Entrevista > José Manuel Marcos Candela / Chef pastelero y heladero (Redován, 22-septiembre-1979)
La I Edición del certamen Panettone World Championship, celebrado en la ciudad italiana de Verona en octubre, contó con la participación de uno de nuestros vecinos, el redovanense José Manuel Marcos Candela, conocido internacionalmente por su amplia trayectoria y éxitos en la repostería y en la heladería principalmente.
Tras su participación allí, volvió a triunfar presentando su panettone de chocolate, con el que consiguió un merecidísimo segundo premio. A continuación, nos cuenta cómo fue ese momento y las claves de la elaboración de este dulce tradicional navideño.
¿Qué cualidades tiene que tener para ti un buen panettone?
Un buen panettone, ya sea de chocolate o el clásico, requiere de unos tiempos y esfuerzo por parte de quien lo elabora, porque es imprescindible cuidar la materia prima que es la masa madre, que básicamente es una bacteria viva que hay que alimentar a diario los 365 días del año.
La mantequilla y los demás ingredientes que le vamos a añadir también son importantes, hay que seleccionarlos y hacer muchas pruebas hasta obtener un resultado esponjoso y una miga deliciosa.
El panettone de chocolate subcampeón del mundo se hace en Redován
¿Por qué son tan caros los panettones artesanales y por qué existe tanta diferencia de precio con los de supermercado?
Básicamente hay que tener en cuenta el tiempo de elaboración que requieren y los ingredientes que lleva. Creo que, afortunadamente, cada vez estamos más concienciados los consumidores en leer las etiquetas de los alimentos. Nosotros también estamos obligados a etiquetar todos nuestros productos envasados, por lo que se puede comparar fácilmente uno y otro.
Un panettone requiere de unas 72 horas de elaboración, y si hablamos particularmente del nuestro de chocolate, habría que sumarle un día más, porque las elaboraciones que hacemos con los chocolates requieren más tiempo.
En octubre, tu panettone de chocolate fue premiado como subcampeón del mundo en su categoría en la ciudad de Verona (Italia). ¿Cómo fue la experiencia?
Fue increíble. Era la primera vez que acudíamos a un concurso de este tipo, y lo normal es que hagas tu panettone en casa y luego lo presentes, pero esta vez había que elaborarlo allí desde el principio. Pudimos llevar nuestra masa madre, pero tuvimos que alimentarla allí, usar sus hornos, sus herramientas… Un poco fuera de nuestra zona de confort.
Finalmente fue muy gratificante competir con grandes reposteros italianos y conseguir allí un segundo premio. El campeón incluso nos dio la enhorabuena tras el concurso por la calidad de nuestro panettone.
«La mordida de nuestro panettone es como darle un bocado a una tableta de chocolate»
¿Qué piensas que tiene de especial tu panettone de chocolate?
Los hay con chocolate y otros de chocolate, como el nuestro. Darle un bocado a nuestro panettone es como darle un bocado a una tableta de chocolate.
Le ponemos mantequilla, tres tipos diferentes de chocolate, usamos aceite de oliva de aquí de Benejúzar, que infusionamos con granos de cacao ligeramente tostados; también utilizamos cítricos de la zona… Hemos investigado mucho hasta llegar a este resultado.
Has tenido incluso que limitar el número de unidades que pueden comprar por persona en tu pastelería, ¿verdad?
Sí, los hemos tenido que limitar porque, aunque aún no tengamos la tienda online, es un proyecto pendiente.
Hay mucha gente que se los lleva como regalo; y también vienen de lejos, de Alicante o Murcia, para llevarse perfectamente diez que tienen encargados. A ese ritmo, si tenemos ochenta o cien en tienda, nos quedamos rápido sin panettones para nuestros clientes. Ahora pueden llevarse máximo cuatro por persona.
Es un dulce típico navideño, pero ¿cuántos meses lo tenéis a la venta en tu pastelería?
Respetamos mucho las tradiciones, así que nosotros solemos tenerlos a la venta entre octubre y febrero, en la temporada de invierno.
Además, es un producto envasado y sufriría mucho con el calor del verano. No conservaría sus cualidades.
¿Cuánto tiempo recomendáis para consumirlo?
Pues el panettone no se pone duro y en algunos sitios les dan como tres meses de duración, pero nosotros consideramos que para que conserve todas sus cualidades serían unos quince días como máximo.
Aunque no se ponga duro, cada día cambia un poco su sabor, los aromas… Para mí el cuarto día tras el envasado es el mejor para comerlo, porque dentro de su envoltorio aún va potenciando sabores y asentando muchos matices.
«Tras el envasado se puede consumir en óptimas condiciones durante quince días»
De este subcampeón del mundo, ¿cuántas unidades esperas vender?
El año pasado vendimos unos seis mil, y este año, tras el campeonato del mundo, esperamos vender alrededor de ocho mil. Tenemos a la venta el tamaño de medio kilo por 25 euros y el de kilo por 45 euros.
¿Es el dulce estrella de tu panadería en estas fechas, o en esta zona sigue triunfando el roscón?
Es cierto que el panettone se vende durante más tiempo, pero cuando llegan las fechas, la gente quiere su roscón, aunque algunos se llevan los dos dulces.
Tampoco nos gustaría que eso pasara, porque el roscón es algo muy nuestro. Tomarlo en familia con el chocolate caliente, y la ilusión de encontrar el regalito… El roscón sigue siendo indispensable en los hogares españoles en Reyes.
