo poseían una cubierta abovedada. En su interior, con desagües para eliminar humedad y un armazón que impedía que la nieve tocara el suelo, el muro cónico también tenía aislante.
Tres de las cuatro principales heladeras españolas son de aquí
Frías exportaciones
Este aislante, y secante, era el mismo que se usaba entre montón y montón de nieve apisonada: agujas de pino, helechos, paja. La nieve se transformaba en bloques de hielo, y estos, en verano, de noche y utilizando en lo transportable una tecnología casera aislante parecida, se distribuían en carro por ciudades e incluso otras costas.
Se sabe por ejemplo, gracias sobre todo a una fuente recurrente, los ‘Llibres de Conte i Rao de l’Arrendament de la Neu i Nayps’ (literalmente, ‘Libros de cuenta y razón del arrendamiento de la nieve y naipes’; suelen citarse en singular), fechados a fines del XVIII, que desde el puerto de Alicante se llegó a exportar hielo hasta Ibiza o el norte africano. Algo fundamental en una época en la que aún no existían frigoríficos.
A partir del XVI hay registros de utilización comercial de neveros
Formas de conservar
Por entonces, para conservar alimentos tocaba acudir a técnicas como el ahumado, desecación (y derivado de ella, deshidratación), fermentación, inmersión en aceite o vinagre, recubrir con otra sustancia (azúcar de caña, cera de abejas, miel) o la salazón (o salmuera). Y por supuesto, los pozos de nieve, el hielo necesario para mantener carnes y pescados.
Según los ‘Llibres’, València consumió por la época unos dos millones de kilogramos. Registraba esa fuente unas 3.992 cargas en 1606 y ya 15.733 en 1785. El sistema de los neveros artificiales no era nuevo, de hecho fue invención o adaptación romana, pero triunfó entre el XVI y comienzos del XX (aunque existían ‘máquinas de hielo’, el frigorífico, la nevera eléctrica, no se patentó, en Estados Unidos, hasta 1927, por la General Electric de Thomas Alva Edison, 1847-1931).
El invento fue obra o rehechura de los romanos
Un italiano en París
¿Y el helado? Algo muy de ida y vuelta: de Roma arribó el ingenio y a Sicilia llegó su producto. De ese hielo que se salía desde los principales puertos de la hoy Comunitat Valenciana (aunque neveros también hubo, por ejemplo, en Madrid, la granadina sierra Nevada o la murciana sierra Espuña) o de las costas levantinas en general, algo llegó, en plan lujo, a Italia.
Y allí había alguien que iba a saber qué hacer con él y con el autóctono. A Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727), nacido en Palermo o en Aci Trezza, en todo caso en Sicilia, su fascinación por las limonadas y productos semejantes le llevó a experimentar con una mezcla de hielo, miel y zumos, o sea, un sorbete. Marchó a Francia hacia 1670, donde fue conocido como Le Procope, el nombre de la cafetería que abre en 1686.
Para intelectuales y políticos
En aquel establecimiento frecuentado por los intelectuales y políticos, y aún en activo, en la Rue de l’Ancienne-Comédie, 12, Coltelli siguió experimentando y creando las bases de toda la heladería actual. Ida y vuelta, decíamos. Solo fue cuestión de tiempo y de ‘gentes bien informadas’ el que los helados y los ‘pous de la neu’ acabaran por hacer buenas migas.
Por tierras españolas, a las iniciativas más populares les fueron sucediendo las empresariales. Algunas marcas, como Camy (en realidad, Avidesa en sus primeros años con Nestlé), desaparecieron; otras, como la catalana Frigo (Industrias Frigoríficas de Alimentación, de 1927), la primera en plan industrial, acabaron bajo paraguas extranjero (aquí, la británica Unilever). Pero todas les deben mucho a aquellas singulares construcciones cuyos restos trufan nuestras montañas.
