Entrevista> Sara González Gómez / Cocinera (Nogent Sur Marne-Val de Marne, Francia, 16-abril-1994)
Sara González nació cerca de París, pero creció en Arroyo del Ojanco (Jaén). Desde pequeña se interesó por la cocina, fusionando a su manera la cultura culinaria francesa y española.
Ha recorrido parte de la geografía española formándose en gastronomía, y hoy es jefa de cocina en su propio restaurante en Albatera.
¿Cómo descubrió su pasión por la gastronomía?
Con cuatro años me encantaba jugar a las cocinitas y ayudar en la cocina, junto a mi abuela Pepita y mi madre Loli. Pero no fue hasta los dieciséis años, cuando empecé a plantearme que hacer en la vida y, en una visita a una escuela de hostelería fue cuando sentí interés por dedicarme a la cocina.
Se ha formado al abrigo de grandes chefs. ¿Recuerda su aprendizaje junto a ellos?
De Jaén me fui a Toledo para seguir mi carrera culinaria estudiando y trabajando, desde hoteles de cinco estrellas a restaurantes reconocidos en Toledo. No satisfecha volví al sur, esta vez a Marbella, donde trabajé en el restaurante de Dani Garcia durante dos años.
Tras aprender mucho con este maravilloso equipo, me puse en manos de Óscar Velasco, quien me hizo ver que tenía un don para la pastelería, pero los platos salados me fascinaban, sobre todo trabajar con platos fríos: tartares, ceviches, carpaccio… Finalmente vine a Albatera por amor y, junto a mi pareja Tario, abrimos nuestro restaurante.
Trabaja y pone en valor sabores y frutos típicos de la Vega Baja, incluso uno de sus platos resultó premiado este verano…
Sí, en Dolores. Era un concurso gastronómico en el que teníamos que usar su ingrediente estrella del verano, el melón. Desde el primer momento quise hacer un ajo blanco, aportando al plato el sabor refrescante del melón. Le añadí un toque de aceite de mi tierra, hierbabuena para sofocar el calor que hacía en ese momento, y sustituí la almendra por anacardos.
Me llevé el primer premio a casa con un tremendo orgullo de haber conocido personas maravillosas, entre ellas Aurora Torres, quien se ha vuelto un icono ejemplar para mí.
«Las brevas me gustaron tanto que tenemos un ‘chutney de breva’ todo el año en mi restaurante»
¿Es importante en la cocina aprovechar los productos de temporada y proximidad?
Albatera es conocida por muchas cosas, pero sobre todo por las brevas. Las conocí solo cuando llegué a la Vega Baja, ya que tiene una temporada corta y es un producto muy delicado. Me gustó tanto que quise tenerla todo el año, y preparé para el restaurante un ‘chutney de breva’, acompañado de unos boquerones en vinagre con aceite de oliva virgen extra.
Cuando llega la temporada de tomate, hace calor y el cuerpo pide gazpacho, ensaladas, y es el momento perfecto de hacer conservas para el invierno, mermelada, tomate frito, tomate semi seco…
Actualmente, ¿qué receta le gusta más preparar?
Particularmente la comida que más me gusta es la cocina de aprovechamiento, la cual se está perdiendo en las casas por falta de tiempo y recursos.
Digo recursos porque compramos muchos productos ya elaborados, o si compramos pechugas de pollo ya fileteadas estamos renunciando a tener la carcasa para hacer un buen caldo…
«Lo que más me gusta es la cocina de aprovechamiento»
Y, ahora que nos acercamos a fechas navideñas, ¿qué no puede faltar en la mesa?
Está claro que los dulces, mantecados, almendrados, roscos de vino…
Me encantan las navidades porque todo el mundo saca su lado más creativo, preparan las mesas con cariño e ilusión, buscan recetas nuevas para sorprender, y eso me fascina.
Sabe que, en la Vega Baja, hay tradiciones muy arraigadas como comer pelotas el día de Navidad. ¿Es partidaria de continuar la tradición o innovar en los menús navideños?
¡No conocía el cocido con pelotas! Cuando tuve ocasión de probarlo me encantó. Ahora entiendo que sea el plato estrella de las navidades para recuperar fuerzas y entrar en calor.
Tenemos muchas cosas buenas en la Vega Baja, y muchas tradiciones que no deberían perderse.
«Mi ‘ajo blanco de melón’ ganó este verano el concurso gastronómico de Dolores»
¿Podría recomendarnos un plato bueno, bonito y barato para nuestros menús navideños?
Un plato que me encanta para estas fechas, económico y súper fácil de hacer, son las carrilleras en salsa al vino tinto. Y de postre, una tarta de limón que puedes dejar el día de antes preparada en el frigo, porque, ¿quién no tiene en la Vega Baja limones cerca de casa?
¿Cómo se prepara un chef para la época navideña?
Son días de mucho trabajo en el restaurante así que, en estas fechas, no puede faltarme un buen chocolate caliente para coger energía.
Mando un abrazo enorme para toda mi familia y amigos que, desde la cercanía o la lejanía, nos mandan fuerzas para dar lo mejor de nosotros. Que tengáis felices fiestas.
